KOFIO MAG

Aktuality Akademie Vybavení Návody a recepty Komunita

Sklizeň kávy

Kdy mají kávové země sezónu?

Envato

19. Květen

Kristýna Kačínová

Kávová třešeň je sezónní ovoce, které se sklízí v závislosti na geografické poloze.

Kofio

Kávový kalendář pro spotřebitele

Pro běžného konzumenta je zrnková káva v pražírnách dostupná celoročně, což vytváří iluzi, že kávovníky plodí neustále. Kávová třešeň je ale sezónní ovoce. Stejně jako mají svůj čas české jahody nebo jablka, má svá striktní okna sklizně i káva v závislosti na polokouli a geografické poloze.

Pokud chcete v šálku maximální chuťový potenciál a jiskřivost, měli byste samozřejmě vyhledávat kávu z nejčerstvější dostupné sklizně, kvalitní pražírny tuto informaci uvádějí. Pojďme se podívat na to, kdy má jaká producentská země svou sezónu a v jakých měsících byste měli její kávu primárně nakupovat.

Základní pravidlo: Sklizeň se nerovná příjezd do pražírny

Než si rozebereme jednotlivé regiony, je nutné pochopit jedno zásadní zpoždění. Doba sklizně se neshoduje s měsícem, kdy kávu koupíte v Evropě.
Poté, co se třešně na farmě utrhnou a zpracují, musí zelené zrno 30 až 90 dní odpočívat ve skladu (probíhá stabilizace vlhkosti). Následně trvá 1 až 3 měsíce námořní transport do evropských přístavů. Znamená to, že čerstvá káva se na pultech pražíren objevuje typicky 4 až 6 měsíců poté, co byla na plantáži fyzicky sklizena.

Na jaře a začátkem léta budou v Evropě nejčerstvěji k dostání kávy z Afriky nebo Střední Ameriky.

coffeehunter

Jaro a léto: Čerstvá Afrika a Střední Amerika

Země ležící severně od rovníku zahajují sklizeň v našich zimních měsících. Etiopie, genetická domovina kávy, sklízí hlavní úrodu mezi říjnem a prosincem. Ve stejném období trhají kávu i farmáři ve Střední Americe (Kostarika, Honduras nebo Guatemala).

Vzhledem k nutnému odpočinku zrna a námořnímu transportu do Evropy připlouvají tyto sklizně do našich pražíren nejčerstvější na jaře a v první polovině léta. Je to dokonalé přírodní načasování, protože právě tyto regiony nabízejí osvěžující, ovocné a florální profily, které se perfektně hodí do teplých dnů na přípravu filtrů a ledové kávy.

Na podzim a v zimě budou v Evropě nejčerstvěji k dostání kávy z jižní polokoule – tedy Jižní Ameriky nebo jihovýchodní Asie.

weaverscoffee

Podzim a zima: Nástup Jižní Ameriky a Asie

Státy na jižní polokouli mají kávový kalendář posunutý do období evropského léta. Brazílie, největší světový producent, sklízí úrodu od května do září. Obdobně je na tom i Peru nebo Indonésie (ostrovy Sumatra a Jáva).

Tato zrna po zpracování a plavbě zaplavují evropské trhy od podzimu do hluboké zimy. I zde funguje sezónnost naprosto logicky. Kávy z těchto regionů totiž přirozeně vynikají těžším tělem a hutnými tóny čokolády, oříšků a karamelu. Jsou to přesně ty hřejivé chuťové profily, které zákazníci instinktivně vyhledávají v sychravém počasí.

weaverscoffee

Výjimka z pravidla: Celoroční Kolumbie a Keňa

Při pohledu na sezónní střídání regionů vás možná napadne jedna věc: „Jak to, že Kolumbii vidím v kavárnách opravdu každý měsíc?“ Není to tím, že by pražírny prodávaly starou kávu. Země ležící přímo na rovníku (jako Kolumbie či Keňa) mají specifická mikroklimata, kde období dešťů přichází dvakrát ročně.
Díky tomu mají tamní kávovníky dvě období kvetení a tyto státy tak produkují dvě sklizně do roka. Mají hlavní podzimní sklizeň a vedlejší jarní sklizeň (v Kolumbii zvanou mitaca). Káva z těchto rovníkových zemí proto do Evropy připlouvá ve dvou čerstvých vlnách, což zaručuje její stabilní dostupnost v perfektní kondici bez ohledu na roční období.

Od sklizně až do pražírny

Ihned po sběru kávových třešní se musí začít zpracovávat, aby nezačaly kvasit a hnít.

xbloom.com

Závod s časem: Co se děje hned po sběru?

Jakmile sběrači naplní své koše, začíná pro farmáře neúprosný závod s časem. Utržené ovoce se nesmí nechat jen tak ležet, jinak by v horkém klimatu začalo okamžitě kvasit a hnít. Úroda proto z plantáže putuje rovnou na zpracovatelskou stanici.

Právě tady přicházejí na řadu známé metody zpracování – od tradičního sušení celých třešní na afrických postelích, přes promývání ve vodních nádržích, až po nejrůznější experimentální fermentace. Hlavním cílem je bezpečně oddělit zrnko od dužiny a postupně snížit jeho vlhkost na úroveň, kdy může bezpečně usnout. Zní to jako kávová alchymie? Také že je!

Další kroky po zpracování

Povinný odpočinek (Reposo)

Čerstvě zpracovaná zrna nesmí být ihned exportována. Musí 30 až 90 dní odpočívat ve skladu, aby se v nich stabilizovala vlhkost a chuťový profil. Tento odpočinek zajišťuje plynulost dodávek i mezi hlavními sklizněmi.

Třídění a odstranění pergamenu

Před naloděním se káva zbavuje pergamenu (tzv. dry milling). Následuje precizní třídění podle velikosti, hustoty a barvy. Tento proces je klíčový pro odstranění defektních zrn, která by jinak mohla negativně ovlivnit celou šarži.

Balení a cesta do světových pražíren

Zrna se balí do pytlů s bariérovou vložkou (např. GrainPro), která je izoluje od vlhkosti a pachů. Následuje námořní transport, který trvá 4 až 12 týdnů, než se čerstvá úroda konečně dostane do evropských pražíren.

Nechte se vtáhnout do kávového El Salvadoru

Jak tam krok za krokem probíhá sezóna sklizně?

Zelené zrno mohou pražírny skladovat v dokonalých podmínkách maximálně 10–12 měsíců.

puritycoffee

I zelené zrno stárne

Zelená káva rozhodně nevydrží věčně a pražírny si ji nemohou schovávat ve skladu celé roky. Jak je tedy možné, že si zrna z jarní africké sklizně naprosto běžně a s klidem dopřejete čerstvě upražená ještě o Vánocích? Odpověď leží v dokonalém skladování.

I v těch nejlepších podmínkách (klimatizovaný sklad a bariérové pytle) si zrno udrží svůj špičkový potenciál maximálně 10 až 12 měsíců. Pokud leží ladem déle, začnou v něm oxidovat lipidy. Ztratí jiskřivost a získá nechtěné tóny dřeva či staré lepenky. Zodpovědné pražírny si proto nákupy pečlivě propočítávají – musí nakoupit dost, aby měly co pražit až do zimy, ale zároveň stihnout vše spotřebovat do příjezdu nové čerstvé úrody.

puritycoffee

Proč se musí káva před exportem nechat uležet?

👅 Zrno musí mírně zoxidovat, aby získalo sladší chuť

🫧 Čeká se na zastavení zbytkového kvašení

💧 Čeká se, až se vlhkost uvnitř všech zrnek sjednotí

Vyberte si ta nejčerstvější zrnka

Po kterém státu tentokrát sáhnete?

Děkujeme kávomile!
Na tvůj email jsme ti odeslali potvrzovací link.
Kliknutím na tento link se oficiálně staneš členem naší komunity.

Bereme jen (kávo)srdcaře

Lidé ti říkají, že to s kávou už trošku přeháníš? Neustále sleduješ scénu a přemýšlíš jakou novou mikro-pražírnu výběrové kávy si objednáš? Pokud jsi kávomil tělem i duší, přidej se k naší malé komunitě výběrové kávy a my se už o tebe postaráme!

Přihlas se k odběru novinek

Souhlasím se zpracováním osobních údajů. Více informací naleznete zde

Heureka.cz - ověřené hodnocení obchodu KOFIO.cz

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Alternativní příprava

Espresso příslušenství

Mlýnky na kávu

Doplňky a příslušenství