Honduras

Pěstitelská země kávy

Honduras, dříve známý spíše komoditní kávou, je dnes největším producentem výběrové kávy ve Střední Americe. Přestože čelí vysoké vlhkosti při zpracování, nabízí kávy s tóny čokolády, vanilky, exotického ovoce a jemného rumového nádechu. Každý region, jako El Paraiso či Marcala, má jedinečný charakter, a s rostoucím rozvojem honduraské kávy se můžeme těšit na další skvosty.

Co v článku o Hondurasu najdete?

Stručný interaktivní přehled:

Historie honduraské kávy

Začátky pěstování kávy

Ačkoliv se nyní Honduras řadí mezi největší producenty Střední Ameriky a 8. největšího světového producenta kávy, jen málo se toho ví o místní kávové historii. První záznamy o produkované kávě jsou z roku 1804, importována sem proto musela být již v 18. století. Oproti sousedním státům produkce nebyla v 19. a 20. století příliš velká, proto ani nevznikl tlak na rozvoj infrastruktury, na což kávoví producenti doplatili začátkem 21. století.

Pašování kávy do Guatemaly

Nedostatečná infrastruktura v Hondurasu omezovala schopnost produkovat kávu vysoké kvality. V důsledku toho se země převážně specializovala na pěstování komoditní kávy, což postupně uškodilo jejímu kávovému renomé. Situaci ještě zhoršily praktiky některých farmářů, kteří pašovali honduraskou kávu do sousední Guatemaly a prodávali ji pod jiným jménem za mnohem vyšší cenu, než by získala jako honduraský produkt. Tento obchodní postup dále zhoršoval postavení honduraské kávy na mezinárodním trhu a poškodil pověst země jako výrobce kávy.

Instituto Hondureño del Café

Velkým milníkem v rozvoji honduraského kávového průmyslu se stalo založení Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) v roce 1970. Jeho cílem bylo nejen zlepšovat kvalitu produkované kávy, ale také podporovat farmáře ve všech šesti regionech země prostřednictvím laboratoří na testování a ochutnávání kávy. Tato iniciativa nejen zvýšila kvalitu kávy, ale také přispěla k růstu ekonomiky a renomé honduraské kávy na světovém trhu. Spolupráce s farmáři byla klíčem k úspěchu, a díky ní byly zavedeny moderní zemědělské postupy, které zvýšily výnosy a přinesly prospěch celému odvětví.

Kávová kultura konečně pozvednuta

V roce 2004 institut založil i Národní Cuppingovou Školu, ve které bylo možné absolvovat profesionální zaškolení ochutnávání kávy a kurzy senzoriky a o rok později se v Hondurasu poprvé konala slavná aukce Cup of Excellence. Díky IHCAFE klesl průměrný věk farmářů o 10 let, zlepšilo se vzdělání farmářů a začaly se používat inovativní přístupy k hnojení a boji proti škůdcům. Honduras si tak zvolna začal budovat novou reputaci a dnes jej právoplatně řadíme mezi státy produkující velmi kvalitní výběrovou kávu.

Proč se dlouhá léta v Hondurasu nepěstovala kvalitní káva?

Kvůli zákazu vlády

Kvůli špatné infrastruktuře

Kvůli nedostatku původních odrůd kávovníků, které by přinášely požadovanou chuťovou kvalitu

Pěstování a zpracování kávy

Srážky a nemoci komplikují pěstování

Honduras se může pyšnit ideální půdou plnou minerálů vhodnou k pěstování kávy a přiměřenou nadmořskou výškou, přesto mu pěstování značně komplikují dva faktory: vysoké srážky a kávová rez. Dlouhotrvající honduraské srážky a následnou vysokou vlhkost sice mohou kávovníky uvítat v rámci růstu, jsou ale trnem v patě při sušení kávových třešní (resp. zrnek), jelikož velmi zvyšují riziko vzniku plísní, houbových nákaz či přílišné fermentování dužiny. Pro sušení zrnek je nejideálnější suchý proudící vzduch a sluneční svit.

Pomůže sušení kávy v halách?

V sušících stanicích se kvůli nepříznivým podmínkám kombinuje tradiční sušení na slunci s tzv. halovým sušením, tedy v silně provzdušňovaných uzavřených prostorech – halové sušení je ovšem často odsuzováno, jelikož může způsobovat rychlejší vyčichnutí kávy po upražení a mnoho lidí zastává názor, že “káva sušená venku na slunci zkrátka chutná lépe”. Další velký problém – onemocnění kávovou rzí trápí nejeden kout světa, ve kterém se pěstuje káva. Je způsobené parazitickou houbou napadající listy kávovníku a způsobující jejich hnědnutí připomínající rezivění.

Boj proti kávovým nemocem

Zatím stále ještě neexistuje žádný ošetřující prostředek proti napadení kávovou rzí a jedinou metodou, jak se proti této ničivé nemoci bránit, je šlechtění odolných hybridních odrůd. Bohužel jen velmi málo těchto hybridů zároveň produkuje třešně a zrnka dobré chuti a zemědělci si často musí vybírat, zda budou pěstovat odolné kávovníky nižší kvality i výkupní ceny, či riskantnější odrůdy excelentních chutí ale citlivostí k nemocem.

Jaké podmínky jsou pro sušení kávových zrnek nejideálnější?

Vlhký stojatý vzduch a stín

Suchý proudící vzduch a sluneční svit

Horský chladný vítr a pravidelné srážky

Regiony a místní odrůdy

Jak se zde hodnotí kvalita zrn?

Tři sousedé - Honduras, El Salvador a Guatemala - spolu sdílejí stejný unikátní systém hodnocení kávy, který se ovšem velmi odlišuje od oblíbeného keňského systému. Zde se káva dělí nikoliv podle velikosti zrnka a jeho kvality – jako v Keni – ale pouze dle nadmořské výšky, ve které kávovník rostl. Nad 1200 m.n.m. se káva řadí do kategorie Strictly High Grown (SHG) a považuje se za tu nejvíce kvalitní. Mezi 900 – 1200 m.n.m. do kategorie High Grown (HG) a pod 900 m.n.m. do kategorie Central Standard (CS).

Čím výše káva roste, tím lépe chutná

Nadmořská výška není nutně přímým odrazem kvality kávy, ale platí určité pravidlo, že kvalitnější a ovocnější kávy pocházejí spíše z vyšších nadmořských výšek, jelikož v chladnějším podnebí káva dozrává pomaleji a má proto více času vytvořit vítané komplexní chutě. Naštěstí tento systém přímo nezakrývá transparentnost jejího původu, často jsou k této kategorii dopsány i údaje o farmě či kooperaci, což velmi usnadňuje proces spolupráce v rámci práce s výběrovou kávou a dohledání původu jednotlivých lotů.

Jaké chuťové tóny očekávat?

Výše zmíněný problém s vysokou vlhkostí při sušení vede k primárnímu využití promývané (washed) metody zpracování kávy, jelikož je u této metody nejnižší riziko znehodnocení zrnek při sušení díky absenci dužiny na zrníčku. Promývaná metoda vytahuje z honduraských káv příjemně sladkou ovocitost, přesto jsou ale tyto kávy typicky plného sametového těla a jemnějších chutí, často zemitě čokoládové a oříškové s aroma vanilky a oříšků.

Nižší acidita, ale přesto ovocný šálek

Velmi ale také záleží na tom, ze kterého z šesti regionů káva pochází, od západního Copánu, jehož kávy vynikají tóny rumu, cideru či exotického ovoce, přes centrální Montecillos (Marcala, La Paz) darující chutě bílých hroznů, broskví a čokolády, až po nejstarší slavný region El Paraiso produkující jak kávy plné sladkosti karamelu, kakaa a melasy, tak i kávy jiskřící svěžestí levandule a vanilky. Honduras je příjemným společníkem každého, kdo má rád příjemně plné tělo a nižší aciditu, ale přesto rád v šálku uvítá zajímavou sladkou šťavnatost zralého ovoce.

Proč jsou kávy vypěstované ve vyšší nadmořské výšce často chuťově kvalitnější?

Protože vysoká nadmořská výška poskytuje přirozený štít proti škůdcům, což vede k lepší chuti kávy.

Díky tomu, že ve vyšších polohách je více kyslíku, což zrychluje proces fermentace a zlepšuje chuťové tóny kávy.

Jelikož v chladnějším podnebí vysokých hor káva dozrává pomaleji a má proto více času vytvořit lahodné ovocité chutě.

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Alternativní příprava

Espresso příslušenství

Mlýnky na kávu

Doplňky a příslušenství

Honduras

Pěstitelská země kávy