Aktuality Akademie Vybavení Návody a recepty Komunita

Ladění kávy bez záhad

Proč chutná pokaždé jinak a jak to napravit?

Jednou je šálek výjimečný, příště kyselý nebo hořký. Přitom jste nezměnili nic. Nebo ano? Ladění kávy je systematický proces nalezení správné kombinace pro konkrétní zrna, která máte zrovna v ruce. Není to černá magie, ale logika, trpělivost a jedno zlaté pravidlo – změňte vždy jen jednu věc.

Envato

26. Květen

Vilém Havrda

Co se v článku dozvíte:

‎

Správná příprava kávy, ať už filtrované nebo espressa, vyžaduje průběžné ladění (dialing).

Envato

Jeden recept nestačí. Proč?

Každá káva je jiná. Její chování ovlivňuje původ, zpracování, profil pražení i samotná čerstvost. Recept, který skvěle fungoval minulý týden, už dnes platit nemusí. Průběžné ladění (tzv. dialing) je proto naprosto zásadní dovedností, pokud chcete z každého zrnka dostat maximum chuti. V tomto článku vám ukážeme, jak na to.

Brew ratio

Envato

Poměr kávy a vody je výchozí bod

Brew ratio udává přesný poměr mezi hmotností mleté kávy a hmotností vody (nebo výsledného nápoje). Pro espresso se nejčastěji začíná na poměru 1:2, tedy 18 gramů kávy na 36 gramů tekutiny. Pro filtrovanou kávu je standardem zhruba 1:16. Tento poměr je ideální start, pro další postup.

Envato

Příprava espressa vyžaduje správný poměr (brew ratio) kávy a vody.

Envato

Nebojte se poměr změnit

U espressa si světle pražené kávy si říkají o víc vody, takže poměr táhněte výš, třeba na 1:2,5 nebo 1:3. Tmavěji pražené kávy se naopak extrahují snáz a stačí jim poměr nižší, kolem 1:1,8.

U filtrované kávy platí stejná logika, jen na jiné škále. Pokud chcete čistší, lehčí šálek, posuňte se k 1:17 nebo výš. Pokud preferujete silnější, plnější výsledek, zkuste 1:14 až 1:15.

Co ladit po brew ratiu?

Hrubost mletí

Ovlivňuje přímo čas extrakce a tím i to, které chuťové látky se do šálku dostanou. Rychlá extrakce potřebuje jemnější mletí, pomalá hrubší.

Teplota vody

Když je čas v pořádku, ale šálek stále nechutná vyváženě. Vyšší teplota extrakci zrychluje. Nižší ji zpomaluje a zjemňuje. Rozdíl jednoho stupně je při ladění překvapivě znatelný.

Čerstvost zrna

Čerstvost není proměnná, kterou nastavíte, ale taková, která se mění sama. Čím starší káva, tím rychleji protéká a tím jemněji musíte mlít.

Jak samotná extrakce funguje a co se v kávě děje?

Extrakci kávy jsme se podrobněji věnovali v jiném článku. Pokud se chcete stát pány extrakce, určitě doporučujeme přečíst!

Jdu na to!

Při ladění přípravy kávy je důležité měnit vždy jen jednu věc – mletí, množství, teplotu...

Envato

Proč měnit vždy jen jednu věc

Ladění kávy je ve své podstatě jednoduchý experiment. A jako každý experiment funguje jen tehdy, když víte, co jste změnili. Představte si, že espresso chutná kyselé. Zjemníte mletí a zároveň zvýšíte množství. Příště chutná lépe. Ale co to způsobilo? Jemnější mletí? Větší množství? Kombinace obojího? Nevíte. A příště, až se káva změní nebo se šálek pokazí znovu, nemáte na čem stavět.

Správný postup je zdánlivě pomalejší, ale ve výsledku výrazně rychlejší. Nastavíte hmostnost dávky a ratio. Mletím dolaďujete čas. Když je čas v pořádku, ale šálek stále nechutná, jak má, zkusíte změnit teplotu. Krůček po krůčku měníte jednotlivé faktory. Každá změna přinese jasnou informaci, protože všechno ostatní zůstalo stejné.

Envato

Jak ladit espresso

Espresso krok za krokem

Dávku nastavte jako první a pak ji neměnte. Moderní výběrová espressa pracují nejčastěji s 18 až 20 gramy .
Zvolte poměr.
Mletím dolaďujete čas. Cíl je někde mezi 25 a 32 sekundami pro zvolený poměr.
Pokud šálek chutná dobře, máte vyhráno, pokud ne, zkuste změnit jeden faktor a postup opakovat.

Jste v přípravě espressa nováček?

Pokud vás zajímá příprava espressa v pákovém kávovaru pod lupou, určitě navštivte tento článek!

Chci vědet víc

Jak ladit filtr

Ladění (dialing) filtrované kávy je jednodušší, než ladění espressa.

Envato

Čím se liší od espressa?

Filtrovaná káva odpouští víc chyb než espresso. Pracuje se s gravitací místo tlaku, s větším objemem vody a delším časem. Základní logika ladění je ale stejná: měňte vždy jen jednu věc a poslouchejte, co vám šálek říká.

Filtr krok za krokem

Odvažte dávku, nejčastěji 15 až 20 gramy .
Proveďte bloom. Zalijte kávu přibližně dvojnásobkem její hmotnosti ve vodě, tedy na 18 g kávy přibližně 36 g vody. Počkejte 30 až 45 sekund, dokud povrch přestane probublávat. Bez bloomu bude extrakce nerovnoměrná bez ohledu na ostatní nastavení.
Dolijte zbytek vody. Pokud chcete výraznější kyselost a čistotu, lijte pulzně v několika oddělených nálevech s krátkými pauzami. Pokud preferujete plnější, zakulacenější šálek, lijte kontinuálně jedním plynulým proudem krouženým kolem středu.
Ochutnejte. Kyselé? Zjemněte mletí nebo zkuste o stupeň vyšší teplotu. Hořké a svíravé? Melte hruběji nebo snižte teplotu. Ploché bez chuti? Změňte jeden faktor a zopakujte.

Nejlepší návod na ladění filtru?

Podívejte se na video Lance Hendricka a zjistěte jestli je jeho guide opravdu ten nejlepší.

Vyberte kávu, kterou si zkusíte poladit na míru!

‎

Děkujeme kávomile!
Na tvůj email jsme ti odeslali potvrzovací link.
Kliknutím na tento link se oficiálně staneš členem naší komunity.

Bereme jen (kávo)srdcaře

Lidé ti říkají, že to s kávou už trošku přeháníš? Neustále sleduješ scénu a přemýšlíš jakou novou mikro-pražírnu výběrové kávy si objednáš? Pokud jsi kávomil tělem i duší, přidej se k naší malé komunitě výběrové kávy a my se už o tebe postaráme!

Přihlas se k odběru novinek

Souhlasím se zpracováním osobních údajů. Více informací naleznete zde

Heureka.cz - ověřené hodnocení obchodu KOFIO.cz

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Alternativní příprava

Espresso příslušenství

Mlýnky na kávu

Doplňky a příslušenství

Ladění kávy bez záhad

Proč chutná pokaždé jinak a jak to napravit?

Co se v článku dozvíte:

‎

Jeden recept nestačí. Proč?

Brew ratio

Poměr kávy a vody je výchozí bod

Nebojte se poměr změnit

Co ladit po brew ratiu?

Hrubost mletí

Teplota vody

Čerstvost zrna

Jak samotná extrakce funguje a co se v kávě děje?

Extrakci kávy jsme se podrobněji věnovali v jiném článku. Pokud se chcete stát pány extrakce, určitě doporučujeme přečíst!

Proč měnit vždy jen jednu věc

Jak ladit espresso

Espresso krok za krokem

Jste v přípravě espressa nováček?

Pokud vás zajímá příprava espressa v pákovém kávovaru pod lupou, určitě navštivte tento článek!

Jak ladit filtr

Čím se liší od espressa?

Filtr krok za krokem

Nejlepší návod na ladění filtru?

Podívejte se na video Lance Hendricka a zjistěte jestli je jeho guide opravdu ten nejlepší.

Vyberte kávu, kterou si zkusíte poladit na míru!

‎

Bereme jen (kávo)srdcaře

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace