Co stojí za cenou kávy?

Za výslednou cenou stojí spousta aspektů, které si mezi sebou musí farmář s pražírnou a další lidé v dodavatelském řetězci vyjasnit a ohodnotit. Naceňování je tedy proces velmi individuální a pro běžného zákazníka není možné nahlédnout do nějakého komplexního přehledu jednotlivých částek.

Pro pražírny 3. a 4. kávové vlny je ale běžné, že zveřejňují, kolik za lot zelené kávy farmářovi zaplatily, aby lépe vysvětlily, proč pytlík pražené kávy prodávají za určitou částku. Není to ale povinnost nebo něco, co se vždy očekává.

Pro lepší porozumění proto uvádíme několik faktorů, které se při naceňování zohledňují.

1. Odrůda kávovníku

V tomto případě se nejedná pouze o to, zda farma pěstuje a prodává třesně z kávovníku statného (Coffea Robusta) nebo z kávovníku arabského (Coffea Arabica), ale i o specifické odrůdy, které se liší v odolnosti vůči podmínkám, v chutích nebo v lokalitách, ve kterých se nejvíce pěstují. O jednotlivých odrůdách, které existují, si můžete více přečíst na našem blogu.

Některé odrůdy jsou výrazně obížnější k vypěstování, jelikož jsou například náchylnějsí na kávové onemocnění, nebo je jednoduše složité je správně kultivovat kvůli náročnosti na podmínky. Mezi tyto odrůdy, které na poličkách pražičů bývají právě nejdražší, patří: Gesha, Laurina nebo Typica

Popularitu a tedy následně cenu kávy určují i úspěchy v prestižních soutěžích. Ty jdou ruku v ruce se složitostí pěstování, protože na stupních vítězů se umisťují právě ty nejvzácnější a nejnáročnější kousky.

2. Farmaření a proces zpracování

Tady se cena tvoří na základě preciznosti. U výběrové kávy probíhá selektivní sběr, konkrétně tak, že sběrači jdou k jednomu stromu několikrát a trhají jen dokonale zralé třešně. To je nesrovnatelně dražší než strojový „očes“, který s sebou vezme i nezralá zrna.

Farmář musí tyto lidi zaplatit, ubytovat a nakrmit. Další fází je zpracování (promyté, suché, nebo dnes populární anaerobní fermentace). Experimentální metody, vyžadují drahé vybavení, precizní měření pH a času. Pokud se várka nepovede, farmář přišel o měsíce práce, což zvyšuje cenu povedených šarží.

Zde už probíhá komunikace s pražírnou, která může u svých produktů vykazovat veřejně kolik za jednotlivé várky kávy zaplatila. Například pražírna Coffee Collective z Dánska, která dbá na zvýšení transparentnosti obchodu, vykazuje že za 1 kg zeleného zrna u odebírané populární kávy Kieni platí farmáři 14$ (přibližně 290 Kč).

3. Logistika

Dostat kávu z hor v Etiopii nebo Kolumbii do skladu v Česku je logistický oříšek. Neplatíte jen za lodní kontejner, ale i za vnitrozemskou dopravu, vývozní cla a pojištění.

Specifikem pro české pražírny je, že často využívají tzv. importéry výběrové kávy, kteří kávu profinancují, zajistí kontrolu kvality a uskladní ji v klimatizovaných skladech v Evropě (často v Hamburku nebo Antverpách). Tato služba přidává k ceně kila kávy fixní marži, která ale pražiči zaručuje, že káva nedorazí plesnivá.

4. Pražení a tzv. vypékací ztráta

Když pražič hodí 10 kg zelené kávy do pražičky, po 12 minutách jich vytáhne zhruba 8,5 kg. Káva totiž během pražení ztrácí 12 % až 20 % své hmotnosti odpařením vody. Už jen tímto fyzikálním procesem se cena za kilo suroviny okamžitě o pětinu zvyšuje.

K tomu připočtěte cenu energií (plyn nebo elektřina pro pražičku), nájem prostoru a čas mistra pražiče. Ten musí každou kávu vyladit, tedy upražit několik testovacích vzorků (tzv. batchů), než najde ideální profil, který nejlépe podtrhne chuť dané odrůdy. Zároveň je nutné odměnit i všechny ostatní, kteří se na prodeji balíčků kávy podílí.

5. Balicí materiál a branding

Obal není jen estetika, je to nezbytná technologie. Kvalitní sáček na kávu musí mít jednocestný ventil (aby mohl odcházet oxid uhličitý, ale dovnitř nemohl kyslík) a musí mít bariérovou vrstvu proti světlu a vlhkosti. Takový obal stojí v průměru 15 až 35 Kč za kus, což u 250g balení není zanedbatelná položka. Částka se také může zvyšovat podle toho, kolik kusů pražírna odebírá, jak je obal potištěný, zda jsou na něm nálepky...

Branding a design etikety pak tvoří tvář pražírny. V Česku je trh velmi vizuální a pražírny investují do špičkových grafiků a tiskových technologií, aby káva na poličce nebo v e-shopu zaujala. Je to investice do důvěry, kdy zákazník věří, že v hezkém obalu najde stejně kvalitní obsah. A tam to nekončí, podle velikosti pražírny musí majitelé také věnovat čas a peníze reklamě a další propagaci např. na kávových festivalech. Každá investice majitele/ů pražírny se tak promítá v ceně výsledného balíčku kávy.