Co-fermentace vs. Infuze

Co je to fermentace?

Co znamená samotné slovo fermentace, neboli kvašení, a proč hraje v procesu zpracování kávy tak zásadní roli?
Fermentace je přirozený biologický proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry a další látky obsažené v kávové dužině. Po sklizni se kávové třešně musí zbavit dužiny a právě přirozený proces kvašení tomu napomáhá.

Ve všech tradičních metodách zpracování, ať už jde o natural, honey či washed metodu, hrají mikroorganismy při fermentaci zásadní roli. Během fermentace rozkládají cukry obsažené v dužině a slizu obalujícím kávové zrno, což pomáhá odstranit zbytky dužiny a zároveň ovlivňuje chuťový profil zrna.

Co je důležité?

Důležité je, že v tradičních postupech se do fermentace nepřidávají žádné cizí přísady. Kávová zrna kvasí jen s tím, co si přinesla z plantáže. Káva tak produkuje pouze chutě, které se v ní přirozeně nacházejí.

Co-fermentace a její podstata

Co-fermentace (česky někdy „spolukvašení“) označuje experimentální proces, kdy se během fermentace kávy záměrně přidávají další přírodní suroviny, aby ovlivnily výslednou chuť zrna. Jinými slovy, káva se fermentuje společně s něčím navíc.

Důležité je zde slovo PŘÍRODNÍ! Farmáři často přidávají: 

• kousky ovoce,
• koření,
• byliny nebo květiny,
• mikroorganismy.

Jak to funguje?

Během co-fermentace tedy probíhá fermentace kávových zrn společně s těmito přidanými přírodními ingrediencemi v jednom prostředí, obvykle ve fermentační nádobě či sudu. Chuťové nuance z přidaných surovin pronikají do kávových zrn už během kvašení, takže se s nimi doslova „sžijí” za mokra.

Výsledkem je káva, která si sice zachovává charakter kávy, ale zároveň v ní jasně rozpoznáte tóny přidaného ovoce či koření.

Přidané, ale pořád přírodní!

Co-fermentace je obecně považována za „přírodnější” způsob ochucení kávy. Všechny dodané chutě pocházejí z přírodních surovin, které se v průběhu fermentace přidávají.

Chuťový profil těchto káv bývá výrazně aromatický a doslova explozivně ovocný či kořenitý, přičemž tyto tóny přetrvávají i po upražení zrn.

Jde sice o cílený zásah do chuti kávy ze strany farmáře, ale stále v rámci přírodního procesu fermentace. Káva se nechává kvasit, jen dostane „koření“ navíc.

Co dělá infuzi odlišným procesem?

Experimentální proces infuze nebo také „flavoured“ (ochucená) znamená, že se do fermentačního procesu přidávají už nějak zpracované složky, které ovšem pocházejí z přírody.

Rozdíl oproti co-fermentaci tedy není v tom, kdy se přísada přidává (i zde se tak děje během fermentačního procesu), ale v tom, jakého původu ta přísada je.

Jedná se tedy o ingredience, které už prošly lidským zpracováním, než se dostaly k farmáři. Může jít například o:

• esenciální oleje,
• rostlinné extrakty,
• destiláty,
• koncentrované aroma.

Poznáme rozdíl v chuti?

Zatímco u co-fermentace se do fermentační nádoby jednoduše vloží čerstvé ovoce, koření nebo byliny, u infuze jde o produkty, které byly předem upraveny do koncentrované podoby. Chuťový efekt bývá díky tomu velmi intenzivní a jasně čitelný. Například pár kapek esenciálního oleje může dodat kávě aroma, které je mnohem výraznější než při použití skutečného ovoce.

Tímto způsobem lze docílit i tónů, které by v kávě přirozeně vznikaly jen obtížně nebo v mnohem jemnější podobě.