Aktuality Akademie Vybavení Návody a recepty Komunita

Farmář Wilton Benitez

Káva přece není věda… Nebo je?

V říjnu 2025 se v Bogotě prodala libra kolumbijské kávy za 200,32 dolaru. Nikdy předtím nikdo za kávu ze 100% kolumbijské produkce tolik nedal. Vypěstoval ji muž, který ke kávovníkům přistupuje jako k výrobní lince a ke kvašení jako k řízené chemické reakci.

thoughtfulcoffee

21. Září

Vilém Havrda

Na co se v článku můžete těšit:

‎

ValleDelCauca

Získávání jména

Departement Cauca na jihozápadě Kolumbie byl ještě před patnácti lety pro světový trh s výběrovou kávou spíš okrajovou položkou. Dnes se odsud vozí zrna, o která se perou baristé na mistrovstvích a japonští kupci na aukcích. Za velkou částí té změny stojí lidé, kteří se rozhodli přestat spoléhat na to, co udělá počasí a náhoda. Wilton Benítez je z nich nejdůslednější.

Kávový vědec

HaikuBrew

Léta praxe

Wilton Benítez je vystudovaný chemický inženýr. Kávu ale nezačal pěstovat po škole jako podnikatelský nápad. Jeho rodina se kávovníkům věnuje víc než 26 let a posledních zhruba 16 let se Benítez soustředí výhradně na výběrovou kávu a na výzkum její mikrobiologie. Krátce pracoval jako manažer kvality ve společnosti Supracafé, v roce 2017 spoluzakládal technologickou firmu INDESTEC a od roku 2021 jede na vlastní pěst.

HaikuBrew

Kolumbijský farmář a kávový producent Wilton Benitez si většinu strojů pro zpracování kávy navrhuje a staví sám se svými bratry.

HaikuBrew

Jiný než ostatní

To, co ho odlišuje od většiny producentů, se dá shrnout jednoduše: chování mikroorganismů, teploty a tlaku bere jako proměnné, které se dají nastavit a zopakovat. Drtivou většinu strojů si proto se svými bratry navrhuje a staví sám. Standardní zemědělská technika totiž neumí to, co potřebuje, tedy držet teplotu a tlak v tak úzkých mezích, jak si představuje.

Ke své praxi má i papíry, kterých si obor všímá. Benítez je držitelem certifikace Q Processing Professional od Coffee Quality Institute a autorizovaným instruktorem Specialty Coffee Association. Neučí tedy jen sám sebe, ale i ostatní.

September

Jedna farma nestačí

Benítezovy farmy leží u města Piendamó v departementu Cauca, ve výšce 1 700 až 2 100 metrů. Půda je tu sopečná, obohacená o minerály ze sopky Puracé, ale klíčový je rozdíl mezi noční a denní teplotou, běžně mezi 13 a 32 °C. Kávovník takový skok vnímá jako stres, zpomalí zrání a přesune víc cukrů do semene, aby ho ochránil. Výsledkem je výrazně sladší zrno. Zbytek si Benítez pohlídá sám: analýzou půdy, terasováním svahů, stíněním a kapkovou závlahou.

September

Vlastní firma, vlastní pravidla

Wilton Benitez vlastní v kolumbijském regionu Cauca několik farem s kávovníky.

September

Žádné limity

V lednu 2021 založil Benítez společnost Varietales Finos a získal tím kontrolu nad celým řetězcem od sazenice po export zeleného zrna. Pod ni dnes spadá několik propojených farem, které se liší funkcí.

Granja Paraíso 92 je s pouhými 5 hektary nejmenší, zato slouží jako vývojové centrum. Je tu mikrobiologická laboratoř na množení kvasinek, laboratoř kontroly kvality a zpracovatelský provoz s bioreaktory. Tady se testují nejextrémnější postupy. La Macarena je naopak výrobní tahoun, 75 hektarů ve výšce kolem 1 900 metrů, odkud pochází většina prodávaných mikrolotů. Menší Las Brisas slouží k testování, jak se jednotlivé odrůdy chovají v odlišném mikroklimatu.

Proč zrovna 92?

Číslo v názvu farmy Granja Paraíso 92 není adresa ani rok založení. Je to závazek. Benítez si dal za cíl produkovat výhradně kávu, která v hodnocení podle protokolu SCA dosáhne aspoň 92 bodů ze sta. Nad tou hranicí se pohybuje jen zlomek světové produkce.

Laboratoř mezi kávovníky

Pár minut z Granja Paraíso 92

Producent a farmář Wilton Benítez při zpracování kávy rád experimentuje.

MacarenaCafe

Mnoho odrůd

Většina producentů, kteří chtějí přežít, sází na odolné vysokovýnosné hybridy. Benítez šel opačným směrem. Na svých farmách pěstuje desítky různých botanických odrůd kávovníku arabského, od etiopských původních odrůd přes přirozené mutace až po druhy s nízkým obsahem kofeinu.

Důvod je dvojí. Genetická rozmanitost je pojistka proti chorobám, hlavně proti kávové rzi, a zároveň dává Benítezovi materiál k experimentování. Každá odrůda reaguje na jeho fermentační protokoly jinak, takže si může vybírat, kterou kombinaci zrna a mikroorganismu vůbec zkusí.

MacarenaCafe

Sterilní start

Většina farmářů nechá po sklizni pracovat to, co si třešně přinesly z pole, tedy divoké kvasinky a bakterie z jejich vlastní slupky. Benítez je naopak nejdřív všechny zlikviduje. Třešně omyje vodou obohacenou o ozon a projede je ultrafialovým světlem, takže na povrchu nezůstane prakticky nic živého. Teprve na takhle vyčištěná zrna nasadí konkrétní kmeny kvasinek, které si sám vypěstoval v laboratoři.

Proti proudu

Sušení potmě

Většina světa suší kávu na slunci. Benítez ne. Ultrafialové záření mu rozkládá aromata, která pracně zafixoval, a kyslík oxiduje tuky v zrnu, takže káva stárne dřív, než se dostane do pražírny. Suší proto v uzavřených komorách při teplotě do čtyřiceti stupňů, dokud vlhkost neklesne pod jedenáct procent.

Decaf bez ztrát

Bezkofeinovka se ve výběrové kávě dlouho dělala z toho, co zbylo. Benítez to otočil: třešně na decaf projdou stejně náročnou fermentací jako všechno ostatní a teprve pak jdou do kolumbijského závodu Descafecol. Aromata jsou zamčená v buňce, takže je proces dekofeinizace nesmyje.

Podezření z podvodu

Jeho kávy chutnají po liči, marshmallow nebo žvýkačce, a část oboru proto mluví o „ilegálním zpracování“ a podezírá ho z dodatečného ochucení. Žádná umělá aromata v tom ale nejsou. Intenzita vzniká tlakem v uzavřené nádobě, konkrétními kmeny kvasinek a termálním šokem, tedy čistě biologickou cestou.

Ethylacetát, kterým se v kolumbijském závodě Descafecol odstraňuje kofein, se získává kvašením čeho?

‎

Melasy z cukrové třtiny

Kukuřičného škrobu

Bramborových slupek

Co je vlastně ten termální šok?

Horká lázeň rozevře póry zrna, ledová je vzápětí zavře a uzamkne aromata uvnitř. Podrobně jsme si ho rozebrali v jednom z předchozích článků.

To mě zajímá!

200,32 dolaru za libru

Zpracování kávy pod taktovkou farmáře a producenta Wiltona Beníteze vypadá, jako by probíhalo v obří laboratoři.

September

Rekord, který přepsal kolumbijskou historii

Na veletrhu Cafés de Colombia Expo v Bogotě uspořádala Národní federace pěstitelů kávy v říjnu 2025 první ročník virtuální aukce s názvem Craft Selection. Během tří dnů padlo 534 příhozů na 20 lotů o celkové hmotnosti 960 kg. Přihazovali kupci z Japonska, Jižní Koreje, Francie, Číny, Tchaj-wanu, Spojených států i z Kolumbie a celková tržba dosáhla 98 533 dolarů.

Nejdražším lotem aukce se stala Benítezova Geisha z farmy Paraíso 92. Prodala se za 200,32 dolaru za libru, což je nejvyšší cena, jakou kdy kdo zaplatil za kávu stoprocentně kolumbijského původu. Lot vážil zhruba 48 kg a vynesl přes 21 000 dolarů. Koupila ho asijská firma Pebble Coffee.

Dostali jste z tohto chuť na nějakou experimentálku?

Nebojte, máme jich spoustu!

Děkujeme kávomile!
Na tvůj email jsme ti odeslali potvrzovací link.
Kliknutím na tento link se oficiálně staneš členem naší komunity.

Bereme jen (kávo)srdcaře

Lidé ti říkají, že to s kávou už trošku přeháníš? Neustále sleduješ scénu a přemýšlíš jakou novou mikro-pražírnu výběrové kávy si objednáš? Pokud jsi kávomil tělem i duší, přidej se k naší malé komunitě výběrové kávy a my se už o tebe postaráme!

Přihlas se k odběru novinek

Souhlasím se zpracováním osobních údajů. Více informací naleznete zde

Heureka.cz - ověřené hodnocení obchodu KOFIO.cz

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Alternativní příprava

Espresso příslušenství

Mlýnky na kávu

Doplňky a příslušenství

Farmář Wilton Benitez

Káva přece není věda… Nebo je?

Na co se v článku můžete těšit:

‎

Získávání jména

Kávový vědec

Léta praxe

Jiný než ostatní

Jedna farma nestačí

Vlastní firma, vlastní pravidla

Žádné limity

Proč zrovna 92?

Laboratoř mezi kávovníky

Pár minut z Granja Paraíso 92

Mnoho odrůd

Sterilní start

Proti proudu

Sušení potmě

Decaf bez ztrát

Podezření z podvodu

Ethylacetát, kterým se v kolumbijském závodě Descafecol odstraňuje kofein, se získává kvašením čeho?

‎

Co je vlastně ten termální šok?

Horká lázeň rozevře póry zrna, ledová je vzápětí zavře a uzamkne aromata uvnitř. Podrobně jsme si ho rozebrali v jednom z předchozích článků.

200,32 dolaru za libru

Rekord, který přepsal kolumbijskou historii

Dostali jste z tohto chuť na nějakou experimentálku?

Nebojte, máme jich spoustu!

Bereme jen (kávo)srdcaře

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace