Co je to thermal shock?

Termální šok je speciální postup při zpracování kávy, který spočívá v prudké změně teploty, jíž jsou kávová zrna vystavena. Probíhá obvykle po skončení fermentace nebo macerace kávových třešní, tedy v pokročilé fázi zpracování.

Tuto techniku proslavili kolumbijští farmáři Diego Bermúdez a jeho bratr Alex Bermudez z Finca El Paraíso. Zjistili, že když se promytá zrna „vykoupou” v horké vodě a hned poté šokově ochladí, dojde k otevření a následnému uzavření pórů v jejich struktuře. Tato prudká změna teplot funguje jako pomyslná pečeť: aromatické látky uvolněné během fermentace se uzamknou uvnitř zrna a ještě více se zvýrazní jejich intenzita.

Jak to funguje?

Celý proces si můžete představit jako saunu následovanou ledovou kádí pro kávová zrna.

Horká fáze (často kolem zmíněných 40 °C) způsobí, že se póry v ochranné slupce zrna roztáhnou a zrnko do sebe snadněji nasákne chutě a vůně ze svého okolí.
Okamžité ochlazení studenou vodou (10–15 °C) naopak póry rychle uzavře a „zamkne“ tak tyto přenesené aromatické sloučeniny uvnitř. Výsledkem je zrnko plné koncentrovaných chutí, připravené k šetrnému sušení.

Zajímavost: Také samotné sušení bývá součástí této inovace. Například Diego Bermúdez suší kávu pomocí dehydratace za nízké teploty v atmosféře oxidu uhličitého či dusíku, aby uchoval křehké aromatické látky před oxidací.

Jak chutnají zrna zpracovaná termálním šokem?

Hlavním důvodem, proč se farmáři do tak složitého postupu pouštějí, je výrazné ovlivnění chuťového profilu kávy. Káva zpracovaná s využitím termálního šoku bývá doslova explozí vůní a chutí. 

Můžeme v ní najít silné květinové tóny, bohaté ovocné příchutě a svěží letní štiplavost. Každá konkrétní káva samozřejmě chutná jinak. Záleží na odrůdě, použité kultuře mikroorganismů i detailech procesu. Obecně ale platí, že termální šok dokáže vykouzlit překvapivé tóny od červeného bobulovitého ovoce přes mučenku, skořici, levanduli až po růžovou vodu.

Soutěže a baristé

1. Například na WBC 2024 v Athénách použilo hned několik finalistů kávy zpracované metodou termálního šoku. Indonéský barista Mikael Jasin soutěžil s etiopskou odrůdou Aji zpracovanou v Kolumbii na farmě El Diviso kombinací řízené fermentace s kvasinkami a termálním šokem.
2. Australan Jack Simpson ve svém finálovém vystoupení představil kolumbijský Pacamara lot, u něhož farmář Jhonatan Gasca aplikoval anaerobní fermentaci zakončenou horkou a studenou lázní. Výsledek v šálku popsal jako „intenzivní chuť třešní a malin“.