Kávoví machři

Tým snů z farmy El Diviso

Ačkoliv je Nestor jménem a tváří, kterou se farma prezentuje, úspěch jeho kolumbijské farmy El Diviso stojí na spolupráci tří lidí, kteří si dokonale rozdělili role. Je tu Nestor, vizionář a experimentátor, který cestuje a prodává. Pak jeho starší bratr Adrian Lasso, „tichá síla“ a hlavní agronom, který tráví dny v kopcích a hlídá, aby třešně měly dokonalou cukernatost. A do třetice Jhoan Vergara, kamarád a certifikovaný Q-Grader. Ten má nejdůležitější úkol: kalibrovat chuťové profily tak, aby byly divoké, ale stále pitné. Společně zachránili rodinný podnik před krachem tím, že vsadili vše na jednu kartu: experimentální zpracování kávových zrnek.

Zlomový moment: Mistrovský titul

I když Nestor dělal skvělou kávu už dříve, globální mánii odstartoval až rok 2022. Tehdy si australský barista Anthony Douglas vybral pro své vystoupení na World Barista Championship (WBC) právě kávu z farmy El Diviso. Šlo o Nestorovu luxusnější odrůdu Sidra. Anthony s touto kávou vyhrál titul mistra světa. Porotci byli unešeni chutí, kterou popsali jako „červené víno, granátové jablko a tmavá čokoláda“. Tento moment vystřelil Nestora Lassa do stratosféry – ze dne na den chtěla jeho zrna každá pražírna na světě a cena jeho kávy vyletěla vzhůru.

Kávový parfumér, který programuje chuť

Nestor Lasso definitivně pohřbil starou poučku, že za kvalitu a chuť kávy může jen půda a počasí. On totiž k pěstování přistupuje spíše jako parfumér nebo šéfkuchař. Nečeká, jak dopadne úroda, ale výsledek si dopředu naplánuje metodou reverzního inženýrství. Chce, aby káva chutnala po borůvkách a rumu? Upraví pH, přidá specifický kmen kvasinek a změní teplotu šoku. Z farmy El Diviso tak vytvořil laboratoř, kde se nespoléhá na náhodu, ale kde se chuťový profil doslova sochá na míru. Pro kávové konzervativce je tento zásah do přírodní chuti kontroverzní, ale pro moderní svět je to geniální gastronomie, která dokáže z běžného zrna vytvořit luxusní zážitek.

Co dalšího Nestor umí?

Kromě mistrovské Sidry a Ombligonu experimentuje tým El Diviso i s dalšími odrůdami a loty. Zde jsou ty, na které můžete narazit v českých pražírnách:

• Bourbon Aji: Velmi vzácná odrůda s genetickou vadou, která jí dává kořeněný nádech (aji = chilli). V Nestorově podání chutná jako bylinný likér a tropické ovoce.
• Catiope: Kříženec odrůd Caturra a Etiopie. Nestor z něj pomocí fermentace vytahuje tóny maracuji a citronové trávy.
• Projekt Catapult: Nestor nezapomíná, odkud pochází. Skrze tento projekt pomáhá exportovat loty kávy i od svých sousedů v San Adolfu, které učí své postupy, aby i oni mohli za kávu dostat férově zaplaceno.