Kouzlo kvasinek a bakterií

Fermentace s pomocí mikroorganismů ukazuje, jak se výběrová káva neustále posouvá a inspiruje třeba ve vinařství nebo pekařství. Farmářům tahle metoda dává do ruky silný nástroj. Můžou díky ní vyladit chuť, zvýšit kvalitu a udržet stabilní výsledek i u náročnějších lotů. Zejména jde o zefektivnění samotné fermentace.

A co z toho máme my, kávoví nadšenci? Ještě pestřejší paletu chutí od tropického ovoce až po jemné květinové tóny, které byste spíš čekali v šálku čaje než kávy.

Jsou mikroorganismy všude?

Fermentace (nebo taky kvašení) je úplně přirozený proces, který se spustí hned poté, co se kávová třešeň utrhne z keře.
U klasických metod, jako je promytá nebo suchá, probíhá většinou samovolně. Kvasinky a bakterie, které jsou všude kolem (na slupce třešní, ve vodě, ve vzduchu nebo na nářadí), si začnou pochutnávat na cukrech v dužině a při tom vytvářejí spoustu zajímavých látek. Třeba kyseliny, estery nebo alkoholy. Tyhle drobnosti pak proniknou až do kávových zrn a mají zásadní vliv na to, jak bude šálek chutnat.

Jak to funguje?

1. Příprava zrn: Farmář očistí a odslupkuje zralé třešně a dá je do nádrže. Všechno musí být čisté, aby to nekazily nežádoucí mikroby.
2. Přidají se mikroorganismy: Tady přichází hlavní hvězdy - kultivované kvasinky a bakterie, které se přidají buď jako prášek, nebo tekutina. Jsou vybrané tak, aby vytvořily přesně takové chutě, jaké farmář chce.
3. Fermentace pod dohledem: Kvasinky se pustí do cukrů v dužině a během několika desítek hodin vytvářejí aromatické látky. Ty se vsáknou do zrna a ovlivní chuť. Celý proces je pečlivě hlídaný. Farmář sleduje pH, teplotu a vůni.
4. Stopka a sušení: Až je čas fermentaci zastavit, zrna se několikrát propláchnou vodou a jdou schnout na slunce nebo do sušiček. 

Ovocná bomba!

Káva z kvasinkové fermentace chutná úplně jinak, než na co jsme běžně zvyklí!

V šálku často najdete explozi tropických chutí. Připomíná třeba ananas, mango nebo marakuju, někdy i sladký hrozen nebo červený rybíz. Nechybí výrazná květinovost (jasmín, růže, ibišek), ale i tóny, které evokují fermentované nápoje jako cider, šumivé víno nebo lehký rumový nádech.

Celkový dojem je sladký, voňavý a extrémně šťavnatý. Některé kávy chutnají skoro jako ovocná limonáda nebo bonbon. Mňam!