Finca El Paraiso

Kdo je Diego Samuel Bermudez?

Příběh farmy El Paraiso (v překladu Ráj), ležící v kolumbijském regionu Cauca, začal před více než dekádou. Diego Bermudez nebyl typickým farmářem s desítkami let rodinné tradice. K pěstování a zpracování kávy přistoupil s mentalitou vědce. Společně se svou rodinou a projektem Indestec (Inovace a rozvoj v zemědělství) začal zkoumat, jak mikroorganismy, teplota a tlak ovlivňují chuťový profil během fermentace.

Co dělá kávu z El Paraiso speciální?

Není to jen terroir nebo odrůda (Diego pěstuje Castillo, Caturru i Geishu), ale především metoda zpracování. Diego zavedl postupy, které připomínají spíše farmaceutický průmysl nebo výrobu špičkového piva:

• Fermentace v bioreaktorech: Třešně se nefermentují v otevřených nádržích. Kvasí v dokonale uzavřených bioreaktorech s přidáním specifických, izolovaných kmenů bakterií a kvasinek. Diego naprosto přesně kontroluje pH, čas i teplotu.
• Thermal shock: Toto je Diegův podpis. Po ukončení fermentace se káva omyje teplou vodou (aby se otevřely póry zrna a absorbovaly chuťové složky z fermentace) a následně se bleskově zchladí ledovou vodou. Tento šok póry uzavře a uzamkne v zrnu neuvěřitelné množství aromat a chutí.

Kontroverze: Je ta káva infuzovaná?

Díky své extrémní intenzitě čelila El Paraiso zpočátku nedůvěře. Mnoho tradičních pražíren a baristů farmáře obviňovalo, že do kávy přidává umělé příchutě, esence nebo ovoce. Tyto kávy se nazývají infuzované.

Diego však svou práci absolutně obhájil a transparentně ukázal, že k vytvoření chuti broskví nepotřebuje do nádrže házet broskve. Stačí mu vybrat správný mikroorganismus, který během rozkladu cukrů přirozeně produkuje estery připomínající toto ovoce, tudíž vše je 100% přírodní a pochází pouze ze samotné kávy a kvasinek.