Aktuality Akademie Vybavení Návody a recepty Komunita

Portafiltry

Srdce každého espressa

Barista v kavárně ho drží stokrát denně. Vy doma možná jednou, dvakrát, pětkrát... Přesto málokdo tuší, že právě portafiltr rozhoduje o tom, jestli espresso bude průměrné nebo výjimečné.

Envato

31. Květen

Vilém Havrda

Espresso je hustý, aromatický nápoj s charakteristickou vrstvou cremy na povrchu a vzniká, mimo jiné, díky portafiltru.

Envato

Nezbytná součást vzniku espressa

Espresso vzniká za podmínek, které v kávovém světě nemají obdoby. Voda o teplotě 93 °C se pod tlakem 9 barů protlačuje skrz stlačenou vrstvu jemně namleté kávy. Celý proces trvá přibližně 25 až 30 sekund a výsledkem je hustý, aromatický nápoj s charakteristickou vrstvou cremy na povrchu.

Klíčovým nástrojem, ve kterém se tato fyzikální chemie odehrává, je portafiltr. Jde o kovovou páku s vloženým košíčkem, která se uzamkne do hlavy kávovaru a tvoří reakční komoru pro extrakci. Bez funkčního portafiltru s odpovídajícím košíčkem nelze dosáhnout plnohodnotného espressa.

Zakrytý nebo otevřený?

Klasický portafiltr s jednou nebo dvěma výpustmi je praktický do provozu.

Envato

Páka s výpustí

Klasický portafiltr s výpustí (anglicky spouted portafilter) je to, co najdete v naprosté většině kaváren i domácích kávovarů. Poznávacím znamením jsou jeden nebo dva vycházející kovové kanálky, které odvádějí extrakt přímo do šálku.

Hlavní výhodou tohoto designu je provozní praktičnost. Dvouvýpustný portafiltr umožňuje rozdělit jednu extrakci do dvou šálků najednou, což v rušném kavárenském provozu šetří čas. Kovové tělo zároveň funguje jako tepelný nárazník. Chrání extrakt před rychlým ochlazením a pomáhá udržet stabilní teplotu po celou dobu průtoku. Měření ukazují, že uzavřené portafiltry dokáží udržet extrakční teplotu přibližně o 2 °C déle než jejich otevřené protějšky.

Envato

Díky bezednému portafiltru můžete sledovat extrakci přímo a zjistit tak, jestli v přípravě neděláte chyby.

Envato

Bezedná páka

Bezedný portafiltr (bottomless nebo naked portafilter) vypadá na první pohled jako nedokončená součástka. Spodní část a výpusti zcela chybí. Zůstávají jen upínací prstenec s rukojetí a plně odhalený košíček, ze kterého espresso padá přímo do šálku.

Tento design původně vznikl jako tréninkový nástroj. Otevřená spodní část košíčku umožňuje sledovat průtok v reálném čase. Ideální extrakce vypadá tak, že se kapalina rovnoměrně objeví po celé ploše košíčku, plynule migruje ke středu a spojí se do jediného symetrického proudu. Jakákoli chyba v přípravě kávového puku se okamžitě projeví. Voda může stříkat do stran, vytéká jen z jedné části košíčku nebo se tvoří oddělené proudy, které se nikdy nespojí.

Proč zkusit bezedný portafilter?

‎

Diagnostika

Uzavřený portafiltr chyby skryje a barista je pozná až v šálku. Bezzedný je odhalí v reálném čase přímo při extrakci.

Crema

Bezzedný design eliminuje mechanické nárazy, které cremu rozbíjejí. Výsledkem je až o 50 % více pěny s bohatší texturou.

Čistota

Bezzedný portafiltr nemá skryté dutiny pro usazování kávových olejů. Čištění je až o 60 % rychlejší než u uzavřené varianty.

Z bezedné páky lítá káva všemi směry? A nebo káva nechutná podle představ?

Možná bojujete s channelingem! O co se jedná, co je příčinou a jak proti němu bojovat a dosáhnout ideálního espressa, se dočtete v jednom z našich článků.

To mě zajímá

Materiál hraje roli

Envato

Mosaz

Tradiční portafiltry se vyrábějí z mosazi pokryté vrstvou chromu. Mosaz dobře drží teplo, ale sama o sobě reaguje s kyselým espressem, proto ji chrání povrchová vrstva. Ta má ale omezenou životnost a pravidelné odklepávání puku ji postupně poškozuje, až se začne loupat a portafiltr je třeba vyměnit.

Envato

Nerez

Novější portafiltry jsou z nerezové oceli, která kyselinám odolává přirozeně a žádnou ochrannou vrstvu nepotřebuje. Prohřívá se sice o něco pomaleji, ale teplotu pak drží stabilněji. Jako bonus ji lze upravit PVD povlakem, díky kterému vznikají varianty s vyšší odolností vůči poškrábání.

Jaký košíček zvolit?

Portafiltry o průměru 58 mm jsou standardem u profesionálních espresso kávovarů.

Envato

Zlatý standard

Průměr 58 mm je standard, který najdete v naprosté většině profesionálních kávovarů. Při běžné dávce 18 gramů kávy vzniká relativně tenký puk, který klade vodě menší odpor. Barista to musí kompenzovat jemnějším mletím, což sice umožňuje vytáhnout z kávy maximum chutí, ale zároveň vyžaduje precizní přípravu. Tenký puk odpouští chyby jen velmi těžko.

Envato

Menší průměr portafiltru (54 mm) je běžnější v domácích espresso kávovarech, např. u značky Sage.

Envato

Domácí kávovary

Menší průměr 54 mm, který používají například Sage, vytváří ze stejného množství kávy výrazně vyšší a kompaktnější puk. Ten funguje jako přirozená brzda pro vodu, prodlužuje kontakt s kávou a výsledkem je plnější chuť se sladšími tóny. Navíc na puk působí nižší celková síla tlaku, takže je celý systém přirozeně odolnější vůči nerovnoměrnému průtoku. Dražší kávovar s 58 mm portafiltrem proto automaticky neznamená lepší espresso, jen vyšší nároky na techniku.

Jak silný je plech, ze kterého se vyrábí klasický espresso košíček?

‎

Přesně 1 mm, což je mezinárodní norma pro espresso košíčky

Kolem 3 mm, protože musí vydržet opakované odklepávání puku

Pouhých 0,3 až 0,7 mm, tedy tenčí než kreditní karta

Envato

Košíček, který neodpouští chyby

Nepřetlakový košíček má po celém dně desítky malých otvorů a žádný zabudovaný omezovač. Jediné, co brzdí průtok vody, je káva samotná. To znamená, že výsledek stojí a padá s kvalitou mletí, čerstvostí kávy a precizností přípravy puku. Tento košíček nic neodpustí a nic neskryje, ale právě proto je standardem všech profesionálních kávovarů. Kdo ho zvládne, získá plnou kontrolu nad tím, co skončí v šálku.

Envato

Amazon

Pomocná ruka

Přetlakový košíček poznáte podle dvojité stěny s jediným malým otvorem na dně. Voda projde kávou volně, nahromadí se uvnitř a teprve pak je vytlačena ven. Tlak tu nevytváří káva, ale konstrukce samotného košíčku. Na povrchu espressa vznikne hustá pěna, která cremu jen připomíná, ale chuťově jde o zcela jiný výsledek. Tento košíček byl navržen jako kompromis pro uživatele bez kvalitního mlýnku, ale za tu cenu ztrácíte veškerou kontrolu nad extrakcí.

Všechny druhy košíčků přehledně

Všechny otázky ohledně košíčků vám může zodpovědět James Hoffman.

Problém s košíčky

Klasický dvouvýpustní portafiltr je praktický do provozu.

Envato

Nevýhoda hromadné výroby

I běžné nepřetlakové košíčky z továrního výrobního procesu mají své slabiny. Hromadná výroba ražením zanechává otvory s nepravidelnými průměry. Některé jsou větší, jiné jsou zdeformované nebo částečně ucpané zbytky kovu. Voda se přirozeně soustředí tam, kde jsou otvory větší, a vytváří nerovnoměrný průtok. Výsledkem je variabilita od šálku k šálku, kterou baristé pociťují zejména u světlých výběrových káv.

Envato

Firma VST vyrábí košíčky do portafiltrů mikroskopickým obráběním tak, že všechny otvory jsou úplně stejné.

Ozone Coffee

Americká odpověď

Na tuto slabinu reagovala americká firma VST (Verifiable Spec Technology). Výroba košíčků VST neprobíhá běžnou ražbou, ale zahrnuje mikroskopické obrábění s téměř nulovou tolerancí chyb pro každý otvor. Součástí prodejního balení je individuální certifikační graf vytvořený optickým skenováním, který potvrzuje stoprocentní uniformitu všech otvorů v daném kusu.

Dokonalá homogenita průtoku má praktický důsledek. Pokud přes bezedný portafiltr s VST košíčkem vznikne defekt, chyba leží vždy na straně baristy, nikdy na straně košíčku.

Firma IMS vyrábí košíčky do portafiltrů s kónickými otvory.

Shades Of Coffee

Italská preciznost

Italská firma IMS (Industria Materiali Stampati) přistupuje k preciznosti z jiného úhlu. Otvory v košíčcích IMS nejsou válcové, ale kónické. Úzký profil míří nahoru k puku a širší konec dolů ven z košíčku. Tato geometrie zabraňuje zasekávání drobných kávových částic, které v rovných válcových otvorech snadno uvíznou a postupně snižují průtok.

Prémiové košíčky IMS navíc chrání nano-křemíkový povlak, který odpuzuje kávové oleje a zabraňuje usazování zbytků na dně. Po odklepnutí puku je košíček čistý, bez lepivých kousků, což usnadňuje péči i v prostředí s vysokým provozem.

Shades Of Coffee

Weber Workshops

Je tohle ten pravý?

I prémiové košíčky mají dvě konstrukční slabiny. Tenký plech, ze kterého jsou vyraženy, se pod tlakem 9 barů mírně prohýbá a narušuje strukturu kávového puku, aniž by to bylo vidět. A protože ražení neumožňuje vytvořit otvory až k samotné stěně, vzniká po obvodu mrtvá zóna, kde káva extrahuje pomaleji než ve středu.

Weber Workshops první problém řeší frézováním z masivního bloku oceli, který se pod tlakem nehýbe. High-Extraction košíčky pak druhý problém odstraňují laserovanými otvory vedenými až na hranu stěny, takže celá plocha košíčku extrahuje rovnoměrně.

Teď už jen koupit tu správnou do vaší páky!

‎

Děkujeme kávomile!
Na tvůj email jsme ti odeslali potvrzovací link.
Kliknutím na tento link se oficiálně staneš členem naší komunity.

Bereme jen (kávo)srdcaře

Lidé ti říkají, že to s kávou už trošku přeháníš? Neustále sleduješ scénu a přemýšlíš jakou novou mikro-pražírnu výběrové kávy si objednáš? Pokud jsi kávomil tělem i duší, přidej se k naší malé komunitě výběrové kávy a my se už o tebe postaráme!

Přihlas se k odběru novinek

Souhlasím se zpracováním osobních údajů. Více informací naleznete zde

Heureka.cz - ověřené hodnocení obchodu KOFIO.cz

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Portafiltry

Srdce každého espressa

Nezbytná součást vzniku espressa

Zakrytý nebo otevřený?

Páka s výpustí

Bezedná páka

Proč zkusit bezedný portafilter?

‎

Diagnostika

Crema

Čistota

Z bezedné páky lítá káva všemi směry? A nebo káva nechutná podle představ?

Možná bojujete s channelingem! O co se jedná, co je příčinou a jak proti němu bojovat a dosáhnout ideálního espressa, se dočtete v jednom z našich článků.

Materiál hraje roli

Mosaz

Nerez

Jaký košíček zvolit?

Zlatý standard

Domácí kávovary

Jak silný je plech, ze kterého se vyrábí klasický espresso košíček?

‎

Košíček, který neodpouští chyby

Pomocná ruka

Všechny druhy košíčků přehledně

Všechny otázky ohledně košíčků vám může zodpovědět James Hoffman.

Problém s košíčky

Nevýhoda hromadné výroby

Americká odpověď

Italská preciznost

Je tohle ten pravý?

Teď už jen koupit tu správnou do vaší páky!

‎

Bereme jen (kávo)srdcaře

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace