Aktuality Akademie Vybavení Návody a recepty Komunita

Co je slow feeding?

Záleží na tom, jak rychle zrnka do mlýnku padají?

Do mlýnku dáváte pokaždé stejných 18 gramů, a přesto může espresso téct úplně jinak. Záleží totiž i na tom, jestli zrna do kamenů spadnou naráz, nebo jedno po druhém. Podíváme se, co pomalé dávkování mění v mlýnku, co udělá se šálkem a jak si ho vyzkoušet doma.

Envato

před týdnem

Vilém Havrda

Slow feeding (pomalé dávkování) kávových zrnek do mlýnku.

Envato

Co je slow feeding?

Slow feeding (pomalé dávkování) znamená, že zrna nevstupují do mlecích kamenů najednou. Padají do nich postupně, ideálně skoro po jednom. Mlýnek dostane stejné množství kávy, jen v menších porcích.

Často se plete se single dosingem. Single dosing ale znamená jen to, že do mlýnku nasypete přesně odváženou dávku na jednu přípravu, místo abyste mleli z plné násypky. Slow feeding řeší, jak rychle se tato dávka dostává ke kamenům.

Slow feeding v mlýnku

Při přípravě espressa se káva většinou mele přímo do páky.

Envato

Co se děje běžně v mlýnku

V násypce leží zrna na sobě a jejich váha je tlačí do mlecí komory. Kameny tak nedostávají zrna jedno po druhém, ale celou tlačenici. Zrna se lámou o sebe a část z nich se rozdrtí dřív, než projde mezerou mezi kameny.

Vedle částic požadované velikosti vzniká i větší množství velmi jemného prachu, kterému se říká fines. Obvykle se tak označují částice menší než 100 mikrometrů, tedy desetina milimetru. Fines nejsou automaticky špatné. Patří ke každému mletí a přispívají k tělu kávy. Rozhoduje jejich množství.

Envato

Při mletí kávy vzniká vedle částic požadované velikosti i větší množství velmi jemného prachu, kterému se říká fines.

Envato

Praktický důsledek

Nejkonkrétnější data přinesl test týmu Kaffeemacher. Na mlýnku s plochými kameny mleli kávu jednou běžně a podruhé ji přisypávali ručně asi minutu. Nastavení mlýnku zůstalo stejné.

U jedné z testovaných káv klesl podíl fines z 33 % na 24 %. Střední velikost částic se zvětšila z 250 na 299 mikrometrů. Namletá káva byla celkově hrubší a obsahovala méně prachu. Na espressu se to projevilo okamžitě. Shot, který předtím trval 26 sekund, byl hotový za 10 sekund. Aby se čas vrátil na 25 sekund, museli mlýnek u testovaných káv nastavit na jemnější mletí.

Co o slow feedingu tvrdí kávový guru Lance Hedrick?

Ve videu slow feeding vysvětluje, ukazuje tipy a také porovnává výsledky.

Co je v kontextu kávy popcorning?

Zvuk praskání zrnek při mletí

Způsob pražení káv s chuťovým profilem popcornu

Poskakování zrn v mlýnku při mletí

Espresso x Filtr

U namleté kávy s vyšším podílem fines (tedy jemných, až prachových částic) voda protéká pomaleji a extrakce espressa trvá déle.

Envato

Počítejte s jemnějším mletím

U espressa se pomalé dávkování projeví nejvíc. Voda tu pod tlakem prochází hutně napěchovaným pukem a fines snižují jeho propustnost. Studie Smrke a kol. z roku 2024 potvrdila, že s vyšším podílem fines voda protéká pomaleji a extrakce trvá déle. Když fines ubude, voda proteče rychleji. Po přechodu na slow feeding proto budete muset mlít výrazně jemněji.

Právě v tom je ale potenciál. Jemnější a zároveň rovnoměrnější mletí může přinést vyšší extrakci. V šálku jde spíš o změnu stylu, než o jednoznačné zlepšení. Degustátoři v testu Kaffeemacher popisovali espresso jako čistší, s výraznějšími a lépe oddělenými chutěmi, ale s méně hutným tělem. Studie Smrke a kol. přitom u kávy s větším podílem fines žádné zhoršení chuti nenašla.

Envato

Envato

U filtru není takový rozdíl

Mlýnku je jedno, jestli melete na espresso, nebo na V60. Pomalé dávkování funguje mechanicky stejně i u hrubšího mletí. U filtru ale chybí tlak a hutný puk. Voda protéká volněji a výsledek víc ovlivňuje recept: poměr kávy a vody, teplota vody a způsob lití.

Rovnoměrnější mletí může znamenat vyrovnanější průtok a čistší šálek. Dostupná měření se ale týkají hlavně espressa. Jak velký rozdíl udělá slow feeding u filtru, si zatím nejlépe ověříte sami.

Slow feeding v praxi

Ruční přisypávání

Zrna přisypáváte do mlýnku po malých hrstkách nebo po jednom. Nic to nestojí, ale trvá to déle a výsledek se mletí od mletí trochu liší.

Podavač

Některé mlýnky mají zabudovaný podávací mechanismus, který zrna ke kamenům posouvá postupně. K jiným jde dokoupit motorový podavač.

Nakloněný ruční mlýnek

Nasypte celou dávku, nakloňte mlýnek skoro vodorovně a při mletí jím lehce třeste. Zrna budou ke kamenům klouzat postupně sama. Funguje to u espressa i u filtru.

Vyzkoušejte si to doma

Odvažte dvě stejné dávky stejné kávy.
První namelte běžně. Druhou přisypávejte pomalu, zhruba minutu. Nastavení mlýnku neměňte.
Pokud máte ruční mlýnek, stačí ho při mletí druhé dávky naklonit, jak je popsáno výše.
Porovnejte, kolik jemného prachu je v obou dávkách.
U espressa sledujte čas extrakce a potom mlýnek dolaďte tak, aby oba shoty tekly stejně dlouho. Teprve pak má smysl porovnávat chuť.
U filtru sledujte, jak rychle voda protéká lůžkem a jak čistě káva chutná.

Změní tedy slow feeding vaši kávu?

Že pomalé dávkování mění mletí, je dobře doložené. Měření týmu Kaffeemacher i testy Lance Hedricka ukazují totéž: méně jemného prachu, o něco hrubší mletí a výrazně rychlejší průtok vody.

S chutí je to složitější. Degustátoři často popisují čistší šálek s výraznějšími tóny, ale zároveň s méně hutným tělem. Studie Smrke a kol. zase u kávy s větším podílem prachu žádné zhoršení chuti nenašla. Jestli vám slow feeding kávu zlepší, záleží na mlýnku, na zrnech i na tom, jaký šálek máte rádi.

Kterou kávu slow feeding testu podrobíte?

Děkujeme kávomile!
Na tvůj email jsme ti odeslali potvrzovací link.
Kliknutím na tento link se oficiálně staneš členem naší komunity.

Bereme jen (kávo)srdcaře

Lidé ti říkají, že to s kávou už trošku přeháníš? Neustále sleduješ scénu a přemýšlíš jakou novou mikro-pražírnu výběrové kávy si objednáš? Pokud jsi kávomil tělem i duší, přidej se k naší malé komunitě výběrové kávy a my se už o tebe postaráme!

Přihlas se k odběru novinek

Souhlasím se zpracováním osobních údajů. Více informací naleznete zde

Heureka.cz - ověřené hodnocení obchodu KOFIO.cz

Pražírny

Metoda přípravy

Země původu

Nejprodávanější

Alternativní příprava

Espresso příslušenství

Mlýnky na kávu

Doplňky a příslušenství

Co je slow feeding?

Záleží na tom, jak rychle zrnka do mlýnku padají?

Co je slow feeding?

Slow feeding v mlýnku

Co se děje běžně v mlýnku

Praktický důsledek

Co o slow feedingu tvrdí kávový guru Lance Hedrick?

Ve videu slow feeding vysvětluje, ukazuje tipy a také porovnává výsledky.

Co je v kontextu kávy popcorning?

Espresso x Filtr

Počítejte s jemnějším mletím

U filtru není takový rozdíl

Slow feeding v praxi

Ruční přisypávání

Podavač

Nakloněný ruční mlýnek

Vyzkoušejte si to doma

Změní tedy slow feeding vaši kávu?

Kterou kávu slow feeding testu podrobíte?

Bereme jen (kávo)srdcaře

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace