KOFIO MAG

Mexiko

Pěstitelská země kávy

Aztécké zlato v šálku – tak by se dala popsat mexická káva, která pochází z horských svahů Sierra Madre a Sierra Nevada. I přes boj s kávovou rzí a erozí půdy si Mexiko drží pověst producenta výběrových káv plných chuti a rozmanitosti. Od čokoládových tónů z Chiapasu přes sladký karamel z Veracruzu až po jemně ovocné šálky z Oaxacy – tahle země má co nabídnout. 

27. Září
Rozálie
Rozálie Nováková

Co se v článku dozvíte?

Čtěte od začátku nebo si rozklikněte téma, které vás zajímá. ↓

Historie mexické kávy

Pracovnice kávové farmy v Mexiku
Gringo

Káva sem přišla z Kuby

Ač je dnes Mexiko 9. největším světovým vývozcem kávy, na počátku kávové historie se nezdálo, že by se tu kávový průmysl uchytil. Káva sem sice byla dovezena z Kuby, či oblasti dnešní Dominikánské republiky, již koncem 18. století, ale nebyla na ni zaměřena veliká pozornost, jelikož mělo tehdy Mexiko dostatečný příjem bohatství z těžby nerostů. První větší plantáže začaly vznikat koncem 19. století, když začali v rámci sporů mezi Mexikem a Guatemalou o státní hranici skupovat místní pozemky majetní evropští investoři. Bohužel tento čin vedl k vytlačení původního domorodého obyvatelstva do hor, či donucení na těchto plantážích pracovat.

Začátek soukromého pěstování

Konečně až s rokem 1914 došlo k redistribuci půdy zpět původnímu obyvatelstvu a osvobození farmářů z plantáží, kteří se mohli navrátit domů, i s nabytými kávovými zkušenostmi, a zvláště po skončení Mexické revoluce s rokem 1920, zahájit novou éru soukromého pěstování kávy. Po dalších 60 let zažíval místní kávový průmysl vskutku zlatá léta a to zvláště od založení Mexického kávového institutu (INMECAFE), který se vrhl do poskytování technické pomoci i finanční podpory všem farmářům – což je často pro malé soukromníky zásadní krok rozhodující o tom, zda se budou schopni uživit, či ne.

Pracovníci kávové farmy v Mexiku
Beansmiths

Vzestupy a pády

Společnost INMECAFE kooperovala s nadnárodní organizací International Coffee Agreement, dohodou mezi kávu exportujícími státy stanovující vývozní kvóty i stabilní cenu kávy, a v této spolupráci dovedlo Mexiko k prudké expanzi v množství vyprodukované kávy a rozšíření území věnované pěstování kávy. V některých rurálních oblastech se v kávové farmy proměnilo až 90 % půdy! S následujícími lety ovšem kávový průmysl začal trpět. V 80. letech minulého století se změnil přístup vlády ke kávové politice kvůli propadu ceny ropy a zvýšení státního dluhu, tudíž se ukončila podpora kávového sektoru, bez čehož nemohl dlouhodobě přežívat.

Rozpad ICA a INMECAFE

Prodaly se státem vlastněné promývací stanice a tento úpadek vyvrcholil rozpadem International Coffee Agreement i INMECAFE v roce 1989, což udělilo kávovému průmyslu silnou ránu. Pro naprostou většinu farmářů toto znamenalo tak veliké snížení příjmu, že si nemohli dovolit hnojiva, pesticidy a plat pro pomocníky v období sklizně a kvalita jejich produktu tak rapidně klesla, pro mnoho ostatních bohužel znamenal bankrot a přeorientování na pěstování jiných plodin.

Sušení kávových zrn
Prolog

Spojení farmářů a vzájemná pomoc

Někteří farmáři se ale chopili iniciativy a spojili se s ostatními do sdružení, přebírající povinnosti, které dříve zastupovala INMECAFE – kupování kávy, vedení promývacích stanic, technická podpora, politický lobbing i asistence rozvoje přímého vztahu s kupujícím. Byť se dnes Mexiko potýká s rozšířeným onemocněním kávové rzi i velikým problémem lokální eroze půdy, kávový sektor je zde ale silný a šálky odsud pocházející se mohou chlubit vysokou kvalitou a příjemnou chutí.

Regiony a pěstování mexické kávy

Tři významné regiony

Káva se v Mexiku pěstuje takřka všude, nejvíce je ale situovaná do jižní poloviny země, kde je celoročně tepleji. Zde nalezneme i tři největší kávové regiony: Chiapas, Oaxaca a nejstarší region Veracruz.

Chiapas je nejvýchodnějším regionem, který se rozkládá podél celé hranice s Guatemalou a na úbočí aktivního vulkánu El Chichón, kterému může vděčit za svou výživnou vulkanickou půdu a ideální terroir. Byť se jedná o nejchudší region, zastává celých 40 % veškeré vypěstované kávy.

Veracruz je nejmodernější region, ale má nejnižší produkci kávy a v regionu Oaxaca jsou věrni tradičnímu pěstování a původním odrůdám.
Hasbean

Regiony Veracruz a Oaxaca

Naprostým opakem chudého regionu Chiapas je veliký region Veracruz – nejmodernější region, ovšem s nejnižší produkcí. Z vysokých svahů posvátných Aztéckých hor kolem města Coatepec ale pocházejí ty nejdelikátnější kávy, které umí Mexiko nabídnout.

Oaxaca, proplétající se mezi vršky Sierra Madre del Sur, je vskutku zajímavým regionem, zvláště pro svou věrnost tradičnímu pěstování a původním odrůdám – někteří farmáři, pracující i v osmé dekádě svého života, ke kávě přistupují naprosto stejným způsobem jako ji pěstovali v polovině 20. století, věrni své tradici.

Skvěle funguje organické pěstování

Jestli se něčím může Mexiko pyšnit, je to rozvoj organického pěstování. Naprostá většina arabiky (robusta zde tvoří jen 3-4 % pěstovaných kávovníků) je zde pěstovaná tzv. shade grown, tedy v přirozeném zástinu stromů, což je metoda sice technicky náročnější, za to ale přispívá jak životnímu prostředí, tak i kvalitě chuti. Většina farem je také nositeli certifikátů Fair Trade, Organic a Rainforest Alliance a Mexiko je jedním z největších vývozců organické kávy na světě.

Vláda nabídla mexickým farmářům lokálně vyšlechtěné a vůči škůdcům odolnější odrůdy kávovníků.

Ochutnejte toto aztécké zlato

Těchto významných ocenění mohli farmáři dosáhnout i díky významné podpoře vlády k získání těchto certifikátů, a to nejen finanční, ale například i státní nabídkou lokálně vyšlechtěných vůči škůdcům odolnějších odrůd kávovníků, jako jsou Oro Azteca, Mersellesa či Costa Rica 95, k doplnění stávajících odrůd Bourbonu, Typicy, Caturry a Maragogypu. Mexiko sice většinu své kávy exportuje do Spojených Států, když se ale v našich končinách zadaří nějaká zrnka ulovit, doporučujeme po tomto aztéckém zlatě skočit, určitě se bude jednat o magický zážitek.

Mexické zpracování kávy

Každý region chutná jinak

Ačkoliv je naprostá většina kávy v Mexiku zpracovávaná stejnou – promytou (washed) - metodou a mezi regiony se příliš neliší zastoupení odrůd kávovníků, je neuvěřitelné nakolik jsou kávy z jednotlivých regionů odlišné. Obecně jsou sice mexické kávy spíše jemnější se subtilnějšími chutěmi, například ale takové šálky z Veracruzu dokáží člověka odrovnat zářivou jiskřivostí šťavnatého ovoce, plné chutí červeného ovoce a borůvek, podpořené sladkostí karamelu a panely (středoamerická laskomina – ztuhlá šťáva z cukrové třtiny) s výraznější sladkokyselou dochutí.

PRacovník kávové farmy sbírá zralé kávové třešně
Supremo

Čokoládové a karamelové kávy

Každého přirozeně překvapí, že hned sousední region Chiapas produkuje naopak kávy, které hřejí těžkou plností svého těla, omamujícími tóny čokolády a ořechů, občas doplněné o lehký trylek citronového aroma. Tradici věrný region Oaxaca zase světu předkládá šálky s vybalancovanou harmonií karamelu se žlutým ovocem, jemnou pomerančovou aciditou a krémově sametovým tělem, doplněné o lehoučké květinové aroma. V Mexiku si tedy je z čeho vybírat - záleží jen na vás, který region se vám zamlouvá nejvíce. Určitě ale stojí za to, vyzkoušet regionů více a okusit na vlastní kůži, jak výrazně se jejich kávy liší.

Nádherné Mexiko

Navštívili jste tuto kávovou zemi?

mexická káva
Drip
mexická dívka
francin
pracovník mexické kávovníkové farmy
North star
kávovník arabika
Supremo
výhled z mexické kávovníkové farmy
Supremo
kávové třešně
Supremo
sušení kávových třešní na afrických postelích
drip
sušení kávových zrn
ineffable

Káva z Mexika

Ochutnali jste již mexickou kávu?

Dark Arts Coffee
Mexiko THE DEVIL LOOKS AFTER HIS OWN - Dark Arts Coffee

Mexiko THE DEVIL LOOKS AFTER HIS OWN

699 Kč / 250g
2,80 Kč / 1g
Vhodná na filtr i espresso
Skladem > 5ks
Vanilka, Sušenky, Zelené hrozny
Square Mile
Mexiko DECAF FILTER - bezkofeinová - Square Mile

Mexiko DECAF FILTER - bezkofeinová

499 Kč / 350g
1,43 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Čokoláda, Lískové oříšky, Maliny

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.