KOFIO MAG

Shade-grown a
Full-sun

Dva odlišné přístupy k pěstování kávy

Svá zrnka si rádi vybíráme dle způsobu zpracování, odrůdy, či třeba nadmořské výšky. Existuje ale další důležitá charakteristika, kterou se můžeme řídit, a to je styl jejího pěstování: buď v přirozeném zastínění (shade-grown), anebo na velkých vykácených plantážích (full-sun).

Coffea Circulor
1. Duben
Rozálie
Rozálie Nováková
Filip Sháněl
Filip Sháněl

O čem se v článku dočtete

 

Jak to bylo dřív?

Oba termíny vznikly relativně nedávno, až do nástupu industrializace na počátku 20. století totiž existovalo pouze shade-grown pěstování a rozlišení tedy nebylo třeba. Po celá staletí lidé sbírali kávové třesně z divokých lesních kávovníků, či zakládali u svých farem menší políčka pro různorodé plodiny, obklopená vzrostlými stromy deštného lesa. Příchod industrializace a vyšlechtění menších a kompaktních odrůd kávy ale odstartoval proměnu kávové produkce a vedl k zakládání obrovských vykácených plantáží a mechanizaci jejich sklízení.

Shade-grown pěstování kávy

Výhody shade-grown pěstování

Shade-grown znamená rostoucí v zástinu – v zástinu okolních stromů. Benefitů z tohoto zastínění plyne hned několik

Odolnější vůči parazitům

Odolnější vůči parazitům

Díky chladnějšímu a vlhlčímu prostředí dochází k nižšímu riziku šíření Coffee Berry Disease.

Méně slunečního svitu dopadající na kávovník

Méně slunečního svitu dopadající na kávovník

Kávové třešně zrají v průměru o 1–2 měsíce déle, přičemž ale zrna z těchto třešní bývají chuťové rozvinutější.

Vliv na pražení

Vliv na pražení

Při pražení karamelizuje zvýšené množství sacharidů a společně s Maillardovou reakcí vytváří pestřejší chuťový profil.

Proč je shade-grown mezi kávomily oblíbené?

Shade-grown třešně dozrávají pomalu, v průměru až o měsíc déle než u full-sun produkce. Obecně, čím pomaleji třešně dozrávají, tím více po nich kávomilové prahnou – a nejedná se jen o jakýsi hipsterský trend, zrnka z těchto třešní opravdu skýtají lepší potenciál.

Shade-grown zrnka obsahují oproti full-sun méně lipidů a oproti tomu mnohem více cukrů, zvláště glukózy a fruktózy. Nutno dodat, že full-sun zrnka obsahují zase více sacharózy, to jim ale ke kvalitě bohužel nepomůže.

Jaký to má vliv na pražení?

Při pražení probíhají dvě hlavní reakce – karamelizace (glukózy, fruktózy i sacharózy) a Maillardova reakce, které se ale sacharóza neúčastní. Při Maillardově reakci se glukóza, fruktóza a další redukující cukry mění v reakci s aminokyselinami a proteiny na stovky nových různorodých látek, většinou velmi aromatických, které následně vytvářejí unikátní chuťové charakteristiky upražených zrn. Shade-grown zrnka jsou proto poté chuťově pestřejší a většinou obecně chutnější.

Vliv na životní prostředí

Full-sun pěstování kávy znamená, že kávovníky nerostou v přirozeném zastíněném prostředí, ale jsou vystaveny slunci.
Ancoats Coffee Co.

Nevýhody full-sun pěstování

Podpora shade-grown produkce ale nevychází jen z honby za chutnou kávou, tento přístup je skvělou kombinací zajištění práce pro farmáře při zachování biodiverzity, domova pro ptactvo a udržitelností životního prostředí.

Pro full-sun produkci, která např. v Brazílii zastupuje většinu produkce, je třeba vykácet větší část lesa a vysázet kávovníkovou monokulturu. To ve výsledku vede k mnoha nepříjemnostem (které také obecně souvisí s kácením lesů): lokální i globální oteplování, výrazné denní výkyvy teplot, vysoušení a vyčerpávání půdy, snížení zachycování a ukládání uhlíku, odtok živin z půdy, neudržitelnost a také odebrání domova pro zvěř, hlavně ptactvo.

Proč je i pro farmáře výhodnější Shade-grown pěstování?

Tento typ produkce navíc přináší farmářům možnost obživy nejen z pěstování kávy (které je sezónní), ale také z pěstování dalších plodin v lese vysázených či volně rostoucích. I pokud mají farmáři menší políčka a nevyužívají přímo les, často sázejí mezi kávovníky jiné plodiny a stromy, např. pomerančovníky, které jim nejen nesou ovoce, ale také mají zajímavý vliv na výslednou chuť kávy.

Pro kterou zemi je typické full-sun pěstování?

Jak poznat kávu pěstovánou shade-grown?

Ve výsledku, shade-grown káva se zdá být pro kávomila i životní prostředí skvělou volbou. Bohužel, občas je těžké ji poznat. Certifikát, který by tato zrnka označoval je totiž jen jeden, Bird-friendly, a ten je velmi těžký získat. Toto jsou některé z podmínek, které musí farma splňovat pro získání Bird friendly certfikátu:

  • mít certifikát organického pěstování,
  • okolní stromy musí být původních druhů a jejich výška musí být větší než 12 metrů,
  • musí být ponechán odstup 5–10 metrů od řek a potoků,
  • v okolí kávovníků musí růst alespoň 10 druhů rostlin.

Máme tedy kupovat od teď jen kávy s certifikátem?

Není s podivem, že mnoho farem na tento certifikát nedosáhne, i pokud pěstují kávovníky v souladu s okolním lesem. Pokud tedy toužíme po shade-grown kávě, často nezbývá než si nalézt informace o dané farmě či sdružení farem a přesvědčit se, jakým způsobem v ní k pěstování přistupují. Kávová zrnka se pak člověku rozhodně odvděčí a člověk může usínat s pocitem, že kolem jeho kávovníků poletovali ptáci a zelenala se příroda.

Chcete se dozvědět více?

Mrkněte na video o dopadech shade-grown pěstování na ptactvo

Proč volit kávu, která chrání přírodu i chuť

Tradiční pěstování kávy v zástinu (shade-grown) je šetrnější k přírodě i chuťovým pohárkům. Na rozdíl od průmyslové full-sun produkce, která vede k odlesňování a vyčerpávání půdy, respektuje stín stromů přirozený ekosystém. Plody dozrávají pomaleji, což zvyšuje obsah cukrů a zajišťuje komplexnější aroma. Chcete-li podpořit biodiverzitu, ochranu ptactva, stabilitu klimatu a k tomu kvalitnější šálek, ideální volbou je se kouknout, jak jednotlivé farmy pěstují svojí kávu.

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.