KOFIO MAG

Fermentovaná plísní...

Co je koji káva?

TASTY COFFEE
22. Květen
Kateřina Nejedlá
Kateřina Nejedlá

O plísni koji

Koji, neboli Aspergillus oryzae, je ušlechtilá houba, která se v Asii po staletí využívá k výrobě produktů jako saké, miso či sójová omáčka. Díky svému zásadnímu významu pro gastronomii je v Japonsku oficiálně označována za „národní plíseň“ (kokkin).

Tuto metodu do světa výběrové kávy poprvé výrazně prosadili Kaapo Paavolainen a Christopher Feran během světového šampionátu baristů v roce 2021. Proces, známý také jako „koji supernatural“, představuje revoluční krok ve zpracování kávových třešní.

Ušlechtilá plíseň koji se používá při zpracování kávy.
Christopher Feran

Proces koji v kávě

Hlavním úkolem koji v kávě je proces zvaný sacharifikace, při kterém enzymy rozkládají složité škroby na jednoduché cukry. Tyto cukry pak slouží jako bohatší palivo pro následné fáze fermentace, což u běžných metod zpracování není v takové míře možné. To vytváří úplně nové chuťové profily.

Tato houba produkuje totiž nejen cukry, ale během svého růstu také vytváří a spojuje aminokyseliny, glutamáty a aromatické estery. Tyto látky zásadně mění chemickou strukturu kávového zrna a umožňují rozvinout chutě, které by v kávě jinak zůstaly skryté.

Jak vypadá koji zpracování?

Mrkněte na video.

Vliv na chuťový profil kávy

Při využití koji v procesu zpracovávání

Mouthfeel: Textura a plnost

Mouthfeel: Textura a plnost

Tato metoda transformuje dříve jemné nebo nevýrazné tělo v plnou a kulatou texturu, která v ústech působí mnohem bohatěji a sirupovitěji.

Sladkost a rafinovaná acidita

Sladkost a rafinovaná acidita

Proces sacharifikace uvolňuje jednoduché cukry, což v šálku vede k intenzivnější sladkosti a mnohem jasnější kyselosti. Výsledná káva díky tomu působí čistěji a harmoničtěji.

Aroma a aromatická komplexnost

Aroma a aromatická komplexnost

Koji nevytváří cizí nebo umělé příchutě, ale spíše vytahuje a zesiluje přirozený aromatický potenciál, který je v dané odrůdě již zakódován.

Ochutnejte experimentálně zpracované kávy...

z naší nabídky!

HAYB Speciality Coffee
4,68x
 Kolumbie AWESOME AUTUMN SPECIAL - barrel aged - podzimní edice - HAYB Speciality Coffee

Kolumbie AWESOME AUTUMN SPECIAL - barrel aged - podzimní edice

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Kakao, Pomeranč, Bourbon s kolou
Father's Coffee Roastery
Kolumbie DIEGO BERMUDEZ - Coatys Artist Edition - Father's Coffee Roastery

Kolumbie DIEGO BERMUDEZ - Coatys Artist Edition

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Skořice, Švestková povidla, Pistáciová zmrzlina, Kardamomový šnek
Beansmith.s
Etiopie BANKO CHELCHELE - podzimní edice - Beansmith.s

Etiopie BANKO CHELCHELE - podzimní edice

399 Kč / 250g
1,60 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Mléčná čokoláda, Lesní ovoce, Oranžové víno
DAK Coffee Roasters
4,7100+
 Kolumbie MILKY CAKE - filtr - DAK Coffee Roasters

Kolumbie MILKY CAKE - filtr

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Med, Pistácie, Kardamom, Vanilkový dort
Oh My Bean Roastery
4,772x
 NIRVANA FILTER blend - Oh My Bean Roastery

NIRVANA FILTER blend

379 Kč / 250g
1,52 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Tropické ovoce, Maracuja, Broskvový čaj
Mia Coffee Roastery
4,116x
 Indonésie SUMATRA - STRAWBERRY INFUSED - Mia Coffee & Roastery

Indonésie SUMATRA - STRAWBERRY INFUSED

399 Kč / 250g
1,60 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Jahodový milkshake
Oh My Bean Roastery
5,04x
 Vietnam LAVENDER FIELD - Oh My Bean Roastery

Vietnam LAVENDER FIELD

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Levandule, Sladké koření, Peckovice
DAK Coffee Roasters
4,223x
 Kolumbie CREAM DONUT - DAK Coffee Roasters

Kolumbie CREAM DONUT

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Vanilka, Třešňový likér, Čokoládové mléko
Jedno Kafe
Kolumbie FRUIT PUNCH – Pink Bourbon - Jedno Kafe

Kolumbie FRUIT PUNCH – Pink Bourbon

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Tropické ovoce, Meloun, Meruňka, Broskev
DAK Coffee Roasters
4,620x
 Etiopie BERRY BLUES - DAK Coffee Roasters

Etiopie BERRY BLUES

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Borůvky, Hroznová soda, Myrtový likér, Kešu máslo
DAK Coffee Roasters
4,7100+
 Kolumbie MILKY CAKE - filtr - 1000g - DAK Coffee Roasters

Kolumbie MILKY CAKE - filtr - 1000g

1 699 Kč / 1000g
1,70 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Med, Pistácie, Kardamom, Vanilkový dort
People Possession
CAM COCONUT ALTERNATIVE MOVEMENT blend - People Possession

CAM COCONUT ALTERNATIVE MOVEMENT blend

499 Kč / 200g
2,50 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Bílá čokoláda, Vanilka, Kokos
Concept Coffee Roasters
Kolumbie YELLOW NECTAR - Concept

Kolumbie YELLOW NECTAR

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Vanilka, Medový meloun, Bílá broskev, Žlutá švestka
DAK Coffee Roasters
5,04x
 Kolumbie CREAM DONUT - espresso - DAK Coffee Roasters

Kolumbie CREAM DONUT - espresso

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Vanilka, Třešňový likér, Čokoládové mléko
People Possession
BLACKBERRY & MINT blend - People Possession

BLACKBERRY & MINT blend

479 Kč / 200g
2,40 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Černý čaj, Ostružina, Rozmarýn, Máta
September Coffee
4,617x
 -16% Kolumbie BUTTERCREAM - September Coffee

Kolumbie BUTTERCREAM

749 Kč 632 Kč / 250g
2,53 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Med, Skořice, Pistácie, Kardamom, Máslový krém
Kaffa
Kolumbie LOS PATIOS - Kaffa

Kolumbie LOS PATIOS

479 Kč / 200g
2,40 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Limetka, Citronová tráva, Guava, Máta, Mangostan
HAYB Speciality Coffee
5,04x
 Kolumbie AWESOME AUTUMN SPECIAL - barrel aged - podzimní espresso edice - HAYB Speciality Coffee

Kolumbie AWESOME AUTUMN SPECIAL - barrel aged - podzimní espresso edice

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Kakao, Pomeranč, Bourbon s kolou
September Coffee
Kolumbie NEON SORBET - bezkofeinová - 200 g - September Coffee

Kolumbie NEON SORBET - bezkofeinová - 200 g

649 Kč / 200g
3,25 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem poslední kus
Hnědý cukr, Růžová voda, Sorbet
Kmen Coffee Roasters
Etiopie URAGA - Kmen Coffee Roasters

Etiopie URAGA

449 Kč / 250g
1,80 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Broskve, Granátové jablko, Mirabelky
DAK Coffee Roasters
Kolumbie MACARON - 200g - DAK Coffee Roasters

Kolumbie MACARON - 200g

549 Kč / 200g
2,75 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem > 5ks
Jahodový džem, Máslový krém, Malinová makronka
DAK Coffee Roasters
4,649x
 Kolumbie MILKY CAKE - espresso - 1000g - DAK Coffee Roasters

Kolumbie MILKY CAKE - espresso - 1000g

1 699 Kč / 1000g
1,70 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Med, Pistácie, Kardamom, Vanilkový dort
Quickborn Roastery
4,45x
 ALMOST AFRICAN FILTER blend - Quickborn Roastery

ALMOST AFRICAN FILTER blend

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na filtr
Skladem poslední 2ks
Grep, Maliny, Marakuja
DAK Coffee Roasters
4,649x
 Kolumbie MILKY CAKE - espresso - DAK Coffee Roasters

Kolumbie MILKY CAKE - espresso

499 Kč / 250g
2,00 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Med, Pistácie, Kardamom, Vanilkový dort

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.