The Fermentation Project od Father’s Coffee Roastery je degustační set pro všechny, kdo chtějí ochutnat, jak moc dokáže zpracování změnit jednu a tu samou kávu. V balení najdete čtyři vzorky po 100 g, které pochází ze stejné farmy, ale prošly čtyřmi různými postupy. Cílem není ukázat co nejdivočejší fermentovanou kávu, ale dát vám možnost porovnat rozdíly vedle sebe. V jedné ochutnávce tak můžete sledovat, jak fermentace ovlivňuje sladkost, aciditu, tělo i celkovou komplexitu šálku. Projekt vznikl ve spolupráci s Jamesem Hoffmannem, Lucií Solis a Caravela Coffee a je ideální na domácí cupping, společnou degustaci nebo jako dárek pro každého, kdo se chce do kávy ponořit víc do hloubky.
Káva pochází z Guatemaly, konkrétně z Finca San Miguel Urias v údolí Antigua, mezi městy Ciudad Vieja a San Miguel Dueñas. Farmu vlastní Hector a Lilian Leal a provozuje ji Rueda Farms. Kávovníky rostou v nadmořské výšce 1460 až 1540 m n. m. a odrůdové složení tvoří přibližně 85 % Caturra, 15 % H1 a malé množství Bourbonu. Právě jednotný původ je pro celý set zásadní, protože všechny čtyři vzorky stojí na stejné kávě. Rozdíly v chuti tak nevznikají změnou farmy, odrůdy nebo terroiru, ale hlavně způsobem, jakým byla káva po sklizni zpracovaná. Díky tomu je The Fermentation Project velmi srozumitelný a zábavný způsob, jak poznat vliv fermentace v praxi.
Všechny čtyři vzorky vychází z promytého zpracování. Po sklizni se třešně třídí, odslupkují a následně putují do fermentačních tanků.
- První vzorek je kontrolní, mechanicky zbavený dužiny bez fermentace, takže ukazuje čistý základ daný původem, odrůdami a místem pěstování.
- Druhý vzorek prošel divokou fermentací, kdy káva 48 hodin ležela pod vodou s přirozeně se vyskytujícími mikroorganismy.
- Třetí vzorek fermentoval 48 hodin pod vodou s bakteriemi Lactobacillus, které mohou ovlivnit svěžest, aciditu a komplexitu.
- Čtvrtý vzorek využívá kvasinky Saccharomyces, které mohou podpořit tvorbu chuťových prekurzorů, tělo a vrstevnatost.
Po fermentaci se kávy promyjí a 10 až 14 dní suší na venkovním betonovém patiu, podle potřeby ve stínu kvůli kontrole teploty.