KOFIO MAG

Projekt POMA Coffee Research

Experimentální kávový skleník v Dánsku

pomacoffee
10. Říjen
Kristýna
Kristýna Kačínová

POMA Coffee Research překračuje propast

V Kodani sídlí nezávislá výzkumná instituce POMA Coffee Research, vedená agronomem Rasmusem Madsenem. Její cíl je inovativní: aplikovat poznatky z výzkumu pěstování ovocných dřevin přímo na kávovníky. Káva byla vědecky dlouho podceňována a inovace často končily jen u teoretického šlechtění. POMA tento problém řeší propojením skleníkového výzkumu s tvrdou praxí. Aktuálně provozuje 34 vědeckých pokusů, které následně ověřuje na 12 farmách v 11 kávových zemích. Tento přístup již přinesl 14 odborných publikací a komplexní systém, který radikálně zvyšuje odolnost i kvalitu kávy po celém světě.

Výzkumný klimatizovaný skleník POMA na ostrově Fyn
pomacoffee

The Coffee Research Station: Stroj času na ostrově Fyn

Epicentrem inovací je výzkumná stanice POMA v plně klimatizovaném skleníku na dánském ostrově Fyn. Izolované severské podnebí poskytuje obrovskou výhodu, protože vědci mají absolutní kontrolu nad světlem, teplotou i vlhkostí a mohou snadno napodobit jakýkoli specifický terroir. Slouží k tomu Fytotrony – speciální uzavřené klimatické komory, které vědcům umožňují precizně naprogramovat a uměle řídit veškeré přírodní podmínky. Ty zde přesně simulují vysokohorské etiopské podnebí i středoamerické plantáže.

Největším průlomem je však simulace budoucích klimatických scénářů. Běžné zkoušky adaptace nových odrůd trvají na farmách 30 až 40 let. Skleník POMA dokáže modely globálního oteplování nasimulovat v předstihu, čímž bleskově ukazuje, jak budou rostliny reagovat na extrémní sucho v budoucnu.

Pilíře POMA pěstování

 

Indukované stínění

Indukované stínění

Přímé slunce kávovník extrémně vyčerpává. POMA proto aplikuje reflexní postřik z kaolinového jílu. Ten snižuje teplotu listů až o 3.5 C, chrání před suchem a prodlužuje zrání třešní pro sladší chuť.

Redukce plodů

Redukce plodů

Vyvíjející se třešně odčerpají přes 95 % dusíku, což vede k odumírání větví. POMA v kritické fázi zrání manuálně odstraňuje část plodů. Strom dá energii do zbylých třešní, čímž se dramaticky zvýší koncentrace cukrů.

Foliární výživa

Foliární výživa

Léčit vyčerpanou půdu hnojivy je často neefektivní kvůli špatnému pH. Výzkum prokázal, že přímé dodávání živin na list je o 214 % účinnější než konvenční hnojiva. Farmáři tak sníží objem chemie a ušetří emise.

Úspěšné POMA výzkumy

Typica vs Bourbon

V rámci výzkumu POMA testuje geneticky rozmanité variety, od moderních hybridů přes kultivary Pacamara či SL28 až po původní etiopské odrůdy. Zásadním zjištěním je, že evoluční linie radikálně mění potřeby rostliny.

Například odrůdy odvozené z linie Typica (jako je slavná Gesha) vyžadují velmi intenzivní stínění. Naproti tomu kultivary pocházející z rodové linie Bourbon (například Caturra) mnohem lépe zvládají vyšší světelnou expozici. POMA proto odmítá plošná doporučení a každý systém pěstování šije na míru konkrétní genetice stromu a lokálnímu mikroklimatu.

Horské prostředí výrazně ovlivňuje chuťový profil kávy
pomacoffee

Kouzlo nadmořské výšky: Jak mikroklima přepisuje chuť

Ve skleníkových fytotronech vědci z POMA detailně zkoumají, jak samotná nadmořská výška formuje finální chuťový profil kávy. Při experimentech s vitálním hybridem Flora zjistili naprosto fascinující věc. Když v laboratoři nasimulují chladnější vysokohorské prostředí, rostlina v zrnech urychlí formování florálních terpenů. Výsledný šálek pak doslova exploduje tóny jasmínu a pomerančového květu. Pokud ale naprosto stejnou rostlinu pěstují v podmínkách simulujících níže položené plantáže, chemie se zcela změní – v zrnu začnou dominovat estery, které kávě vtisknou hutný a čistě ovocitý charakter. Kodaňský výzkum tak v praxi dokazuje, že dokonalou kávu netvoří jen genetika, ale přesně laděné mikroklima.

Odolnost a dokonalá chuť: Kultivar budoucnosti

Káva trpí cyklem šlechtění, kdy patogeny časem prolomí imunitu rostlin. Historické křížení s robustou sice přineslo odolnost, ale zhoršilo chuť. POMA proto intenzivně testuje moderní F1 hybridy, které dosahují o 25 až 60 % vyšších výnosů a spojují imunitu se špičkovým profilem.

Hvězdou je hybrid Flora. Plodí už druhým rokem a v chladnějších podmínkách produkuje terpeny evokující jasmín a pomerančový květ. S touto unikátní odrůdou vyhrál Rasmus Madsen Denmark Brewers Cup 2024. Bez precizní agronomické asistence by ale tak vitální rostlina rychle zkolabovala z přetížení.

Jak funguje čisté zpracování Cold Washed?

Moderní trh je zaplaven anaerobními fermentacemi, které smazávají unikátní terroir zrna. POMA proto vyvinula Cold Washed Process, který mikrobiální kvašení zakazuje a zachovává přes 90 % přirozených aromatických složek.

  1. Šokové zchlazení třešní

    Čerstvě sklizené třešně jsou okamžitě přesunuty na 48 hodin do 8 stupňů Celsia. Tato zima zastaví kvasinky, zamezí fermentaci a zároveň zablokuje proces klíčení uvnitř semene.

  2. Odstranění dužiny a vyčištění

    Po uplynutí 48 hodin jsou třešně zbaveny slupky a mechanicky kompletně promyty od zbytků dužiny. Nejsou přidávána naprosto žádná aditiva ani bakterie.

  3. Teplotně řízené sušení

    Finální fáze zabraňuje oxidaci. Zrna se suší uvnitř natlakovaných rotačních bubnových sušiček při teplotách pod 10 stupňů Celsia, dokud vlhkost neklesne na stabilních 10–12 %.

POMA nano-pražírna: Na menu michelinských restaurací?

Na rozdíl od jiných vědeckých ústavů sdílí POMA své výsledky přímo se spotřebiteli. Slouží k tomu jejich vlastní kodaňská nano-pražírna, která zrna praží stylem Omni-roast – profil cíleně nerozlišuje mezi espressem a filtrem, aby plně vynikla genetika odrůdy. Zrna jsou dostupná ve vysoce limitovaných alokacích na nejprestižnějších místech světa. Tuto kávu ochutnáte ve dvanáctichodovém menu michelinské restaurace Alchemist, v proslulé HART Bakery, u tokijských mistrů z Koffee Mameya nebo v luxusních konceptech jako LOCAL v Emirátech a PLAY v Los Angeles.

Zázemí partnerské farmy Volcán Azul v Kostarice
pomacoffee

Edukace zážitkem: Volcán Azul

Aby POMA přiblížila vědu lidem, spolupracuje s farmou Volcán Azul v Kostarice, kde testuje inovace v reálném terénu (včetně revolučního chlazení třešní horskou vodou).

Vrcholem edukace je degustační Volcán Azul Experiment Box. Zákazník v něm najde tři páry káv porovnávající konkrétní agronomický zásah na stejném kultivaru. Snadno tak vedle sebe ochutná promytou kávu z prořezaného stromu (POMA Pruning) a z neudržované kontrolní rostliny. Komunita degustátorů se shoduje, že toto přímé srovnání je absolutní pedagogický vrchol a nejlepší možný způsob, jak skutečně pochopit chuť kávy.

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.