Anaerobní zpracování

Anaerobní fermentace je způsob zpracování kávy, při kterém se kávové třešně nechávají kvasit bez přístupu vzduchu, nejčastěji v uzavřených nádobách nebo tancích.
Místo kyslíku tam převládá oxid uhličitý (CO₂). Buď se vytvoří přirozeně, nebo se do tanku rovnou napustí. V tomhle bezvzduchovém prostředí se daří jiným mikroorganismům než obvykle, a právě tyhle „mikroskopické potvůrky“ vytvářejí nové chutě a kyseliny, které posouvají kávu do opravdu zajímavých chuťových směrů.
Tento proces může trvat až 24–72 hodin a vytváří unikátní chuťové profily, které by nebylo možné dosáhnout tradičními metodami.

Samozřejmě konkrétní chuťový profil záleží na odrůdě kávy, terroiru a detailním postupu fermentace. Stejná metoda u různých farmářů může dát odlišné výsledky. Jiné mikroklima a mikroorganismy v prostředí ovlivní průběh kvašení.
Obecně ale platí, že pokud v popisu kávy najdete opravdu netradiční chuťové profily (třeba fermentované ovoce, květiny, koření, likér), je dost možné, že jde právě o zrno zpracované anaerobně. Tyto kávy dovedou překvapit intenzitou a komplexností, a právě proto lákají mnoho zvídavých kávomilů k ochutnání.

Anaerobní proces si rychle našel místo ve světě výběrové kávy. Farmářům pomáhá zvýšit kvalitu i cenu zrna, pražírnám přináší originální chuťové profily a baristům dává prostor zazářit něčím výjimečným.
Pro zákazníky je to možnost ochutnat něco úplně nového. Od ovocných explozí po likérové tóny. I když nemusí sednout každému, patří dnes k nejvýraznějším trendům a dál posouvá hranice toho, jak může káva chutnat.