Cesta kávy

Jakmile jsou kávové třešně pečlivě sklizené a nekompromisně vytříděné od všech defektů, začíná na farmě ta skutečná alchymie. Zelené zrno je v této chvíli jako nepopsané plátno a o jeho budoucím chuťovém profilu rozhodne právě to, co se s ním stane v následujících hodinách a dnech.

Farmáři kávu transformují pomocí osvědčených klasik – od suché (naturální) metody, přes čistou promytou (washed) cestu, až po sladké honey zpracování. Tím to ale zdaleka nekončí. Do hry dnes masivně vstupuje anaerobní fermentace a divoká škála dalších experimentálních postupů.

Než se zpracovaná zrnka vydají na dlouhou cestu do pražíren, čeká je ještě jedna kritická zastávka: finální třídění. Káva se zde pečlivě selektuje podle velikosti, hustoty a celkové kvality. Tento proces dnes kombinuje tradiční ruční práci s chytrými optickými třídičkami.

Dlouhé desítky let se v kávovém světě tradoval velký mýtus: čím větší zrno, tím kvalitnější káva. S nástupem výběrové kávy ale tento předpoklad definitivně padl. Existují genetičtí obři jako odrůda Pacamara či takzvané sloní zrno (maragogipe), u kterých masivní rozměry dokonalý šálek nezaručí. Naopak vzácná Coffea racemosa z JARu má zrnka malinká jako čočku, ale nabízí zcela unikátní chuť. Velikost tak dnes už dávno neurčuje výslednou kvalitu ve vašem šálku.

Jakmile je veškeré třídění a zpracování u konce, balí se zelená káva pro transport. Tradičně se plní do levných a pevných jutových pytlů. U výběrových zrn se však dnes standardně používají ještě speciální vzduchotěsné plastové vložky (tzv. GrainPro), které kávu během dlouhé zaoceánské plavby spolehlivě ochrání před ničivou vlhkostí a pachy.

Zelené zrno se nachází v absolutně nejlepší kondici maximálně do jednoho roku od sklizně. Kvalitní a transparentní pražírnu mimochodem poznáte právě tak, že tento rok sklizně sama hrdě uvádí.

Aby bylo možné z kávových zrnek upražit co nejlepší kávu, je důležité, aby se kávová zrnka co nejdříve a v co nejlepším stavu dostala často i přes polovinu světa ke své pražírně. Během této náročné cesty mohou být pytle s kávovými zrnky vystaveny nepříznivým vlivům jako je vlhkost nebo naopak přímé sluneční světlo.

Pokud pražírna nakupuje kávová zrna přes importéra, je tento proces prodloužen o další mezičlánek a tudíž hrozí více možných rizik. Proto se stále častěji pražírny vypravují za farmáři osobně, kde navazují dlouhodobé vztahy, nastavují pro farmáře lepší cenové podmínky a zároveň mají větší šanci dostat zrnka do své pražírny dříve a často i ve vyšší kvalitě.