Rozhovor s mistrem světa v pražení

Původně jste studoval grafický design, ale z baristy jste se postupně vypracoval až na pražiče. Co pro vás bylo tím hlavním impulsem, který vás přesvědčil, že právě pražení je to, u čeho chcete zakotvit natrvalo?

Za barem jsem miloval tu bezprostřednost, jste poslední člověk, který s kávou přijde do styku předtím, než ji někdo vypije. Postupně jsem si ale začal uvědomovat, že vždy pracuji jen v mantinelech rozhodnutí, která už udělal někdo jiný: byl to pražič, kdo fakticky určil pomyslný strop toho, jak dobrý ten daný šálek může být.

Protože pocházím z prostředí grafického designu a reklamy, mám v sobě přirozenou touhu utvářet celou identitu dané věci, nejen ji prezentovat, a právě při pražení se skutečně vytváří charakter kávy. Zlomovým okamžikem pro mě byl workshop se Scottem Raem v Athénách v roce 2023. Ukázal mi, že pražení není žádná mystika, je to řemeslo, které se dá pochopit a zopakovat, je to o teplotě, čase a rozvoji zrna. Tahle kombinace tvůrčího autorství a skutečné preciznosti byla přesně tím, co mě kdysi přitáhlo k designu, a já jsem věděl, že přesně tady chci zakotvit.

A zdá se, že si pražení vybralo vás stejně tak, jako vy jej. V roce 2024 jste spoluzaložil vlastní pražírnu, v roce 2025 jste vyhrál první belgický šampionát v pražení a v roce 2026 jste se stal mistrem světa. Jaký je recept na tak rychlý úspěch?

Kdyby existoval jasný recept na úspěch, všechno by bylo mnohem jednodušší! Ale kdybych měl jmenovat jen jednu věc, bylo by to naučit se důvěřovat sám sobě. Nepražil jsem ještě moc dlouho, a tak jsem si dal záležet na tom, abych se obklopil co největším množstvím znalostí, zkušeností, rad a tipů od ostatních pražičů. A jestli vás něco rychle naučí, pak je to založení vlastní firmy; učíte se na všech frontách najednou. Obrovskou roli hraje také čas a odhodlání, a znovu musím zmínit, že zásadní podíl na tom všem měl můj trenér Dajo Aertssen.

Na národní šampionát jste měl jen asi měsíc a půl, na mistrovství světa pak čas od ledna do června. Jak vypadal váš typický tréninkový den a jakou roli v něm sehrál váš trenér Dajo Aertssen?

Přístup k tréninku byl v obou případech stejný, takže odpovím na oboje. Podstatné je trénovat své senzorické dovednosti stejně intenzivně jako samotné pražení.

Typický den vypadal takto: ráno jsme pražili. Začínali jsme pražením vzorků a pak jsme přešli k produkčnímu pražení na pražičce S9X, kde jsme udělali dvě nebo tři várky stejné kávy za použití různých přístupů. Odpoledne jsme všechno ochutnali a pro každou kávu vyplnili kompletní senzorický profil do stejného formuláře, jaký se používá na soutěži.

Dělat obojí každý den je to, co to celé spojuje: ráno upražíte nějaké rozhodnutí a odpoledne ochutnáte jeho následky. Dajo byl v tomhle všem naprosto klíčový, zvláště po senzorické stránce. Společně jsme si kalibrovali chuť a prověřovali každé mé rozhodnutí u pražičky. Mít vedle sebe někoho na takové úrovni, s kým můžete dělat cupping a kdo každý den posouvá vaše uvažování, má obrovskou cenu.

Mnozí by považovali za nevýhodu soutěžit na pražičce Stronghold, což je stroj naprosto odlišný od značky Typhoon, kterou znáte ze své pražírny. Přesto jste vyhrál. Může být znalost soutěžního stroje skutečnou výhodou, nebo záleží více na hlubokém pochopení přenosu tepla než na svalové paměti?

V této soutěži je pro mě porozumění stroji, na kterém pracujete, naprosto vším. Než začnete dělat cokoli jiného, musíte se s ním seznámit a pochopit, jak každá proměnná ovlivňuje samotné pražení. Přesně proto bylo pražení stejné kávy různými přístupy tak cenné, umožnilo nám zmapovat chování stroje a navrhnout pro soutěž jasnou a promyšlenou strategii, místo abychom v daný den jen improvizovali. Takže pokud jde o otázku „svalová paměť versus porozumění“, na první místo bych dal porozumění: jakmile skutečně pochopíte, co každá proměnná dělá, neznámý stroj přestane být nevýhodou.

Ve finále byly dva úkoly: upražit jednodruhovou kávu z Ekvádoru a směs z tanzanské, peruánské a nikaragujské kávy. Když jste tyto vzorky zeleného zrna poprvé ochutnal na cuppingu, věděl jste hned, co s nimi chcete udělat, nebo vás některá z káv zaskočila?

U jednodruhové kávy (single origin) z Ekvádoru byl cíl jednoduchý: ukázat charakter kávy, což v tomto případě znamenalo lehké citrusy, bobulové ovoce a jemné květinové tóny. S blendem to bylo záludnější. Mým klíčovým rozhodnutím bylo vybrat tu chuťově nejlepší kávu ze tří, ze které se jednoznačně vyklubala Tanzanie (intenzivní, sladká a ovocná), a postavit směs kolem ní: 80 % Tanzanie, 10 % Peru a 10 % Nikaragua. Háček byl v tom, že i když to byl v šálku favorit, káva měla také spoustu defektů, zejména quakerů (pozn. aut.: nedozrálých zrn), takže jsem od začátku věděl, že budu muset věnovat spoustu času jejich ručnímu přebírání po upražení.

Představovalo pro vás domácí bruselské prostředí s masivní podporou místní kávové komunity spíše výhodu, nebo svazující tlak?

Byl to rozhodně obrovský tlak. Všichni, s kým jsem se z belgické scény potkal, mi naprosto otevřeně říkali, že očekávají, že vyhraju! Ale myslím, že to bylo přesně to, co mě dotlačilo k lepším výkonům, a nakonec se to vyplatilo. A nad rámec toho tlaku tam byla neuvěřitelná podpora od celé komunity během všech tří dnů. To pro mě znamenalo hrozně moc.

Všiml jsem si, že vaše vítězství bylo extrémně těsné, s náskokem pouhých dvou bodů před druhým místem. Věděl jste během vyhlašování, jak těsné to je? A napadá vás zpětně nějaký konkrétní moment nebo rozhodnutí, které mohlo hrát klíčovou roli?

Dokud jsem neviděl oficiální výsledky na internetu, neměl jsem ponětí, jak těsné to bylo, nebyl ani čas porovnat si poznámky se soutěžícím na druhém místě. Když se na to ale podívám zpětně, byl tam jeden moment, který jasně rozhodl.

Během cvičných pražení jsem si zapomněl zapsat jeden klíčový údaj: konečnou vnitřní teplotu, kterou musíte uvést ve svém plánu pražení a která může přinést až tři body za přesnost. Večer před produkčním dnem nám Cropster (pozn. aut.: profesionální software pro záznam a analýzu dat z pražení) poslal všechna data z našich cvičných pražení, včetně té vnitřní teploty, a ta se dost lišila od toho, co jsme původně očekávali. Upravili jsme to v plánu pražení a v samotný den soutěže se mi podařilo dokončit každou várku přesně na téhle teplotě, což mi vyneslo plný počet bodů za přesnost. Když vyhrajete o dva body, je to přesně ten detail, který rozhoduje. Na téhle úrovni záleží na každičkém bodu.

Od vítězství už uplynulo pár týdnů. Už vám plně došlo, že jste mistrem světa? A kam se vydáte dál, máte nové plány a ambice, nebo se už zase plně soustředíte na každodenní pražení?

Už mi to celé došlo, to ano. Jsem neuvěřitelně hrdý a především vděčný všem, kteří mě na této cestě podporovali. Máme rozjetých několik projektů, a to jak v osobní rovině, tak pro Boo! Jedna z věcí, do kterých chci opravdu víc proniknout, je tvorba obsahu. Je to něco, co jsem chtěl dělat už dlouho, a myslím si, že teď je na to přesně ten správný okamžik. Takže nás v následujících týdnech určitě sledujte!