Jak uchovávat kávu

Proč na skladování záleží víc, než si myslíte

Dobrá káva si zaslouží víc než první volnou skříňku. Podívejte se, co čerstvost skutečně znamená a proč na způsobu skladování závisí to, co nakonec v šálku ochutnáte.

Envato

Jakmile otevřete sáček s kávou, její chuť se začíná měnit.

Envato

Závod s časem

Kávová zrna vypadají jako produkt, který je stabilní a nemůže se zkazit. Koupíte sáček, někam si ho uložíte a až přijde čas, tak si z něj kávu připravíte. Jenže upražené kávové zrno je překvapivě křehká věc, a to od okamžiku, kdy opustí pražicí buben. Tudíž čerstvě upražená zrna jsou úplně něco jiného než zrnka uložená po dobu několika týdnů.

Hned po upražení se spouštějí dva procesy, které chuť kávy postupně mění:

Při prvním procesu se nejlepší vůně doslova odpařují do vzduchu. Otevřete čerstvý sáček a voní to úžasně, jenže část toho, co cítíte, zároveň nenávratně zmizí.
Druhý proces je oxidace. Kyslík ze vzduchu reaguje s látkami v kávě a postupně mění jejich strukturu. Výsledkem nejsou žádné dramatické změny ze dne na den, ale šálek se časem stává plochým a mdlým.

Namlít nebo nenamlít?

Zrnková nenamletá káva si déle uchová senzorický potenciál.

Envato

Celá zrnka

Celé kávové zrno funguje jako mikroskopická ochranná kapsle. Vnější vrstvy tvoří fyzikální bariéru, která zpomaluje průnik kyslíku a vlhkosti dovnitř a zároveň drží těkavé látky uvnitř. Pražením sice zrno uvnitř změkne a provzdušní, ale dokud zůstane celé, degradace probíhá relativně pomalu. Zrnková káva v dobře uzavřeném obalu si uchovává senzorický potenciál čtyři až šest týdnů.

Envato

Pokud si necháte celý sáček zrnkové kávy namlít, její aroma se vytratí v řádu hodin.

Envato

Namletá káva

Mletím se tato ochrana zhroutí. Povrchová plocha vystavená vzduchu se zvýší o několik řádů a s ní exponenciálně naroste rychlost oxidace i těkání. Kávové oleje, dříve chráněné uvnitř zrna, se dostanou na povrch částic, kde jsou plně vystaveny kyslíku. Žluknutí nastoupí rychle. Ty nejjemnější aromatické vrstvy jsou ztraceny nikoliv ve dnech, ale v průběhu hodin.

Je čerstvá káva nejlepší?

Když si koupíte kávu, která byla čerstvě upražená, nechte ji ještě několik dní odležet, bude lépe chutnat.

Envato

Čekání se vyplatí

Existuje rozšířený omyl, že káva je nejlepší hned z pražírny. Opak je pravdou. Čerstvě upražená zrna jsou plná oxidu uhličitého, který vzniká při samotném pražení a zůstává uvězněný uvnitř zrna.

Pokud takovou kávu ihned umeleme a zalijeme, plyn začne unikat přesně ve chvíli, kdy se snaží voda dostat do kávy. Ve filtru to vypadá jako neklidné, nekontrolovatelné bublání. V espresso kávovaru je situace horší. Unikající plyn doslova odpuzuje vodu od kávových částic a ta si hledá cestu nejmenšího odporu. Část kávy se zalije příliš agresivně, zbytek skoro vůbec. Výsledek je hořký, kyselý a nevyvážený šálek.

Přispívá k tomu i to, že přebytečný oxid uhličitý se v horké vodě mění na kyselinu. Káva pak chutná ostře a kysele způsobem, který nemá s příjemnou ovocnou kyselostí výběrové kávy nic společného. Prostě to jen štípe.

Envato

Kolik oxidu uhličitého obsahuje 1 kg kávy?

‎

0,5 až 2 litr

2 až 3 litry

6 až 10 litrů

Tři faktory, které určují, jak dlouho kávu nechat uležet

‎

Stupeň pražení

Světlé pražení má hustší strukturu a potřebuje 7 až 14 dní. Střední se stabilizuje za 5 až 10 dní. U tmavého pražení plyn uniká rychle, stačí 2 až 7 dní.

Způsob přípravy

Espresso pod tlakem je na zbývající CO₂ mnohem citlivější než filtrační metody. Pro espresso je vždy vhodné počkat déle, filtr odpustí více.

Podmínky skladování

Vyšší teplota a vlhkost odplyňování urychlují. Káva uložená v chladném a tmavém prostředí si drží rovnováhu mezi odplyněním a zachováním aroma výrazně déle.

Zajímá vás víc o odpočinku zrnek?

Podívejte se na důvody odpočívání kávy společně s Jamesem Hoffmanem

Jak tedy kávu skladovat?

Jednocestný ventil na sáčku s kávou zajišťuje, aby tudy unikal oxid uhličitý, ale zrnka uvnitř se nekazila.

Envato

Nenápadný vynález

Na většině sáčků s výběrovou kávou najdete malý kruhový terčík. Jedná se o jednocestný ventil. Vypadá nenápadně, ale řeší technologické dilema, které by jinak znemožnilo balit čerstvě upraženou kávu. Kdyby byl sáček zcela vzduchotěsný, narůstající tlak CO₂ by ho v průběhu hodin nafoukl a roztrhl. Kdyby byl propustný, káva by se za přítomnosti kyslíku okamžitě začala znehodnocovat.

Jednocestný ventil funguje tak, že jakmile CO₂ překročí jistý práh, silikonová membrána se nepatrně ohne a plyn unikne ven. Pak se membrána elasticky vrátí do původní polohy a ventil se uzavře. Atmosférický tlak zvenku ji navíc přitlačuje k pouzdru, čímž blokuje průnik kyslíku a vlhkosti dovnitř.

Ne každý ventil je stejný

Prémiové pražírny kalibrují ventily specificky podle stupně pražení. Světle pražené kávy, které odplyňují pomalu, vyžadují ventily s nižším tlakovým prahem. Tmavá pražení s prudkým únikem plynů potřebují pevnější konstrukci, aby nedošlo k nechtěnému vyplavení těkavých látek příliš brzy.

Zrnkovou kávu nechejte v původním sáčku, pokud jej otevíráte obden a kávu spotřebujete do 2–3 týdnů.

Envato

Co se děje, když originální sáček otevřete?

Jakmile roztrhnete ochranný obal, jsou zrna vystavena 4 hrozbám najednou: vzdušnému kyslíku, vlhkosti, teplu a světlu. Od tohoto okamžiku závisí rychlost degradace na tom, do čeho kávu přesunete.

Nejjednodušší řešení je ponechat ji v originálním sáčku s ventilem a ziplockem, pokud kávu spotřebujete do 2 až 3 týdnů a otevíráte sáček obden. Při každém otevření sice dojde k obnovení atmosféry uvnitř, ale CO₂ ze stále čerstvých zrn postupně kyslík vytlačí. U starší kávy, kde produkce plynu klesá, to ale nestačí a vzduchová kapsa nad zrny začne postupně dělat své.

Pro delší skladování nebo větší zásoby přicházejí na řadu specializované dózy. Jejich princip se liší a s ním i míra ochrany, kterou nabízejí.

Tři přístupy ke skladování kávy doma

‎

Mechanické vytlačení vzduchu (typ Airscape)

Vnitřní píst se zatlačí těsně nad hladinu zrn a eliminuje vzduchový polštář. Prodlužuje čerstvost na 4 až 6 týdnů.

Manuální vakuové dózy (Fellow Atmos)

Otočením víka se odsaje vzduch a dóza se uzavře pod podtlakem. Delší skladování. Uvolňující se CO₂ vakuum narušuje: nutnost dózu přepumpovávat.

Elektrické vakuum
(Fellow E Atmos)

Integrovaná mikropumpa automaticky sleduje tlak uvnitř dózy a při jeho nárůstu vlivem odplyňování ho aktivně kompenzuje.

Ideální dóza na skladování kávy je vyrobena z nerezu, keramiky nebo skla (ta musí být schovaná ve skříňce).

Kofio

Důležitý je i materiál

Tmavě pražená zrna vylučují na svém povrchu oleje bohaté na mastné kyseliny. U plastů se oleje vsakují do povrchu, kde žluknou. Tento zažluklý film se pak přenáší na každou novou kávu. Ani důkladné mytí povrch plastu spolehlivě nevyčistí.

Absolutním standardem jsou nerezová ocel a glazovaná keramika. Jejich povrch je hladký a chemicky neutrální. Oleje zůstávají na povrchu a snadno se setřou. Nerezová ocel navíc nepropouští UV záření, které pomáhá rychleji kazit tuky.

Sklo je chemicky neutrální, ale průhledné. Pokud ho neuchováváte v tmavé skříni, sluneční světlo znehodnocuje obsah.