Někdo vám řekl, že espresso musí být silné a konzervativní. Lhali vám. Honduras Caviflor od Foundation Coffee hraje úplně jinou hru. Hruška, sladká třešeň, černé hrozny a karamel v šálku, který je lehký jako sirup a voní po broskvi a žlutém jablku dřív, než se vůbec napijete. Dochuť přinese mléčnou čokoládu, náznak citrusu a jemnou trpkost mandarinkové kůry. Pokud jste si mysleli, že espresso není pro vás, je čas změnit názor.
Region, ze kterého káva pochází, je Matazano, který leží v departementu La Paz na jihozápadě Hondurasu, v těsném sousedství přírodní rezervace Montecillos. Domorodí obyvatelé Lenca nazývají tuto oblast „místem kamene“. Hornatý terén pokrytý hustou džunglí jim dává za pravdu. Jílovito-písčité půdy s dobrou schopností zadržovat vlhkost a mírné klima vytvářejí pro kávovníky přirozeně příznivé podmínky. Typickým rysem místního pěstování je stínová kultura: kávovníky rostou bok po boku s banánovníky, které je chrání před přímým sluncem. Méně světla znamená pomalejší zrání, nižší úrodu, ale výrazně vyšší kvalitu každého zrna. Pěstované odrůdy IHCAFE 90 a Catuai jsou v honduraském kontextu prověřenou dvojicí. První je šlechtěnec vyvinutý místním kávovým institutem s důrazem na odolnost vůči listové rzi, druhá je brazilská odrůda ceněná pro svou přizpůsobivost různým nadmořským výškám.
Zpracování probíhalo promytou metodou. Zralé třešně se nejprve mechanicky zbaví vrchní slupky. Zrna, která zůstávají obalená zbytky sladké dužiny (mucilage), fermentují ve vodě po dobu 24 až 72 hodin. Právě v této fázi se formuje výsledný profil. Fermentace rozkládá dužinu a propůjčuje kávě charakteristickou čistotu. Na rozdíl od naturálních metod nehraje dužina plodu hlavní roli, protože vše, co cítíte v šálku, pochází přímo ze zrna a z terroiru Matazana. Po fermentaci následuje důkladné propláchnutí a pomalé sušení. Výsledkem je transparentní a čistý šálek, kde sladkost tančí s jemnou, nenásilnou kyselostí, přesně tak, jak tato tichá džungle ve stínu banánovníků slibuje.