KOFIO MAG

Boříme mýty o espressu

Zažitá přesvědčení, která kazí víc šálků než špatná káva

Devět barů, zlatá crema a jemnější mletí jako univerzální lék. Kolem espressa se za desetiletí nahromadilo tolik dogmat, že je těžké poznat, co skutečně funguje.

Envato
9. Červen
Vilém Havrda
Vilém Havrda

Mýtus č. 1: Větší tlak znamená lepší espresso

Tlak 9 barů se stala téměř posvátným parametrem baristů, ale rozdíl mezi 6 a 9 bary je při senzorické degustaci prakticky neidentifikovatelný.
Envato

Není 9 barů, není dobré espresso?

Hodnota 9 barů se stala téměř posvátným parametrem baristů a vášnivých domácích kávomilů. Diskuzní fóra jsou plná dotazů, zda konkrétní kávovar tohoto tlaku dosáhne, a zbožných úvah, co se stane, když nedosáhne. Problém je, že různá zrna reagují na tlak odlišně. Světle pražená káva a bezkofeinová zrna jsou méně rozpustné než tmavé pražení.

Co skutečně rozhoduje, není tlak samotný, ale průtok vody kávovým pukem. Experimenty přitom ukázaly, že lidé statisticky nedokážou poznat rozdíl v chuti, pokud se tlak pohybuje v rozmezí 3 barů. Rozdíl mezi 6 a 9 bary je při senzorické degustaci prakticky neidentifikovatelný.

Téměř úplná lež

Tlak je jeden z parametrů, ne ten rozhodující. Průtok vody pukem je důležitější ukazatel kvality extrakce.

Mýtus č. 2: Všechno vyřeší jemnější mletí

Grind finer!

„Melte jemněji“ se stalo na kávových fórech téměř vtipem. Rada má svůj základ: začátečníci používají příliš hrubě mletou kávu, voda prochází příliš rychle a výsledek je kyselý a nevybalancovaný. Jemnější mletí je tedy správná první pomoc.

Jenže slepé sledování tohoto pravidla vede do slepé uličky. Protože 12sekundový shot může chutnat fantasticky, záleží na typu kávy a mlýnku. Tradiční cíl přibližně 25 sekund 38 g espressa není fyzikální konstanta, je to průměr postavený na průměrné kávě.

Napůl pravda

Příliš jemné mletí chuť zhoršuje. Zvyšuje hořkost, prodlužuje extrakci za bod, kde dobré látky nahrazují ty hořké, a zvyšuje riziko kanálkování. Pro začátečníky smysluplná rada, ale jako univerzální pravidlo selže. Správné mletí závisí na konkrétní kávě, stroji a cílovém profilu.

Mýtus č. 3: Crema je ukazatel kvality

To, že crema na espressu ukazuje kvalitu chuti šálku, je zakořeněný mýtus.
Envato

Espresso bez cremy není espresso?

Crema na espressu je jedním z nejsilnějších vizuálních symbolů celé kávové kultury. A zároveň jedním z nejméně vypovídajících ukazatelů toho, jak šálek chutná. Historický kontext je přitom zajímavý.

Před rokem 1948 espresso cremu vůbec nemělo. Připravovalo se párou a bylo světlé a vodové. Když Achille Gaggia představil první tlakové kávovary, zákazníci podivnou pěnu na povrchu odmítali. Gaggia ji proto začal marketingově označovat jako „caffè crema“ a prodával ji jako luxus a přidanou hodnotu.

Hluboce zakořeněný mýtus

Crema signalizuje čerstvost pražení. O chuti šálku nevypovídá téměř nic a sama o sobě je hořká.

Mýtus č. 4: Bez 58mm portafiltru to nejde

To můžu vyhodit 54 mm páku?

Přechod z domácích 54mm pák na „profesionální“ 58mm je mezi domácími baristy vnímán jako zásadní upgrade. Větší průměr, lepší espresso. Logika je ale intuitivní a špatná.

Geometrie kávového puku závisí na vztahu mezi hmotností dávky a průměrem páky. Pro standardní dávky 15 až 18 g jsou menší průměry, z hlediska extrakce výhodnější. Vytvářejí hlubší kávové lůžko a hlubší lůžko znamená rovnoměrnější průtok vody bez rizika kanálkování po okrajích.

Naprostá lež

Průměr páky sám o sobě neovlivňuje chuť. Pro běžné dávky jsou menší průměry geometricky výhodnější.

Mýtus č. 5: Nevidím kanálkování = skvělá extrakce?

Kanálkování (channeling) je jedním z baristových strašáků.
Envato

Proč nám páky lžou?

Video ze spodní strany bottomless portafiltru s jedním čistým proudem kávy je na sociálních sítích synonymem technické dokonalosti. Žádné stříkání, žádná nerovnoměrnost , žádné kanálky. Dokonalá technika.

Jenže vizuální dojem umí klamat. Extrakce espressa je ze své podstaty vždy do určité míry nerovnoměrná. Kanálkování, tedy vznik preferenčních průtokových drah vodou přes méně kompaktní části puku, je běžné i při dobré přípravě. Paradoxně platí, že čím hruběji melete, tím rovnoměrněji voda pukem protéká. Ale takový shot ze spodní strany páky vypadá ošklivě a stříká. Naopak, jemně mletá káva produkuje vizuálně krásný šálek i při problematické extrakci uvnitř.

Nebezpečná iluze

Vizuální hodnocení průtoku je nespolehlivý ukazatel kvality extrakce. Čistý proud z bottomless páky je tedy estetický výsledek, nikoli důkaz dokonalosti.

Mýtus č. 6: Čím dražší mlýnek, tím lepší espresso

Není to o ceně, je to o preferenci

Kvalitní mlýnek je pro espresso zásadní. To je pravda. Z toho ale nevyplývá, že nejdražší mlýnek na trhu automaticky produkuje nejlepší šálek pro konkrétního uživatele.

Mlýnky se liší způsobem, jakým drtí kávová zrna, tedy dynamikou lomu při mletí. Různé přístupy produkují různé distribuce velikostí částic, a ta ovlivňuje texturu i chuť výsledného espressa. Mlýnek za 50 tisíc může produkovat chuťový profil, který vám osobně nebude sedět, zatímco mlýnek za 6 tisíc vám přijde dokonalý.

Naprostá lež jakožto obecné pravidlo

Dražší neznamená lepší pro vás konkrétně. Dražší mlýnek může nabídnout více rozmanitosti v nastavování, ale neznamená to, že levnější mlýnek nedokáže nabídnout vhodně namletou kávu na výborné espresso.

Mýtus č. 7: Vyšší extrakce znamená lepší kávu

Delší extrakce automaticky neznamená lepší espresso.
Envato

Teď jen najít zlatý bod

Delší extrakce automaticky neznamená lepší kávu. To je pravda, která se v kávové vědě prosazuje pomalu, ale důsledně. Těkavé sloučeniny zodpovědné za sladkost a aroma dosahují svého vrcholu kolem 18 až 19 % extrakce. Za tímto bodem jejich koncentrace klesá a přebírají ji hořké a zatuchlé sloučeniny.

Výrazně přeceněný předpoklad

Optimální extrakce leží mezi 18 a 19 %. Za tímto bodem koncentrace dobrých látek klesá a hořkost přebírá kontrolu.

Mýty ještě jednou a přehledně

Lance Hedrick mýty o espressu rozebírá přímo v tomto videu. Konkrétní příklady a testy dávají textu ještě lepší kontext, zároveň je ve videu ještě jeden mýtus, který jsme v článku nezmínili.

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.