Připravte se na něco opravdu speciálního. Řeč je o této odrůdě pacamara, kterou si pražírna DAK Coffee Roasters nechala přivézt z Kolumbie. Spojení aerobní a anaerobní fermentace vnáší do šálku sladké aroma třešňového lízátka, svěžest citrusů společně se šťavnatostí zralých jahod. No zkrátka káva, která za to rozhodně stojí!
Káva pochází z farmy Finca Zarza, kterou vede Jhonatan Gasca. Jhonatan je původně z oblasti Pitalito v Kolumbii a pochází z rodiny, která se tradičně zaměřovala spíše na množství než kvalitu kávy, ale díky podpoře matky a studiu ekologického zemědělství se spolu s bratrem Johanem začal věnovat specialitní kávě. Od roku 2008 na rodinné farmě experimentují s udržitelnými postupy, jako je například včelařství, a neustále zlepšují zpracování kávy, aby zvýšili její kvalitu a konzistenci. Inspirováni úspěchem přátel z Lasso rodiny usilují o mezinárodní uznání a svou vášeň a snahu prezentují také účastí na prestižních soutěžích, jako je Cup of Excellence.
Tahle Pacamara ze Zarzy si před cestou do Evropy projde docela divokým procesem – a je to znát v úžasné chuti. Všechno začíná ručním sběrem jen opravdu zralých třešní, které se pak 48 hodin oxidují na vzduchu. Následuje 60 hodin anaerobní fermentace v plastových vacích bez přístupu vzduchu, díky které se rozvíjí sladkost a komplexita kávy. Pak přichází další fermentace, tentokrát 60 hodin v mostu, tedy ve šťávě z fermentovaných kávových třešní. Následný teplotní šok v horké a studené vodě pomáhá uzamknout všechno aroma a chuť, které během procesu vznikly. Po odkapání na zastřešených afrických postelích se káva dosušuje v silech na ideálních 11 % vlhkosti. Celý proces trvá zhruba 10 dní až dva týdny a výsledkem je výrazná, čistá a krásně vrstevnatá Pacamara.