Los Pirineos Pacamara od pražírny Tim Wendelboe je káva, která vás hned na začátku probudí svou výrazností. V chuti se objevují šťavnaté kyselkavé tóny červeného ovoce, připomínající rybíz nebo višně, které se postupně přelévají do peckovin – něco mezi broskví a meruňkou. Celý profil drží pohromadě tmavá čokoláda, která dodává kávě hloubku a příjemnou strukturu. Acidita je jasná a živá, ale nepůsobí ostře, spíš elegantně rámuje ovocnost. Tělo je pevné a plné, takže káva nepůsobí lehkovážně, ale naopak má charakter a délku.
Za touto kávou stojí Diego Baraona, pátá generace kávových farmářů z farmy Los Pirineos v regionu Usulután v El Salvadoru. Diego převzal farmu v roce 2020 po svém otci Gilbertu Baraonovi, legendární osobnosti salvadorské kávy, která se s Pacamarou opakovaně umisťovala v top 10 soutěže Cup of Excellence. Převzetí rodinného dědictví nebylo jednoduché – Diego se musel rozhodnout, zda farmu prodat, nebo se vrátit domů a pokračovat v odkazu, který rodina budovala více než 130 let. Rozhodl se zůstat a dnes nejen navazuje na práci svého otce, ale posouvá ji dál. Los Pirineos patřila už u zrodu odrůdy Pacamara k farmám, které se podílely na jejím vývoji, a právě díky tomu tu dnes roste pečlivě vybraný genetický materiál bez typických „divokých“ nebo zeleninových tónů, se kterými se u Pacamary někdy setkáte.
Zpracování probíhá promytou metodou s důrazem na detail v každém kroku. Třešně se sbírají ručně a už před zpracováním se pečlivě třídí. Následuje odslupkování a suchá fermentace přes noc. Ráno se káva promyje, aby se odstranil zbytek dužiny, a poté se suší pomalu na vyvýšených afrických postelích, většinou pod stínícími sítěmi. Během dne se zrna pravidelně obracejí, na noc se zakrývají, aby se zabránilo kondenzaci a opětovnému zvlhnutí. Tento pečlivý proces dává vyniknout čistotě, struktuře a ovocné komplexnosti, díky které je Pacamara z Los Pirineos dlouhodobě považována za jednu z nejlepších v Salvadoru.