Jak správně tampovat

Čím více síly, tím lepší tampování? Nebo to je jinak?

Tampování vypadá jako banalita: přitlačíte kávu v košíčku a hotovo. Jenže právě tady se rozhoduje, kudy poteče voda a jak bude vaše espresso chutnat. Dobrá zpráva? Jakmile pochopíte, oč jde, je to jeden z nejjednodušších kroků celé přípravy.

Cílem tampování při přípravě espressa je vytvořit rovné lůžko, kterým bude voda procházet rovnoměrně.

Envato

Co tampování dělá

Čerstvě namletá káva je plná drobných vzduchových kapes a nerovností. Kdybyste ji nechali volně ležet, voda pod tlakem by si okamžitě našla nejřidší místo, prohnala se jím a zbytek kávy nechala skoro nedotčený. Výsledek je nevyrovnaná chuť, něco přepálené a hořké, něco nedotažené a kyselé.

Cíl tampování je jediný, a to vytvořit rovné lůžko o stejné hustotě v každém bodě. Pak má voda všude stejný odpor, prosakuje rovnoměrně a z kávy vytáhne to nejlepší.

Než vezmete tamper do ruky

Při přípravě espressa je důležité ještě před tampováním připravit kávu v páce pomocí WDT metody.

Envato

Nejdřív urovnat, pak až stlačit

Tohle je nejčastěji přehlížený krok. Tamper totiž žádnou kávu neurovná. Funguje jako razítko. Zafixuje přesně to uspořádání, které v košíčku je v okamžiku stlačení. Pokud jste kávu nasypali na jednu hromadu nebo zůstaly uvnitř hrudky, tamper je tam navždy zalisuje. Proto se káva před tampováním rozprostírá. Nejjednodušší a nejúčinnější metoda se jmenuje WDT.

Envato

Než se podíváme, jak správně tampovat, víte co hraje největší roli?

‎

Velikost síly, kterou kávu stlačím

Rovnost stlačení kávového lůžka

Jak dlouho tlak držíte

Krok za krokem

Envato

Jako robot

Uchopte tamper jako baterku. Zakulacená rukojeť v dlani, palec a ukazováček natažené dolů podél základny. Prsty tak nahmatáte okraj košíčku a ucítíte, jestli jde tamper rovně.

Postavte se bokem ke stolu, obě nohy pevně na zemi, záda rovná. Loket ohněte do pravého úhlu a přiložte tamper na kávu. Důležité je, že tlak nesmí jít ze zápěstí. Sílu přenášejte plynule z ramene a horní části těla, jako byste se do tamperu opřeli vahou.

Zatlačte rovně dolů, dokud káva nepřestane klást odpor. Pak tamper pomalu a kontrolovaně vytáhněte. A je hotovo.

Na co tedy při tampování myslet

‎

Rovně

Lůžko musí být dokonale vodorovné. I malý náklon znamená, že jedna půlka je stlačená víc než druhá a voda si vybere tu řidší.

Do zastavení

Netlačte konkrétní silou, tlačte, dokud se tamper sám nezastaví. To je bod, od kterého už kávu víc nestlačíte.

Pomalu nahoru

Rychlé vytažení nasaje povrch lůžka jako píst a popraská ho. Vytahujte zvolna.

Vše přehledně v jednom videu

Jak na tampování a mnoho dalšího se dozvíte v tomto videu od Lance Hendricka.

Jak je to tedy s tou sílou?

Při tampování při přípravě espressa není potřeba vyvíjet extrémní sílu.

Envato

Kávu nejde „přetampovat“

Možná jste slyšeli, že na tampování je potřeba pořádně zabrat. Není. Káva má pevně daný bod, kterému se říká maximální komprese. Jakmile z lůžka vytlačíte vzduch a částice se usadí, dosáhne káva nejvyšší možné hustoty a víc už ji nestlačíte, ani kdybyste byli Herkules.

Envato

Těžkou dřinu dělá něko jiný

Skutečnou práci odvede sám kávovar. Čerpadlo tlačí vodu do kávy tlakem zhruba 9 barů, což v přepočtu na plochu lůžka odpovídá stovkám kilogramů. Žádná lidská paže se tomu nepřiblíží.

Z toho plyne osvobozující závěr. Stačí zatlačit rovně dolů, dokud se tamper nezastaví. O zbytek se postará stroj a rychlost protékání pak řídíte hrubostí mletí, nikoliv silou ruky.

Věděli jste?

Ještě kolem roku 2008 se baristé učili tampovat na osobní váze. Cílem bylo trefit přesně 13 až 14 kilogramů, tedy oněch legendárních „30 liber“. Dnes víme, že na konkrétním čísle vůbec nezáleží. Šlo o jedno z nejdéle žijících nedorozumění v kávovém světě.

Čemu se vyvarovat?

Při tampování kávy v páce při přípravě espressa tamperem neotáčejte ani neklepejte.

Envato

Vypadají profesionálně, ale ve skutečnosti espresso ničí

Zaprvé leštění: po stlačení tamperem zakroutíte, abyste získali dokonale hladký, zrcadlový povrch. Vypadá to skvěle, jenže rotace těžké kovové základny natrhá strukturu lůžka pod povrchem. Oko vidí hladkou hladinu, ale uvnitř jsou trhliny.

Zadruhé je poklepávání tamperu o stěnu portafiltru, abyste setřásli kávu z okrajů. Úder rozechvěje celé lůžko, odtrhne kávu od stěny košíčku a zanese do ní praskliny.

V obou případech je výsledek stejný. Voda ty trhliny okamžitě najde, prožene se jimi a vznikne kanálkování. Místo leštění a klepání prostě tamper zatlačte a v klidu vytáhněte.

Envato

Co technika neovlivní?

Envato

Co sledovat při výběru tamperu

Plochá základna, ne zaoblená. Starší tampery bývaly konvexní, tedy mírně vypouklé. Zanechávají uprostřed lůžka prohlubeň, kudy pak voda proráží ven a střed se přepálí. Plochý tamper vytvoří rovnou plochu, kterou voda prochází rovnoměrně.

Správný průměr. Většina košíčků má vnitřní průměr kolem 58,5 mm, ale levné tampery měří jen 58,0 mm. Půl milimetru zní jako nic, jenže kolem celé kávy tak vznikne nestlačený prstenec, kudy voda uniká. Tomuhle jevu se říká „donut efekt“. Hledejte takzvané precizní tampery o průměru zhruba 58,3 až 58,5 mm.