Světové farmy

Od řezaných růží k preciznímu kávovému inženýrství

Když v roce 2011 krupobití zničilo jeho květinové skleníky, agronom a exportér růží Juan Peña se rozhodl dát na dráhu kávového producenta. Z květinářství si přinesl vědeckou disciplínu a technologické zázemí:

• Analýza půdy a pletiv: Pravidelné laboratorní rozbory listů a půdy určují přesný přísun živin pro každý kávovník.
• Počítačově řízená závlaha: Zavlažovací kapkový systém dávkuje vodu a minerály v přesných časových intervalech podle aktuálního fenofázového cyklu rostliny.
• Sledování počasí a senzory: V různých částech farmy jsou rozmístěny meteorologické stanice monitorující vlhkost půdy, teplotu i sluneční svit.

Terroir a fenomén odrůdy Typica Mejorado

Farma se rozkládá v nadmořské výšce 2 000 až 2 150 m n. m. v mikroregionu s chladnými nocemi a strmými svahy, kde zrání třešní trvá výrazně déle než v nížinách. Vlajkovou lodí farmy je bezesporu Typica Mejorado:

• Genetické překvapení: Ačkoliv se jí v Ekvádoru historicky říkalo „Vylepšená Typica“, genetické testy prokázaly, že jde o přirozený kříženec odrůdy Bourbon s původní etiopskou pralesní genetikou.
• V šálku: Tato odrůda v sobě spojuje to nejlepší z obou světů – strukturu, sladkost a tělo Bourbonu s florální lehkostí a komplexní kyselostí etiopských odrůd. Vedle Mejorada pěstuje Juan také Sidru, Geshu nebo SL28.

Zpracování pod mikroskopem

Zatímco většina farem končí kontrolu sběrem, pro Peñu sklizeň teprve začíná. Zralost třešní se ověřuje digitálními refraktometry na obsah cukru (stupnice Brix). Zpracování je striktně kontrolované:

• Promyté zpracování: Káva po odslupkování prochází dlouhou, chladnou fermentací v nádržích s kontrolovanou teplotou, což chrání jemné enzymy a zabraňuje vzniku defektů.
• Klimatizované sušárny: Místo závislosti na vrtkavém horském počasí suší Peña kávu ve speciálně upravených sklenících a temných komorách s řízeným prouděním vzduchu a vlhkostí. 

Projekt CafExporto

Juan Peña nechtěl své agronomické know-how uzavřít jen za branami La Papayi, a proto založil exportní společnost CafExporto.

Ta funguje jako inkubátor kvality pro pěstitele z okolních provincií (Loja, Azuay, Zamora-Chinchipe). Peña farmářům zprostředkovává půdní analýzy, sazenice raritních odrůd a zázemí moderní cuppingové laboratoře se suchým mlýnem v Cuence. CafExporto jim zároveň otevírá přímý přístup k prestižním světovým pražírnám za férové výkupní ceny, čímž zásadně pomáhá budovat mezinárodní renomé celé ekvádorské kávové scény.