Od ohně k technologii

Když se káva pražila na pánvi

Úplné začátky pražení sahají do období, kdy se káva začala připravovat jako nápoj v Jemenu (15. stol.).

Zelená kávová zrna se tehdy pražila velmi jednoduše – na kovových pánvích nebo plátech přímo nad otevřeným ohněm. Lidé je museli neustále míchat, aby se nespálila. Pražení ale bylo nerovnoměrné, náročné a výsledek? Každá dávka chutnala trochu jinak.

První pražičky: ruční bubny

S rostoucí oblibou kávy v Osmanské říši a později i v Evropě začala vznikat potřeba pražit větší množství a hlavně se zvýšila poptávka po rovnoměrnějším pražení.

Objevují se tedy první jednoduché bubnové pražičky, které vypadaly jako kovové válce otáčející se nad ohněm. Díky tomu se zrna pražila rovnoměrněji a měla stabilnější chuť. Tyto pražičky byly ručně poháněné a používaly se jak v domácnostech, tak v prvních kavárnách.

Průmyslová revoluce a káva pro všechny

V 18.a 19. století se pražení kávy zásadně změnilo. Vznikly první velké pražicí stroje poháněné plynem nebo uhlím. Káva se začala balit a prodávat ve velkých objemech a stala se tak každodenní součástí života, často ale na úkor rozmanitých chutí (v této době totiž převládalo tmavé pražení). 

Ve 20. století dominovala snaha o efektivitu a konzistenci kávy. Velké společnosti začaly pražit kávu ve velkém množství.

Káva v 21. století

Na přelomu tisíciletí přišel obrat. S nástupem 3. kávové vlny se pozornost vrátila ke kvalitě, původu a zpracování kávy.

• Experimentuje se s různými profily pražení
• Experimentuje se s přesným řízením teploty
• Klade se důraz na charakter konkrétní farmy

Dnes pražičky připomínají spíše laboratorní zařízení, ve kterých se pracuje s digitálními profily pražení, obsahují senzory na teplotu a vlhkost a také software na analýzu chutí. Vše tak je přísně kontrolované a styl pražení může být opakován. Budoucnost pražení bude pravděpodobně kombinací technologie (AI, automatizace), udržitelnosti a návratu k původu kávy.

Pražení jako sled chemických reakcí

Co se děje s kávovými zrnky?

• Mění barvu ze zelené na hnědou,
• zvyšuje se jejich objem,
• dochází k tzv. Maillardově reakci ( tvoří se chuť a aroma),
• uvolňují se oleje, které kávě dodávají charakter.

Klíčovým momentem je tzv first crack (prasknutí zrna), které zní jako popcorn.