Salvadorská sladká divočina od berlínských The Barn vás zavede na farmu Finca Himalaya, kde se Mauricio Salaverria nebojí experimentovat s mnoha odrůdami i způsoby zpracování kávy. Tentokrát pro vás vypěstoval odrůdu Macaturra, což je vysoce žádaný hybrid Caturry a Maragotype a pokud vám na roste na zahrádce, musíte se o něj pořádně starat. To Mauricio rozhodně umí, takže v šálku najdete bohaté tělo tropické mučenky a jemnou sladkost karamelu. Ideální pro každodenní tropické popíjení.
Finca Himalaya je v rodinných rukou již od roku 1880, ale teprve v posledním desetiletí farma skutečně vzkvétá. Mauricio Salaverria posunul definici kvality na další úroveň. Ve spolupráci s odborníky, jako je bývalý mistr světa v baristice Sasa Sestic, zavedl Mauricio řadu nových postupů a neúnavně pracoval na zlepšování kvality. Mauricio vlastní několik farem v mikroregionu a všechny kávy se zpracovávají a suší v jeho promývací stanici Divisadero. Při procházce stanicí a přilehlou farmou je okamžitě patrný pečlivý důraz na detail, kterým se Mauricio vyznačuje. Oddělení lotů, různé způsoby zpracování, obrovské dřevěné bedny na víno a anaerobní nádrže jsou viditelné a napovídají o zavedených inovacích. Při setkání s Mauriciem je snadné poznat jeho vášnivou ctižádost, která ho pohání k tomu, aby se stále zlepšoval. Farma má 24 hektarů a pěstuje odrůdy Bourbon, Caturra, Pacas, Pacamara, Geisha, Maragogype, Maracaturra a Kenyan SL28/34. Finca Himalaya má vynikající terroir s jílovitými a vulkanickými půdami a produkuje kávy často oceněné pohárem excelence.
Při suché metodě jsou třešně po sběru rozprostřeny v tenké vrstvě na betonová patia, nebo na africké postele, kde se suší. Případně se na dosušování používají i mechanické sušičky. Káva musí být pravidelně otáčená, aby se zamezilo vytváření plísní a nezapočala nechtěná fermentace. Když je sušení u konce, ať na slunci nebo v sušičce, slupka se mechanicky odstraní v takzvaném dry millu. Suché zpracování samotné přidává kávě určité chuťové aspekty nehledě na odrůdu nebo na původ. Častokrát pozitivní, ale při špatně provedeném sušení mohou být negativní, a nenávratně tak zničit celý lot (část sklizně). V kávě v případě špatného sušení nacházíme fermentované až alkoholové tóny, kvas nebo dokonce hnůj. Na druhé straně, když je sušení provedeno tak, jak má být, suchá metoda přináší do šálku vždy ovocné chutě a krémové tělo.
- Farmář: Mauricio Salaverria
- Nadmořská výška: 1550 m n. m.