KOFIO MAG

El Salvador

Pěstitelská země kávy

El Salvador je sice malý rozlohou, ale v kávovém světě má obrovské srdce a ještě větší ambice. Země plná nadšených farmářů, kteří neváhají zkoušet každou novinku, se díky své houževnatosti a vášni stala jedním z tahounů výběrové kávy. Díky historickým okolnostem si uchovala velký podíl kvalitní odrůdy Bourbon, doplněné o unikátní místní kultivary. Kombinace různých metod zpracování během jedné sklizně přináší kávu s rozmanitým chuťovým profilem – od sladkých citrusů a třešní přes jemný med až po čokoládu a marcipán. Není divu, že salvadorské kávy pravidelně sbírají ocenění po celém světě.

5. Květen
AutoHR
Redakce

Co v článku o El Salvadoru najdete?

Stručný interaktivní přehled:

Historie Salvadorské kávy

Káva vystřídala pěstované indigo

Káva vystřídala pěstované indigo

Přibližně od roku 1850, kdy se zde káva začala pěstovat komerčně, začal El Salvador nabírat vskutku raketový růst a jen o 30 let později už se stal 4. největším světovým producentem kávy (zaznamenával dvakrát větší vývoz než dnes), což je vskutku úctyhodné vzhledem k tomu o jak malý stát na světové mapě kávy se jedná. V té době se zde ve velkém pěstovalo indigo, o které ovšem rapidně poklesl zájem v důsledku vývoje uměle vyráběných barviv, majitelé indigových plantáží, kteří zde tehdy byli za vysoce postavenou elitu, si tedy museli najít náhradní plodinu – kávu. Káva ale vyžadovala k růstu odlišné podmínky a půdu než indigo, což způsobovalo problémy.

Káva pozvedla místní ekonomiku

Elita tedy využila svého politického vlivu a podařilo se jí vytlačit domorodce z okolních farem a v podstatě bez jakýchkoliv kompenzací jejich úrodnější půdu zabrat. Intenzivní kávový průmysl posadil El Salvador na špici zemí tehdejší Střední Ameriky s nejvíce rozvinutou infrastrukturou, obřími přístavy a prvními dálnicemi. Politická stabilita udržovaná plantážní elitou vydržela až do 80. let minulého století, kdy vypukla občanská válka vedoucí až téměř k naprosté destrukci kávového průmyslu a snížení tehdejší reputace producenta vysoce kvalitní kávy. Od roku 2015 ale Salvadorský kávový koncil zavedl plán rozvoje kávového zemědělství a tato zemička se opět vrací ke své původní slávě, opět patřící mezi země výjimečných káv.

Kávový terroir a odrůdy

Nahrazování odrůdy Bourbonu

Nahrazování odrůdy Bourbonu

Vypuknutí občanské války mělo i jeden velmi důležitý pozitivní dopad. V té době totiž docházelo v celé Střední Americe k nahrazování původních kávovníků odrůd Bourbonu jinými odrůdami s vyšší plodností, ale nižší kvalitou – na což tehdy v El Salvadoru úplně neměli čas a myšlenky. Díky tomu dnes výtečná odrůda Bourbon tvoří polovinu rostoucích kávovníků – ačkoliv jeho sláva je nyní zastíněna jinou Salvadorskou specialitou – lahodnou odrůdou Pacamara!

Lahodná a dokonalá Pacamarca

V roce 1949 objevil Don Alberto Pacas na své farmě novou divokou odrůdu Bourbonu s velmi zajímavým chuťovým profilem – modří už vědí, byla to odrůda Pacas. Následně byla tato odrůda ještě zkřížena s obří zrna produkujícím Maragogypem a vznikla odrůda Pacamara, ke které dnes vzhlíží kávový svět jako k jedné z nejcennějších odrůd pro svou elegantní aciditu a sametové tělo. Kdo je zvídavý, určitě mu neušla existence dalších nových Salvadorských odrůd, jako jsou Sarchimor a Catimor, které byly vyšlechtěny k odolnosti vůči onemocnění kávovou rzí.

Sopečná půda dělá kávovníkům dobře

Sopečná půda dělá kávovníkům dobře

El Salvador je posetý vyhaslými i aktivními sopkami, jeho vulkanická půda bohatá na živiny a minerály je proto rájem pro kávovníky a je i důvodem proč odsud pochází velké množství vítězných káv mezinárodních soutěží. Například právě region Apaneca-Ilamatepec, který se nachází na úbočí sopky Santa Ana, je zdrojem nesmírně zajímavých káv – ovšem pěstování zde nese veliká rizika, jak se mohli ostatně farmáři sami přesvědčit naposledy v roce 2005, když sopka ožila a farmy zničila.

Salvadorské kávové zvyklosti

Zajímavým regionem je Chicontepec, ve kterém je zvykem pěstovat kávovníky v řadách střídaných s řadami pomerančovníků, které vytvářejí kávovníkům přirozený zástin, a které jim poté dodávají neodolatelné aroma pomerančových květů. Region Tepeca-Chinameca zase překvapí svou tradicí podávat kávu s pocukrovanou kukuřičnou tortillou tustacas, občas doplněnou o panelu (tradiční středoamerickou laskominu tvořenou sušenou šťávou třtinového cukru).

El Salvador se běžně nedělí na regiony

El Salvador se běžně nedělí na regiony

Na balíčkách kávy z El Salvadoru se velmi zřídkakdy setkáme s uvedením názvu regionu, odkud kávička pochází, spíše se zde uvádí název přímo lokální oblasti. Je to tím, že svou rozlohou je El Salvador tak maličký stát, že jej nemá smysl na regiony vůbec dělit (pro porovnání a lepší představu – některé kávové regiony Brazílie jsou svou rozlohou větší než celý El Salvador dohromady).

Salvadorské zpracování káv

Střídání metod zpracování

Farmáři v El Salvadoru často se způsobem zpracování zrnek experimentují a rádi se řídí aktuálními trendy. Častokrát to, co se stane populárním na jedné farmě, hned v druhé sezóně vyzkoušejí všichni ostatní. V rámci sklizně i farmáři většinou rádi střídají různé metody zpracování – nejprve kávová zrnka promývají (washed metoda), později velkou část sklizně zpracují polopromytou metodou – takzvanou honey a poslední loty z konce sklizně rozloží k naturální fermentaci, suší ji na slunci a afrických postelích.

Lahodné medové zpracování

Lahodné medové zpracování

Medová – honey metoda, jak již napovídá název, dokáže vytvořit ty nejsladší kávy, překypující šťavnatostí zralého ovoce a sladkostí medu a sirupu. Salvadorské kávy jsou velmi oblíbené a ceněné pro svou vyváženost jasné sladké acidity a zároveň plného sametového těla. Nejčastěji se v chuťových profilech těchto káviček vyskytují tóny mandarinek, medu a třešní, zároveň se s nimi dokonale proplétají tóny zemitější čokolády,  sladkých sušenek a voňavého marcipánu, ověnčené v podmanivém květinovém aroma, pro které jsou tyto kávy ceněné po celém světě.

Hodnocení kvality kávy

Tři kategorie kvality

Tři sousedé – El Salvador, Honduras a Guatemala – spolu sdílejí stejný unikátní systém hodnocení kávy, který se ovšem velmi odlišuje od oblíbeného keňského systému. Zde se káva dělí nikoliv podle velikosti zrnka a jeho kvality – jako v Keni – ale pouze dle nadmořské výšky, ve které kávovník rostl. Nad 1200 m.n.m. se káva řadí do kategorie Strictly High Grown (SHG) a považuje se za tu nejvíce kvalitní, mezi 900 – 1200 m.n.m. do kategorie High Grown (HG) a pod 900 m.n.m. do kategorie Central Standard (CS).

Nadmořská výška se podílí na kvalitě

Nadmořská výška se podílí na kvalitě

Nadmořská výška není nutně přímým odrazem kvality kávy, ale platí určité pravidlo, že kvalitnější a ovocnější kávy pocházejí spíše z vyšších nadmořských výšek, jelikož v chladnějším podnebí kávy dozrávají pomaleji a má proto více času vytvořit vítané komplexní chutě. Naštěstí tento systém přímo nezakrývá transparentnost jejího původu, často jsou k této kategorii dopsány i údaje o farmě či kooperaci, což velmi usnadňuje proces spolupráce v práci s výběrovou kávou a dohledání původu jednotlivých lotů.

Nádherný El Salvador

Navštívili jste už tuto kávovou zemi?

Ruční třídění kávových třešní
Pěstování nových sazenic kávovníku v El Salvadoru
Farma kávovníku v El Salvadoru
Svah, kde se pěstuje kávovník
Kávová zrna zbavená dužiny
Rostlina kávovníku s rozkvetlými květy

Ochutnejte salvadorskou kávu!

Naše momentální nabídka:

The Barn
El Salvador HIMALAYA PINEAPPLE - autumn edition - The Barn

El Salvador HIMALAYA PINEAPPLE - autumn edition

449 Kč / 250g
1,80 Kč / 1g
Vhodná na filtr i espresso
Skladem > 5ks
Hořká čokoláda, Mandle, Kandované jablko
The naughty dog
EL Salvador EL IZOTE - speciální edice - 1000 g - The naughty dog

EL Salvador EL IZOTE - speciální edice - 1000 g

1 799 Kč / 1000g
1,80 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem poslední kus
Nugát, Pralinky, Ostružinová marmeláda, Zralý meloun
Mia Coffee Roastery
Peru & El Salvador DECAF - Mia Coffee & Roastery

Peru & El Salvador DECAF

349 Kč / 250g
1,40 Kč / 1g
Vhodná na filtr i espresso
Skladem > 5ks
Černý čaj, Čokoláda, Borůvky
Kmen Coffee Roasters
El Salvador LOS ANGELES - Kmen Coffee Roasters

El Salvador LOS ANGELES

429 Kč / 250g
1,72 Kč / 1g
Vhodná na espresso
Skladem > 5ks
Červená jablka, Broskve, Rybízové želé v čokoládě

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.