Sebastian Ramiréz

O koho se jedná?

Když se řekne Kolumbie, většina lidí si představí zelené hory a pytle s kávou, které se suší na slunci. Ale dnešní kávový svět už není jen o sběru třešní a sušení zrn. V téhle zemi se odehrává malá revoluce a jedním z jejích nejzajímavějších protagonistů je Sebastián Ramiréz.

Farmář z regionu Quindío, který místo náhodných pokusů vede své procesy jako chemik. Často říká, že káva je „živý organismus“ a on jí pouze pomáhá ukázat, co v ní je. To zní poeticky, ale v jeho případě to znamená fermentační nádrže, měření pH a experimenty, které by si zasloužily laboratorní plášť.

Začátek Ramirézova příběhu

Sebastián vyrůstal na kávovníkových svazích El Eje Cafetero, obklopený prací svých rodičů a prarodičů. Káva byla pro něj samozřejmost, ne volba. Ale přesto si v ní brzy a rád našel vlastní cestu. Zajímalo ho, proč dvě kávy z vedlejších farem chutnají úplně jinak, i když rostou pár kilometrů od sebe. Místo jednoduché odpovědi o „terroiru“ se ponořil do světa fermentace.

Začal číst o kvasinkách, pH a mikrobiologii – a postupně přeměnil svou farmu El Placer z klasické rodinné plantáže na výzkumné místo, které spojuje vědu a intuici.

El Placer – místo, kde se dějí věci jinak

El Placer býval v 80. letech velký statek, typická kolumbijská farma s rozsáhlou produkcí. Dnes má sice menší rozlohu, ale o to větší vliv. Sebastián říká, že „méně půdy znamená víc kontroly“. Každá fermentační nádrž má svůj příběh, každá várka se sleduje od první kapky šťávy až po poslední stupeň sušení.

Na farmě se zpracovávají nejen jeho vlastní třešně, ale i ty z okolních farem – vykupuje je od lidí, kteří chtějí své plody posunout na vyšší úroveň. El Placer je tak trochu kávová laboratoř, kde každý den vznikají nové ovocné a květinové chutě.

Jak funguje „farma, která kupuje kávu“

Sebastiánova filozofie je jednoduchá: dobrá káva nemusí nutně vyrůst jen na vlastní půdě. El Placer proto funguje i jako zpracovatelské centrum pro ostatní farmáře. Ramírez vykupuje třešně, které splňují jeho přísné požadavky na zralost a kvalitu.

Díky tomu může pracovat s odrůdami, které by ve svém mikroklimatu pěstovat nemohl – třeba Gesha nebo SL-28 z regionu Huila. Výsledkem je větší pestrost chutí a možnost tvořit profily, které by jinak zůstaly jen ve snech. V praxi to znamená, že El Placer je nejen farma, ale i inkubátor nápadů a chutí.

Tým, který sdílí znalosti

Ramírez není sólista. Jeho projekt El Placer Farms stojí na spolupráci. Mezi jeho nejbližší partnery patří bratři Wilder a Heiner Lazo, jejichž farmy Bella Alejandría a El Rubí patří mezi nejrespektovanější v Huili. Sdílejí data, zkušenosti i neúspěchy,  protože jak říká Sebastián, „když jeden z nás selže, ostatní se z toho poučí“.

Tím se z kolumbijských farem stává propojená síť producentů, kteří nepracují proti sobě, ale spolu. V tom je jejich síla –  otevřenost, která žene kvalitu dál.

Jak vzniká ovocný lot: Red Fruit Co-Ferment

Abychom si představili, jak taková „ovocná“ káva vlastně vzniká, podívejme se na jeden z nejznámějších lotů Sebastiána Ramíreze: Red Fruit Co-Ferment.

1. Základem je klasická kolumbijská Caturra, ale tím podobnost s běžnou kávou končí.
2. Čerstvě nasbírané třešně tu procházejí řízenou fermentací po dobu pěti dnů, během níž se přidávají vinné kvasinky, sušené jahody a ovocný cukr.
3. Poté následuje další fáze v uzavřených nádržích s CO₂, která zvýrazní sladkost a zjemní aciditu.
4. Výsledek? Káva, která voní jako červené ovoce, chutná po malinách a v závěru připomíná čokoládový dezert. Je to typický příklad toho, jak Sebastián kombinuje vědu, intuici a chuť hrát si s možnostmi.

Káva, komunita a psi

Za mikrobiologií a experimenty je pořád člověk. Sebastián stojí v čele nadace Bienestar Animal, která zachraňuje opuštěné psy v jeho regionu. Část výdělku z kávy putuje na krmivo a péči o zvířata, která našla nový domov právě díky farmářům. Čestným členem rodiny byla dlouho fenka Nina, která byla tváří některých kávových lotů.

Kromě toho podporuje i vzdělávání dětí a mladých producentů. Vysvětluje jim, že udržitelnost není jen o půdě, ale i o lidech, kteří na ní pracují. A když o své práci mluví, často končí větou: „Káva má měnit svět – aspoň ten, který máme kolem sebe.“