Bleskové cold brew

Extrakční limity chladné vody

Příprava chladných kávových nápojů dlouho narážela na neúprosné hranice fyzikální chemie. Při nízké teplotě vody se aromatické sloučeniny uvolňují velmi neochotně a těkavé kyseliny, které dávají výběrové kávě její ovocnou svěžest, zůstávají z velké části uzavřené uvnitř struktury zrna. Tradiční metodika tento handicap dohání časem.

Čtyřiadvacetihodinová macerace sice dokáže z mleté kávy vytáhnout tělo a sladkost, dlouhý kontakt se vzduchem ale otevírá dveře masivní oxidaci. Výsledný nápoj tak přichází o jemné nuance dané konkrétní oblastí a získává typické, těžké dřevité tóny.

Dvoufázová extrakce v praxi

Vývojáři kávovaru Brezi opustili představu, že studená káva musí vznikat výhradně za studena. Konstrukce přístroje sází na přesné rozdělení extrakčního procesu do dvou odlišných teplotních kroků.

1. V první fázi nateče na čerstvě mletou kávu malé množství horké vody pod konstantním tlakem, což okamžitě otevře buněčnou strukturu zrna a uvolní těkavé aromatické látky.
2. Vzápětí přichází ke slovu integrovaný chladicí modul, který tekutinu během několika sekund srazí těsně nad bod mrazu. Tento teplotní šok zakonzervuje veškerou svěží aciditu a zabrání tvorbě nežádoucí hořkosti, která by jinak vznikla dlouhým působením tepla.

Autentický charakter kávového zrna

Právě řízená termodynamika se nejlépe projevuje v samotném šálku. Díky tomu, že úvodní horká fáze uvolní těkavé aromatické látky a šokové zchlazení vzápětí zastaví extrakci, zůstává v nápoji zachována jasná acidita i čistý profil původu zrna.

V chuti zcela chybí stopy zvětrání a těžkých dřevitých tónů, které do běžného cold brew zanáší celodenní macerace na vzduchu. Vzniká tak svěží nápoj s plným tělem, který chuťově odpovídá spíše precizně připravenému filtru na ledu.