Tohle Mexiko je lot, který pochází z farmy Hermenegilda „Gilda“ García Peréze v oblasti Mixteca, Oaxaca. Tento lot je zpracován metodou red honey, kde je na zrnech ponecháno co nejvíce dužiny, což podtrhuje sladkost a komplexnost chuti. Káva má výrazný chuťový profil s tóny červeného jablka, mléka s medem, marcipánu s krémovým závěrem, který ji činí ideální pro přípravu na filtr. Gildo, třetí generace farmářů, se specializuje na tradiční zpracování, přičemž jeho farmářská filozofie klade důraz na čistotu a detail v každém kroku.
Gildo se narodil a vyrůstal v oblasti Mixteca, kde káva zůstává součástí jeho rodinné tradice. V současnosti se zaměřuje na podporu malých farmářů z regionu a organizuje je do komunitních skupin. Společně s farmáři z okolí Yucuhuti a Mixteca, kteří pěstují kávu na malých pozemcích o velikosti maximálně 2,5 hektaru, se zaměřují na kvalitní sběr, zpracování a selekci třešní. Kromě pěstování kávy Gildo i vzdělává místní farmáře v technikách zpracování a pomáhá jim s obchodováním a stanovením ceny za kávu. Důraz na tradici, kvalitu a komunitní přístup činí jeho kávu unikátní, což ji v regionu i mezinárodně činí vysoce ceněnou.
Třešně odrůdy Typica pro tento lot byly pečlivě sbírány farmáři Armando Lopézem Sandovalem a Marcem Nuňezem Josém a následně zpracovány Gildem na jeho farmě metodou red honey. Při této metodě se na zrnech ponechá co nejvíce dužiny, což zvyšuje sladkost a komplexitu chuti. Po sběru se třešně fermentují po dobu 72 hodin a následně se suší na slunci po dobu 2 dnů a dalších 12 dní ve stínu, což umožňuje rovnoměrné sušení a vývoj chutí. Po sušení Gildo se svou rodinou ručně vyselektoval zrna a v malém suchém mlýnu je očistil. Tento proces, spolu s Gildovým precizním přístupem, dává kávě nezaměnitelný charakter, který v šálku odráží jak terroir, tak jeho zkušenosti s pěstováním a zpracováním.