KOFIO MAG

Experimentální zpracování

Karbonická macerace

Představte si, že každá kávová třešeň se stane malou fermentační komůrkou v uzavřeném světě, kde probíhá kouzlo kvašení uvnitř nádob s oxidem uhličitým. Přesně tohle se děje při karbonické maceraci, inovativní metodě zpracování kávy inspirované vinařskými postupy.

Langora
8. Prosinec
Šárka Žvejkalová
Šárka Žvejkalová 1031x
Explozivní chuť

Explozivní chuť

Intenzivní sladkost, ovocnost a komplexita, které tradiční metody často nedosáhnou.

CO₂ atmosféra

CO₂ atmosféra

Kvašení probíhá v uzavřeném prostředí s oxidem uhličitým, a to bez přístupu kyslíku, podobně jako ve vinařství.

Fermentace uvnitř třešně

Fermentace uvnitř třešně

Zrno zůstává schované v celém plodu, díky čemuž se chuť rozvíjí jemněji a hlouběji.

Karbonická macerace je experimentální metoda fermentace kávových třešní, při níž se využívá oxid uhličitý v uzavřeném prostředí.
Sumo

Co je karbonická macerace?

Karbonická macerace je experimentální metoda fermentace kávových třešní, při níž se využívá oxid uhličitý (CO₂) v uzavřeném prostředí.

Farmář vezme čerstvě sklizené celé kávové třešně (neporušené, s dužinou i slupkou) a umístí je do vzduchotěsných nádob. Typicky do ocelových tanků či sudů. Z nádob se odstraní kyslík (buď přirozenou spotřebou při fermentaci, nebo cíleně odčerpáním) a nahrazuje se CO₂ pod tlakem. Tím uvnitř vzniká anaerobní prostředí bohaté na oxid uhličitý, podobně jako ve vinařství.

Jak to funguje?

V těchto podmínkách začíná kvašení uvnitř třešně. Dužina a cukry v plodu se vlivem mikroorganismů rozkládají zevnitř ven, aniž by bylo potřeba třešně rozmačkat. Veškeré vznikající aromatické látky a chutě nemají kam uniknout, a tak je vstřebává okolní kávové zrno schované v pergamenu.

Výsledkem je jedinečný proces, při kterém fermentace probíhá uvnitř celého plodu, což je něco odlišného od tradičních metod zpracování.

V čem se liší od klasiky

-

Kde to kvasí?

Kde to kvasí?

U běžné fermentace probíhá kvašení na povrchu odslupkovaných zrn. U karbonické macerace se všechno děje uvnitř celé třešně, která zůstává neporušená. Fermentace tak začíná doslova v srdci plodu.

Jak to kvasí?

Jak to kvasí?

Klasicky se mikrobi pustí do zbytků dužiny zvenčí. U karbonické macerace dužina pracuje zevnitř ven, podobně jako třeba u fermentace hroznů ve víně.

Co je kolem?

Co je kolem?

Tradiční metody využívají vzduch nebo vodu. Karbonická macerace potřebuje uzavřený prostor plný CO₂, kde se vše odehrává bez přístupu kyslíku.

Jak dlouho to trvá?

Jak dlouho to trvá?

Běžná fermentace je hotová za několik hodin až den. Karbonická macerace si dává načas, a to klidně několik dní nebo i týden, podle toho, co chce farmář ze zrna dostat.

Jakou to chce péči?

Jakou to chce péči?

Karbonická macerace je jako kávová alchymie, vyžaduje přesné hlídání teploty a prostředí, aby všechno proběhlo hladce. U klasických metod bývá celý proces jednodušší a odolnější vůči chybám.

Shrnuto, podtrženo

Shrnuto, podtrženo

Karbonická macerace je delší, náročnější a sofistikovanější, než jiné metody, ale odmění vás za to výraznou chutí a netradičním zážitkem.

Karbonická macerace – příběh zrna v čase

Příběh karbonické macerace

Od vinařských tanků až po experimentální kávy

Inspirace vinařstvím
Ve vinařství se hrozny fermentují v prostředí s CO₂. Právě tento princip odstartoval počátek nové experimentální metody.
Šestić & Merizalde
Australský barista Saša Šestić a kolumbijský farmář Camilo Merizaldo zkoušejí fermentovat celé kávové třešně v CO₂ prostředí.
2015 WBC vítězství
Saša Šestić vyhrává mistrovství světa baristů s karbonicky macerovanou kávou.
Dnes
Metoda se rozšířila mezi výběrové farmy po celém světě a stala se dalším symbolem moderního zpracování.
Při zpracování karbonickou macerací vznikají kávy s bohatě ovocným chuťovým profilem.
Gringo

Jak chutná?

Pokud máte rádi výrazně ovocité kávy, karbonická macerace vás nadchne! Díky fermentaci uvnitř celé třešně má káva bohatou a komplexní chuť. Často sladkou a plnou tónů tropického ovoce, bobulí nebo bonbónů. V šálku můžete najít příchutě jako mango, jahody, marakuju nebo i nádech červeného vína či šampaňského.

Tyto kávy mívají nižší kyselost, plnější tělo a často působí jako ovocný likér nebo dezert. Výsledný profil se ale vždy liší podle odrůdy, farmy a délky fermentace. Právě v tom spočívá jejich kouzlo!

Výhody a nevýhody karbonické macerace

Karbonická macerace je trochu alchymie. Při dokonalém provedení odmění kouzelnou chutí, ale vyžaduje obezřetnost a zkušenosti, aby kouzlo nepřišlo vniveč.

  • Výrazné tóny tropického ovoce, bobulí, bonbónů nebo cukrovinek..
  • Díky fermentaci uvnitř celé třešně vznikají hluboké a mnohovrstevnaté chutě.
  • Káva působí sirupovitě a je velmi dobře vyvážená.
  • Výjimečný profil často dosahuje vysokých bodových hodnocení.
  • Chuť může být velmi specifická a ne každému sedne ovocně-likérový charakter.
  • Výsledky se liší podle farmy, odrůdy a způsobu fermentace.
  • Jde často o exkluzivní a limitované šarže, a proto u nich najdete někdy vyšší cenu.
  • Pokud fermentace není správně provedena, káva může působit nevyváženě nebo přearomatizovaně.

Šlágr výběrové scény

Ve světě výběrové kávy se hledají nové chutě a zážitky a karbonická macerace to splňuje na jedničku. Nabízí něco neobvyklého, co zaujme zvědavé zákazníky i soutěžní poroty.

Díky ní se pražírny odlišují, farmáři experimentují a kávová scéna posouvá hranice toho, jak může káva chutnat. Není to jen trend, ale přirozený krok směrem k pestřejšímu a bohatšímu šálku.

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.