KOFIO MAG

Octová fermentace

Nežádoucí fermentace nebo záměrný experiment?

Fermentace hraje u zpracování výběrové kávy zásadní roli. Často se mluví o mléčné či karbonické fermentaci, ale co když se kávová zrna začnou „octovat“? Je octová fermentace jen strašákem způsobujícím pach octa a defekty, nebo ji lze zkrotit a využít pro nové chuťové zážitky?

Langora
18. Prosinec
Šárka Žvejkalová
Šárka Žvejkalová
Octová fermentace ve světě kávy bývá nezáměrná.
Green Coffee Collective

Co je octová fermentace v kávě?

Octová fermentace je proces, při němž mikroorganismy přeměňují cukry a alkohol vzniklý během kvašení na kyselinu octovou. Právě tu látku, která dává octu jeho štiplavou vůni a chuť!

V kontextu kávy tedy může při delším kvašení (zejména v přístupu vzduchu) dojít k tomu, že se část cukrů v ovocné dužině okolo zrna prokvasí až na ocet. Výsledek? Pokud je kvašení příliš silné, káva získá pronikavou octovou nakyslost a zatuchlý dojem. To už hraničí s nežádoucím zkažením zrn.

Při kontrolované octové fermentaci se však vytváří jen malé množství kyseliny octové, které kávu obohatí o svěží „vinegrový“ říz a nové chuťové tóny.

Proč je octová fermentace riziko?

Proč k tomu dochází?

-

Příliš dlouhá fermentace

Příliš dlouhá fermentace

Když jsou třešně nebo zrna ponechány příliš dlouho ve vlhku a teple, octové bakterie začnou přeměňovat cukry na kyselinu octovou.

Nedostatek hygieny a kontroly

Nedostatek hygieny a kontroly

Nečisté nádoby, smíchání čerstvé a kvašené kávy nebo špatná manipulace urychlují nežádoucí octové kvašení.

Vysoký obsah cukru v dužině

Vysoký obsah cukru v dužině

U naturálního a honey zpracování slouží cukry v dužině jako živná půda pro bakterie, které mohou octovou fermentaci spustit.

Proč se jí farmáři obvykle vyhýbají?

Většina farmářů se octové fermentaci vyhýbá, protože je spojena s vadou zpracování a ztrátou kvality.

Káva s octovou pachutí často neprojde cuppingem a končí s nižší cenou. Proces je navíc nevyzpytatelný a těžko se zastavuje, proto se dodržují přísná hygienická a časová pravidla, aby se tomuto riziku předešlo.

Octová fermentace může chuť kávy výrazně ovlivnit pozitivně i negativně.
Envato

Jak ovlivní octová fermentace chuť kávy?

Octová fermentace může chuť kávy výrazně ovlivnit pozitivně i negativně. V malém množství dodá kávě svěží kyselost a tóny připomínající víno, balzamikový ocet nebo fermentované ovoce. Takové kávy působí živě a komplexně.

Pokud se ale fermentace vymkne kontrole, vzniká štiplavá, ostrá pachuť, která překryje ostatní chutě a působí jako defekt. V cuppingu se pak hodnotí negativně, podobně jako plíseň. Klíčem je přesné načasování. Tenká hranice dělí zajímavou kyselost od nepitelné kávy.

Stále nevíte, co si myslet?

-

Je práce s octovou fermentací riziková?
Je práce s octovou fermentací riziková? Ano. Je to jako chodit po tenkém ledě. Kyselina octová vzniká rychle, a pokud se fermentace nehlídá, může se káva během pár hodin zkazit.
Co je při řízené fermentaci nejdůležitější?
Co je při řízené fermentaci nejdůležitější? Načasování a teplota. Farmář musí průběžně kontrolovat fermentaci, měřit pH, ochutnávat vzorky a rychle reagovat na změny.
Hrozí kromě octové chuti i jiné problémy?
Hrozí kromě octové chuti i jiné problémy? Ano. Při delší fermentaci bez kontroly se mohou přemnožit plísně a další mikrobi, které zhorší chuť nebo znehodnotí celou šarži.
Je těžké dosáhnout konzistentního výsledku?
Je těžké dosáhnout konzistentního výsledku? Určitě. Každá sklizeň i fermentace je jiná. Dosáhnout stejné kvality z roku na rok vyžaduje zkušenosti, trpělivost a pečlivý dohled.
Jak dlouho fermentace trvá?
Jak dlouho fermentace trvá? Někdy i přes 100 hodin. Celý proces je stresující, protože výsledek není jistý – může z toho být buď delikatesa, nebo propadák.

Potenciál octové fermentace

Najdou se i průkopníci, kteří si s octovou fermentací záměrně pohrávají. V éře experimentálních kávových procesů už občas narazíte na balíček kávy pyšnící se popiskem „acetic fermentation”. Cílem je využít octovou fermentaci v kontrolované míře a vytvořit tím jedinečný chuťový profil.

Slavný příklad pochází z Kolumbie od farmy La Palma y El Tucán, která proslula inovativními fermentačními technikami. Vyvinuli tam tzv. acetic process, kdy po odslupkování uloží zrna do betonových tanků bez vody a pravidelně je promíchávají. Díky přístupu kyslíku tak podporují právě vznik kyseliny octové během kvašení. Káva má lehčí až střední tělo, víno až citrusům podobnou aciditu a velmi sladkou dochuť.

Rádi vám poradíme

Nabídka

Informace

Copyright © 2026, Bitforce, s.r.o.
Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie.