Co je to TDS v kávě?

TDS v kávě

TDS vyjadřuje podíl všech rozpustných látek z kávy, které se během přípravy dostaly do nápoje. Udává se v procentech hmotnosti nápoje.

Jednoduše řečeno, TDS označuje, jak „silná“ (koncentrovaná) káva je. Neboli kolik gramů kávových složek je rozpuštěno ve 100 gramech (≈100 ml) vašeho šálku. Do těchto látek patří nejrůznější chuťové a aromatické složky z kávového zrna – kyseliny, cukry, oleje, kofein a další rozpustné sloučeniny extrahované během vaření kávy.

Příklad: 
Například hodnota TDS 1,3 % znamená, že v nápoji o hmotnosti 100 g je rozpuštěno 1,3 g látek z kávy (zbytek je převážně voda).

Jak se TDS měří?

TDS se měří pomocí malého přístroje zvaného refraktometr. Stačí na něj kápnout trochu kávy a on podle toho, jak se v ní láme světlo, ukáže procento TDS. Čím vyšší číslo, tím je káva koncentrovanější.

Baristé takto kontrolují, jestli jejich káva není moc slabá nebo naopak hořká. Pro běžné domácí použití není refraktometr nutný, ale je to užitečný nástroj pro ty, kdo chtějí svou kávu ladit opravdu do detailu.

TDS neurčuje kvalitu!

Důležité je, že TDS samo o sobě neurčuje kvalitu chuti, pouze sílu nápoje. Velmi silná káva nemusí chutnat dobře, pokud z ní nebylo extrahováno to podstatné, a naopak, slabší káva může být chuťově vyvážená.

Pro výslednou chuť je totiž vedle TDS zásadní i míra extrakce neboli extraction yield (výtěžnost extrakce). Právě kombinace správné síly (TDS) a zároveň správné výtěžnosti zajišťuje lahodný šálek.

Espresso vs filtrovaná káva

Každý způsob přípravy kávy vede k jiné koncentraci výsledného nápoje.

Filtrovaná káva (pour-over, překapávaná, apod.) mívá TDS typicky okolo 1,2–1,4 %, pokud je připravena správně a vyváženě. To znamená, že zhruba 98–99 % vašeho šálku tvoří voda a kolem 1–2 % tvoří rozpuštěné látky z kávy.

Espresso je naproti tomu daleko koncentrovanější nápoj, běžně dosahuje hodnot TDS v rozmezí ~7 % až 12 %, tedy několikanásobně vyšší koncentrace než filtrovaná káva. V malém 30ml espressu tak může být téměř desetkrát větší podíl kávy než ve stejné objemové porci filtrované kávy.

Jak měřit TDS doma?

TDS lze měřit i v domácích podmínkách, pokud máte k dispozici digitální kávový refraktometr. Měření je naštěstí jednoduché.

• Kalibrace: Nejprve přístroj seřiďte podle návodu, obvykle nakapáním destilované vody a nulováním přístroje.
• Příprava vzorku: Uvařte kávu jako obvykle. Malé množství hotové kávy odlijte do čisté nádobky a nechte několik minut zchladnout (ideálně pod ~40 °C, aby horký vzorek nezkreslil měření). Pokud je v kávě sediment, přefiltrujte vzorek přes papírový filtr.
• Měření: Pipetou nebo kapátkem kápněte jednu malou kapku kávy na optický senzor (hranol) refraktometru. Přiklopte kryt senzoru (aby se vytvořil tenký film tekutiny) a počkejte pár sekund.
• Odečtení TDS: Na displeji přístroje se objeví hodnota TDS v procentech. Moderní refraktometry určené na kávu dělají výpočty automaticky – využívají zabudované tabulky lámavosti světla pro kávové roztoky. Výsledek tak máte hned k dispozici.