Výjimečná, silná, výbušná a aromatická. To je jen pár adjektiv, která bychom mohli použít pro tuto experimentální novinku ze série soutěžních káv pražírny Gardelli. Připravte své chuťové pohárky na senzorickou explozi plnou sladkých tónů švestek, hroznů, cukru Muscovado a hořké čokolády. Šťavnaté a živé tóny perfektně odrážejí pečlivost procesu — od sběru třešní až po jejich fermentaci.
Farma rodiny Duran se nachází ve vesnici Sarchí v údolí West Valley. Eduardo pracuje na farmě se svými třemi syny — Barney se aktivně podílí na zpracování kávy a výrobě na farmě, zatímco Kendall a Arnold pracují jako softwaroví inženýři. Všichni projevují velkou vášeň pro kávu a pro pokračování v práci, kterou jejich otec vykonává již desítky let. Všichni tři bratři trávili většinu školních prázdnin prací na poli, ať už sběrem třešní, nebo prořezáváním a sázením stromků. Duranovi si uvědomují, že v dnešní produkci kávy je kromě zachování tradic třeba být zároveň inovativní. Kendall spolu se svými bratry usilovně pracuje na tom, aby pomohl dostat jejich kávu na lepší trhy.
Farma se skládá z různých pozemků, každý o rozloze 2-3 ha. Nejníže položený pozemek, Santa Teresa, leží v nadmořské výšce 1100 m — pěstují se zde zdravé stromy odrůdy Sarchimor a hybridní odrůda F1, (kříženec etiopské krajové odrůdy a odrůdy Sarchimor známý jako H1 Centroamericano). Parcela El Roble se nachází v nadmořské výšce mezi 1300 a 1650 m — na této parcele rostou různé odrůdy, například Catuaí a Caturra, a další nové hybridy (např. H3 a H1)7. Tyto hybridy mohou mít skvělé výsledky v produktivitě a zároveň jsou odolnější vůči chorobám a plísním.
V uplynulém roce Eduardo a Kendall stavěli na malém pozemku za svým domem micromill, což je poměrně pracný proces. Rodina Duranových se rozhodla pro tradiční depulpátor namísto špičkového mechanického zařízení, který z kávy třením odstraňuje veškerý sliz. Tento stroj je nejen úspornější - pomáhá také vytvářet jedinečnější profily v šálku. Nový mlýn má více prostoru pro sušení, včetně skleníku se sušícími lůžky, aby bylo možné udržet krok s rostoucí produkcí mikrolotů.
West Valley, neboli Valle Occidental, jako by bylo vytvořeno speciálně pro pěstování kávy — nadmořská výška od 800 do 1400 m, stálá vlhkost vzduchu (kolem 81 %) a průměrná teplotou 21 °C. V údolí Valle Occidental prší přibližně 160 dní v roce. Začátek období sucha v listopadu se shoduje se sklizní kávy, která pokračuje až do února a je doprovázena slavnostní atmosférou během vánočních svátků. Většina místních pěstitelů má malé plantáže a používá udržitelné metody zemědělství a zpracování, aby vyprodukovala zrna arabiky s vyváženou kyselostí a tělem, kterými je káva ze West Valley proslulá po celém světě.
Hybridní odrůda Centroamericano H3 vznikla křížením odrůdy Caturra a etiopské odrůdy E53. Tato odrůda byla v posledním desetiletí rozšířena mezi pěstitele kávy ve Střední Americe. H3 je chválena pro svou odolnost vůči rzi a téměř o 30 % vyšší produktivitu než Caturra nebo Catuai, přičemž vykazuje všechny jejich ceněné chuťové vlastnosti.
Třešně byly zpracovány procesem honey. Třešně byly sklízeny ve velmi zralém stavu a ihned po sklizni byly zbaveny slupek. Depulpovaná zrnka byla před sušením 24 h fermentována spolu se slizem v sáčcích. Poté se sušila 6 dní ve stínu na bílých prostěradlech. Po první fázi sušení byla zrnka přemístěna na dalších 21 dní na vyvýšená lůžka, kde bylo sušení dokončeno. Tomuto postupu se říká black honey — black (černý) odkazuje na skutečnost, že zrnka jsou po ukončení zpracování tmavá. To znamená, že je v nich vysoký obsah cukru a vlhkost dosáhla optima.
- Nadmořská výška: 1 300 - 1 650 m n. m.
Tip na přípravu (V60):
- Množství kávy: 17 g,
- Mletí: Commandante 35 kliků,
- Voda: 250 g, 93 °C,
- Extrakce: 2 min 35 s,
- Síla: 1,47 tds.