Kolumbie Carlos Trujillo od Respekt Coffee je káva, která si jede svoje tempo. Je trochu hlubší, trochu temnější a rozhodně zajímavá. Není o rychlém prvním dojmu, ale o tom, jak se chuť postupně skládá a mění. Začíná šťavnatým pomelem, které přinese jemnou citrusovou jiskru a lehkou hořkosladkou svěžest, spíš elegantní než ostrou. Tenhle moment je krátký, jen naznačí směr a pak se profil začne pomalu stáčet do plnější, hutnější roviny. Do popředí přichází tóny portského vína se sladkým, lehce hřejivým, fermentovaným nádechem, který připomíná zralé tmavé ovoce nebo vinný redukt. V závěru se všechno opře o kakaové nibsy. Dodávají chuti strukturu, takže profil nepůsobí přehnaně sladce a těžce. Dozvuk je dlouhý, klidný a postupně doznívá mezi ovocem a kakaem, s lehkým, téměř vínovým nádechem, který se drží ještě chvíli po posledním doušku.
Za touto kávou stojí rodinná farma Patio Bonito v oblasti Caldono v kolumbijském Cauca - regionu, který je známý svými chladnějšími podmínkami a pomalejšími dozráváním kávových třešní. Právě tohle tempo dává zrnům víc času nasbírat sladkost i komplexitu, takže výsledný profil nepůsobí uspěchaně, ale spíš promyšleně a vrstevnatě. Carlos Trujillo patří mezi farmáře, kteří mají s kávou desítky let zkušeností, ale zároveň se nebojí posouvat věci dál. Klíčovou roli tu hraje jeho dcera Paola, která do farmy přinesla nový pohled na zpracování - experimenty s fermentací, detailní kontrolu procesů a důraz na to, aby každá šarže měla jasný a čitelný charakter. Farma samotná není malá, ale pořad se drží osobní přístup. Pěstuje se tu víc odrůd a každému kroku se věnuje pozornost, od péče o půdu až po sklizeň.
Zpracování tu hraje zásadní roli a je to přesně ten moment, kdy se z dobré kávy stává něco zajímavějšího. Výběr přezrálých třešní, pečlivé třídění a práce s fermentací dávají vzniknout chuti, která má hloubku a lehce vínový charakter. Během fermentace se profil postupně koncentruje a získává na intenzitě. Objevují se jemně likérové tóny a lehká kořenitost. Není to ale přehnané nebo agresivní, spíš dobře kontrolované a vyvážené. Následné sušení na vyvýšených postelích pak stabilizuje chuť a zachovává její strukturu i čistotu.