Výběrová káva Etiopie ECHEMO z norské pražírny Tim Wendelboe je charakteristická tóny peckového ovoce, květin a medu.
Ve snaze najít farmáře, se kterými bychom mohli v Etiopii začít blíže spolupracovat, jsme se v prosinci 2018 vydali na cestu, abychom navštívili několik farem v západní části země. Z těchto návštěv jsme nakonec nakoupili od tří různých farem, kde Echemo je nejmenší z nich.
Echemo je 35 hektarová kávová farma, která se nachází v nadmořské výšce 2100 m n. m. v Gomě v Jimmě , nedaleko města Agaro. Vlastní ji a hospodaří na ní Khalid Shifa, který zdědil farmu po svém dědečkovi. Khalid pěstuje především staré odrůdy, které před mnoha lety vysadil jeho dědeček. Při zakládání farmy vybral Khalidův dědeček semena z divokých kávovníků z nedalekého lesa Coche a stromy, které zasadil, dodnes dobře plodí. Většina starých stromů je tak vysoká, že se na farmě doslova procházíte pod korunami kávovníků. Dělníci dokonce musí na kávovníky šplhat, aby mohli sklízet třešně.
Khalid nedávno na své farmě postavil nový mokrý mlýn. Nyní je schopen vyrábět prané kávy, zatímco dříve jsme od něj mohli kupovat pouze kávy zpracované přírodním způsobem a medem. Na farmě také vyrábí vynikající med pomocí tradičních včelích úlů, které jsou umístěny vysoko v korunách původních stromů na farmě. Khalid také vysazuje nové původní stromy, aby obnovil les, který se na jeho farmě dříve nacházel. Jeho cílem je pěstovat kávu uvnitř lesa, aby byly kávovníky chráněny před sluncem přirozeným stínem a aby byla půda zachována pro budoucí generace.
Kávové třešně jsou selektivně ručně sbírány nájemnými pracovníky z místní komunity. Třešně se zbavují slupek pomocí malého diskového odpeckovače. Po zbavení slupek se pergamenová káva s ponechaným slizem fermentuje za mokra v čisté vodě po dobu přibližně 12-24 hodin. Po fermentaci se káva roztřídí a promyje v malém pracím kanálu, aby se odstranil zbývající sliz a vytřídila světlá kávová zrna. Dále se kávy suší na vyvýšených sušících stolech, kde se ručně třídí defektní pergamenová káva. Sušení kávy trvá přibližně 10 až 12 dní. Během dne se káva shrabuje, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. V nejteplejších částech dne se sušící stoly zakrývají, aby se zabránilo přehřátí, a také v noci, aby se zabránilo kondenzaci. Proces sušení je ukončen, když se vlhkost kávových zrn pohybuje mezi 10-12 %. Po sušení se káva před dodáním do mlýna skladuje v jutových pytlích. Před převozem zelených kávových zrn do mlýna v Addis Abebě se káva zbaví slupek a před balením na vývoz se vyčistí a roztřídí. Káva byla zabalena, vyvezena a uskladněna v jutových pytlích s vložkou z pytlů Grain Pro.
Kávy zpracované promytou metodou jsou často charakterizované jako “čistší“ v porovnání s například suchým zpracováním. V chuti bývá znatelná vyšší acidita a rozvinutější ovocné chutě.
- Nadmořská výška: 2100 m.n.m.
- Farmář: Khalid Shifa
- Farma: Echemo
- Sklizeň: Prosinec 2020
- Certifikace: Certifikované ekologické zemědělství (Debio NO-ØKO-01)