Výběrová káva El Salvador LOS PIRINEOS z polské pražírny Sheep & Raven je charakteristická tóny švestek, pomeranče a nutelly.
Farmu Los Pirineos, která se nachází v departementu Usulután v El Salvadoru, provozuje pátá generace pěstitelů kávy. Diego Baraona převzal vedení farmy v roce 2020 po odchodu svého otce a nyní se snaží pokračovat nejen v tradici a odkazu svého otce Gilberta, ale i ve více než 130 letech zkušeností, historie a znalostí, které jeho rodina v pěstování kávy má. Farma se nachází ve výšce 1400 metrů nad mořem na svazích samostatně stojící sopky. Tato jedinečná poloha poskytuje mikroklima, kterému se nevyrovná žádné jiné, se slunečnými dny a chladnými větry, což vytváří prostředí ideální pro produkci, zpracování a sušení kávy. Tohoto klimatu se obzvláště dobře využívá v oblasti sušení na farmě, kde jsou vyvýšená sušící lůžka umístěna mezi dvěma vrcholy a vytvářejí větrný tunel, kterým neustále proudí vánek. Lůžka jsou dvanáct hodin denně vystavena slunci, zatímco teplota je regulována trvalým větrem, což vytváří ideální prostředí pro zpracování Honey a Natural.
Diego dbá také na ekologickou a sociální odpovědnost. Veškerá voda používaná při výrobě a zpracování kávy pochází ze sbírané dešťové vody. Chovají se zde také včely, a to jak kvůli produkci medu, tak i proto, aby různými způsoby přispívaly k místnímu ekosystému. Veškerá káva v Los Pirineos se pěstuje ve stínu pod stromy, které vysadil Diegův otec Gilberto a které poskytují nejen kvalitní podmínky pro pěstování kávy, ale také další životní prostor pro místní faunu.
Tato káva byla zpracována metodou black honey. Třešně se sbírají ručně, když jsou zralé. Poté se vloží do vody, aby se odstranily „floaters“ (defekty). Pak se nechají třešně 48 hodin fermentovat v sudech. Následuje odstranění kávové dužiny. Pod ní je sladká a lepkavá emulze, která se u tohoto lotu – black honey – nechává celá. Na závěr se suší zrna v pergamenu na vyvýšených afrických postelích přibližně 2–3 týdny.
- Nadmořská výška: 1 400 m n. m.