Kolumbie WILTON BENITEZ od nizozemské pražérny A Matter of Concrete je káva, která posouvá hranice zpracování a přináší čistý, precizní a dokonale vyvážený chuťový zážitek. V šálku vás přivítá šťavnatá chuť grepové šťávy, která se snoubí s krásně vyváženou aciditou a jemnou, hedvábnou sladkostí. Výsledkem je káva s mimořádně hladkou texturou a osvěžující čistotou, což je u odrůdy Chiroso poměrně unikátní, protože bývá často divočejší a výraznější. Díky pražení na filtr se naplno projeví její sofistikované nuance a jemnost.
Za touto výjimečnou kávou stojí Wilton Benitez, producent s výjimečnými znalostmi a zkušenostmi, který zasvětil celý svůj život zdokonalování pěstování a zpracování kávy. Jeho vášeň ho přivedla ke studiu fermentačních procesů využívaných v jiných odvětvích, jako je vinařství, pivovarnictví a výroba sýrů, aby je mohl aplikovat na kávu. Díky neustálému experimentování a precizní kontrole klíčových proměnných – jako jsou hladina pH, obsah cukrů a výběr specifických mikroorganismů – dokázal vytvořit zcela unikátní metody zpracování. Wiltonův důraz na detail a jeho inovativní přístup mu zajistily respekt a uznání v kávovém světě, protože jeho kávy dosahují mimořádné čistoty a výjimečné komplexnosti.
Metoda Advanced process, kterou Wilton vyvinul pro tuto kávu, spojuje vědeckou preciznost s důrazem na zachování přirozených chutí. Zpracování začíná ručním sběrem a přísným tříděním zrn podle velikosti a hustoty, po kterém následuje sterilizace ozonovanou vodou a UV světlem. Poté jsou zrna ponořena do horké vody o teplotě 90 °C, což zvýrazňuje jejich přirozenou sladkost. Klíčovým krokem je 62hodinová anaerobní fermentace v bioreaktorech s kontrolovanou teplotou 20 °C, kde jsou k fermentaci přidány pečlivě vybrané mikroorganismy, včetně kvasinek Saflager S-23. Tento proces rozvíjí bohatou ovocnost, zároveň však zachovává čistý a elegantní chuťový profil. Nakonec jsou zrna sušena 88 hodin při teplotě 40 °C, čímž se docílí dokonalé rovnováhy mezi sladkostí, aciditou a hedvábnou texturou.