Výběrová káva Kolumbie DIEGO BERMUDEZ z polské pražírny Hayb je charakteristická tóny zralých švestek, papáji a ananasu.
Diego Samuelovi je 34 let a z toho posledních 13 let svého života věnoval pěstování kávy a získávání zkušeností a znalostí o zpracování a výrobě výběrové kávy. O své farmy se stará společně se svou manželkou, dvěma dcerami a dvěma bratry. Společně se snaží porozumět procesům pěstování a zpracování a dosáhnout tak další úrovně zpracování kávy. Na farmě postavili vlastní laboratoř, aby mohli experimentovat a začít vyvíjet vlastní fermentační protokoly a postupy. Jejich cílem je dát nový chuťový rozměr poměrně obyčejným odrůdám a to s využitím speciálních postupů při zpracování zeleného zrna. Káva pochází z farmy El Paraiso, která se nachází v regionu El Tambo, Cauca. Celková plocha farmy je 27 ha půdy a je osázena odrůdami Castillo, Colombia, Caturrou a Gesha. Farma se zaměřuje na nové technologie pro zvládnutí speciálních procesů při zpracování kávových třešní. Namísto standardních anaerobních fermentačních nádrží používá Diego k fermentaci produktu přesné bioreaktory, které měří vše od času, teploty, ph až po obsah cukru.
Proces je rozdělen do 5 fází:
- Anaerobní fermentace celých kávových třešní po dobu 48 hodin při 18°C.
- Odstraněné vrstvy dužiny
- Anaerobní fermentace zrn se zbytky dužiny po dobu 96 hodin při 18°C.
- Tepelný šok“, tj. Praní vodou nejprve při 40°C, poté 12°C
- Kontrolované sušení v kondenzační sušičce „eco-enigma“ po dobu 34 hodin při 35°C a 25% relativní vlhkosti vzduchu, dokud není vlhkost zrna 10-11%
- Farma: El Paraiso
- Producent: Diego Bermudez
- Nadmořská výška: 2100 - 2350 m. n. m.
- Zpracování: Tepelný šok, anaerobní
- Odrůda: Castillo