Pražírna Back to Black coffee je nizozemským zástupcem produkce výběrových káv. Pro svůj úspěch se dnes nejedná jen o pražírnu, ale také kavárnu, výcvikové centrum a pekárnu, kde mohou zákazníci ochutnat čerstvé domácí pečivo a samozřejmě kvalitní kávu a nápoje z ní připravené.
Zakládajícími členkami Back to Black coffee jsou Noortje Vlutters a Inge Bulthuis, které se znaly již 12 let než se rozhodly otevřít svou vlastní pražírnu výběrové kávy v roce 2014. Když se rok s rokem sešel, začaly kávu konečně také pražit. To se psal rok 2015. Následujícího roku, tedy 2016, začaly kávu taktéž nabízet online na svém e-shopu a zároveň začaly navazovat spolupráci s klienty také v rámci velkoobchodu. Setkaly se také s popularizací domácích koláčů, na což reagovaly založením pekárny v první patře své pražírny. Reagovaly tak na aktuální poptávku a aby své koláče i kávu mohly nabízet společně, otevřely tak v roce 2017 kavárnu a následně také tréninkové a školící centrum v roce 2020. V tomto středisku nabízí školení Speciality Coffee Association pro dosažení několika úrovní znalostí, která jsou zakončena zkouškou jejíž výstupem je získání mezinárodně uznávaných certifikátů v oboru.
Při zpracování kávy myslí na udržitelnost a je pro ně důležité vědět, odkud přesně káva pochází. Kávu praží v pražičce značky Giesen a věří v přízeň zelené energie. Jejich hlavním cílem je tedy celkové propojení kvalitní výběrové kávy, která vzniká za udržitelných podmínek a staví tak na myšlence, kdy rozhodnutí, která činí při výběru jednotlivých odrůd nezávisí jen na nich samých, ale také na lidech, se kterými přicházejí do styku.
Interview
Můžeš prosím představit svoji pražírnu v několika krátkých větách?
Back to Black byla založena již v roce 2014, počínaje kavárnou v centru Amsterdamu. O rok později jsme začali kupovat vlastní zelená zrnka, která jsme začali pražit! V průběhu let jsme se rozrostli a nyní vlastníme v Amsterdamu pražírnu, dvě kavárny, vlastní pekárnu a oficiální tréninkový prostor SCA (Speciality Coffee Association). Pražíme kávu nejen pro vlastní kavárny, ale také pro velkoodběratele, jako jsou kanceláře nebo restaurace po celém Amsterdamu a Nizozemsku. Naše klíčová slova jsou transparentnost a kvalita, kdy všechnu kávu pražíme tak, aby měla každá svůj nejlepší potenciál.
Jaký je příběh za vaším jménem a logem?
Podle našeho názoru je název snadný a výstižný, i když lidé dělají běžnou chybu, kdy si myslí, že jsme název převzali ze slavné písně Amy Winehouse. Pro nás je to všechno o návratu k jádru černé kávy. I když také milujeme (a servírujeme) kávu s mlékem, jako je cappuccino nebo flat white, černý filtr nebo espresso je to, o co ve skutečnosti jde. Proto ke kávě nepodáváme žádné další přísady, jako jsou sirupy nebo podobné ingredience. Je to opravdu všechno o kávě.
Co je nejtěžší na tom být pražírna?
Na pražení milujeme většinu věcí, ale to, co považujeme za obtížné, je někdy výběr perfektního zeleného zrna z takové široké nabídky. Dostáváme vždy spousty vzorků, ale dáváme důraz na to, abychom neměli na skladě více než 7 káv najednou, protože každé zrnko potřebuje dostat správnou péči. Výběr toho pravého zrnka není vždy snadné a odmítnutí dovozců nebo farmářů také není ta nejlepší věc.
Ovlivnil vás Covid nějakým způsobem?
Ano. Začali jsme vidět obrovský příliv objednávek v internetovém obchodě od lidí místo od společností a spousta našich hostů během této doby opravdu vylepšila své hrátky s přípravou domácí kávy. Vždy jsme jim rádi poskytli ty nejlepší zrnka pro jejich chuťové pohárky! Náš internetový obchod se tedy hodně rozrostl a z tohoto důvodu jsme investovali do nového, ještě udržitelnějšího, balení kávy pro naše zrnka.
Kterou věc byste si přáli udělat odlišně, pokud byste začali s pražením od znovu?
Začali jsme pražit v našem suterénu v centru města, ale pravděpodobně by bylo příště lepší skvělé místo pro naši pražičku najít ihned. Nyní jsme opravdu neměli místo, abychom skladovali naše zelená zrnka.
Existuje nějaká osoba v oboru, o které by lidé měli vědět?
Ano! Jsme společnost pod vedením žen a jsme hrdí na to, že můžeme podpořit i další ženy v kávovém odvětví! Jednou z nejlepších pražiček kávy na světě je Joanna Alm, spolumajitelka společnosti Drop Coffee. Je velmi inspirativní a skvělá v tom, co dělá.
Jaký byl váš největší neúspěch?
Náš největší neúspěch byla účast na Roast Masters festivalu kávy v Amsterdamu. Nepřipravili jsme se na soutěž dostatečně a trénink jsme vzali za špatný konec. Soutěž měla úplně jinak nastavená pravidla, která jsme nepředvídali. Což byla velká škoda, jelikož jsme světu nemohli ukázat naše úžasná zrnka.
Na co jste nejvíce hrdí?
Jsme nejvíce hrdí na to, že Back to Black má skutečně své místo ve světové výběrové kávové scéně. Milujeme naše kávy, ale nejvíc nás těší, když vidíme, že si je užívají i ostatní lidé. Dále moc rádi vidíme, že jsou naše zrnka, která jsme pečlivě vybírali a pražili, připravována po celém světě.
Jak bude vypadat trh speciální kávy v roce 2025?
Stále více podniků a restaurací bude místo komoditní kávy přecházet na výběrovou kávu. Již nyní vidíme rostoucí trend, kdy nově otevřené restaurace nejen pečlivě vybírají svůj vinný lístek, ale také důkladně vybírají svého dodavatele kávy! Tímto způsobem je kvalita prosakována do všech částí podnikání. Kromě toho se výběrová káva rozšíří nejen v hlavních a velkých městech, ale také v menších vesnicích a na skrytých místech. Každý tedy bude moci získat skvělý šálek kávy v podstatě všude.Vedle toho. V pražírnách bude zaveden udržitelnější způsob pražení. Již se účastníme několika iniciativ, například jedné s Ephora Solutions, kde posíláme plastové sáčky GrainPro-které najdete v pytli se zrnky-, zpět importérům, aby je bylo možné znovu použít. Takových iniciativ bude stále více.
Řekněte nám něco o „The Cup“ - nejlepším šálku kávy, který jste ochutnali?
Tahle otázka je obtížná, protože existuje tolik skvělých káv! Ale v současné době máme skvělou kávu z Kolumbie. Jedná se o specialitu v naší kavárně, kterou vypěstoval farmář Diego Bermudez z kolumbijské Finca el Paraïso. Diego má své vlastní tajné metody zpracování, při nichž využívá mikroorganismy červené švestky. Věříme, že odstranil mikroorganismy nalezené na kávové třešni a tyto další mikroorganismy zavedl do směsi při zpracování. Kromě toho má také své vlastní metody při promytém způsobu zpracování, které nazývá „Thermal Shock Washing“. Během tohoto procesu nejprve použije teplou, 40°C stupňovou vodu k promytí třešní a poté ji umyje studenou (12°C stupňovou) vodou. Tento proces fixuje všechny zajímavé chuťové tóny kávy!