"Oh la la", řekli si ve francouzské pražírně People Possession, když poprvé slyšeli o důmyslné fermentaci s dusíkem z dílny Julia Madrida, a jali se tahle zrnka pražit na filtr. "Sacre bleu", řeknete vy ohromeně po chuťové explozi sladkosti jahodových pendreků s podtónem růží doplněným lehkou kyselostí granátového jablka a specifickou chutí pistácií. Nebo taky ne, pokud neholdujete francouzštině, ale proč to nezkusit.
Finca Milan se společně se svým majitelem Juliem Madridem nachází ve Vereda El Hogar v obci Pereira v kolumbijském regionu Risaralda. Farma se nachází poblíž přírodního národního parku Los Nevados, který zahrnuje 58 300 hektarů a obklopuje severní vulkanický komplex tvořený sopkou Nevado del Ruiz. Leží v nadmořské výšce 1600 metrů, kde teploty po celý rok dosahují 18–28°C, což přispívá ke kvalitním klimatickým podmínkám na farmě. Tyto podmínky jsou výhodné pro mnoho odrůd kávy pěstovaných na farmě, včetně Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon a Red Bourbon.
Fermentace s dusíkem začíná pečlivým výběrem zralých kávových zrn. Po sklizni jsou zrna ponechána v autonomní fermentaci po dobu 24 až 36 hodin. Následně jsou oloupána a umístěna do bioreaktoru, kam se přidají startovací a kvasné kultury a bioreaktor se uzavře. Poté je z vnitřku bioreaktoru odstraněn kyslík a přidán dusík. Od této fáze se sleduje teplota, kyselost a aktivita fermentace pomocí výluhu, dokud fermentace nedosáhne požadovaných podmínek. Po dokončení fermentace se káva suší na slunci bez oplachování, dokud nedosáhne 25% vlhkosti, a poté se suší mechanicky na vlhkost mezi 10 a 12%. Nakonec je káva uložena do sklepa na stabilizační období trvající 15 až 30 dní.