Pozor, pozor! Pražírna Square Mile přichází s kávou, která je z jedné poloviny kofeinová a z druhé zase bezkofeinová. Jedná se tedy o blend promyté kávy z Tanzánie a bezkofeinové kávy z Brazílie. V šálku poté hledejte šťavnaté tóny meruněk společně se sladkými tóny toffee. Vychutnejte si tento raritní blend s nižším obsahem kofeinu i vy.
- Brazílie AEQUITAS - bezkofeinová
Bezkofeinová část tohoto blendu pochází z mikroregionu Cerrado Mineiro v jižní Brazílii a vypěstovala ji Yuki Minami. Yuki vyrostla obklopena brazilskou kávou a nyní vede rodinné farmy, kde se zaměřuje na inovativní techniky zvyšující kvalitu. Rodinná farma Fazenda Santo Antonio, která je již dlouhou dobu specializovaným dodavatelem v tomto regionu, investuje do polí, zlepšení procesu sušení a v neposlední řadě také školení, což ve finále přispělo k úspěchu této farmy. V roce 2016 se Yuki spojila s dalšími farmáři ze své komunity - skupinou třetí generace Brazilců japonského původu - a založila společnost Aequitas Coffee. Podle slov Yuki: "Aequitas je římská bohyně spravedlnosti. Byla to ale také bohyně, která znamenala spravedlnost, transparentnost a férovost. A to je to, co jsem chtěla dělat - chtěla jsem podporovat spravedlivý obchod pro výrobce."
Při dekofeinizaci prochází káva nejprve napařováním při nízkém tlaku, aby se odstranil pergamen, a pak se naloží do horké vody, aby zrna nabobtnala a změkla. To připraví kávu na hydrolýzu kofeinu vázaného na soli kyseliny chlorogenové. Extrakt z fermentace cukrové třtiny se poté naplní kávou, která se několikrát promyje přírodním ethylacetátovým rozpouštědlem, snižujíc obsah kofeinu. Po očištění od zbývajícího ethylacetátu je káva sušena vakuovými bubny na 10–12 % vlhkosti.
Druhá část této kávy pochází z regionu Songwe v Tanzánii. Farmy v této oblasti vlastní družstvo AMCOS, které je založené ve spolupráci se sociálním podnikem Communal Shamba LTD, který založili výhradně mladí Tanzánci. Družstvo se snažilo odlišit konsolidací a zefektivněním tradičního hodnotového řetězce pro produkci kávy drobnými pěstiteli, jakož i průkopnickými zpracovatelskými technikami, aby diverzifikovalo svou nabídku a dostali se na nové trhy. Communal Shamba spolupracuje s řadou skupin farmářů v jižní části Tanzanie, přesněji v regionu Mbeya. Většina skupin farmářů je součástí komunity Ihowa. Communal Shamba se také zapojila do řady komunitních projektů, jako je obnova místních škol a rozsáhlý projekt v oblasti zdravotnictví, který řeší včetně lobbingu zaměstnanců také skladování čisté vody, počítačů, chladicích a sterilizačních jednotek.
Při promyté metodě třešně nejprve projdou loupačkou, která odstraní slupku i dužinu. Zbývající zelená zrníčka s pozůstatky dužiny se poté fermentují několik hodin, aby se snadněji oddělila právě zbývající dužina. Po fermentaci se zrna omývají vodou, aby se odstranily zbytky cukru. Káva se poté suší na slunci na betonových plochách nebo vyvýšených postelích. V některých případech se používají mechanické sušičky, pokud venkovní podmínky nejsou vhodné. Výsledná káva zpracovaná touto metodou má čistší chuť, vyšší aciditu a výrazné ovocné tóny.