Výběrová káva Etiopie BIFTU GUDINA z české pražírny The Naughty Dog je charakteristický tóny černého rybízu, brusinek a citrusů.
Kooperace Biftu Gudina byla založena v roce 2012 a nachází se v oblasti Agaro – Goma poblíž města Jimma v západní Etiopii. Součástí kooperativy je asi 150 drobných farmářů, kterým pomáhá prodat kávu za lepší cenu. Díky vyšší poloze a úrodné půdě, společně s pečlivým tříděním kávových třešní, káva vyniká svojí komplexností. Káva v Biftu Gudina se zpracovává promytým způsobem. Na promývací stanici jsou třešně ručně tříděny a ty nezralé a přezrálé jsou odstraněny. Po oloupání slupky a dužiny jsou kávová zrnka namočena do čisté vody, kde v betonových nádržích fermentují po dobu 8 hodin. Následně jsou sušeny na slunci po dobu 10 až 14 dnů na vyvýšených afrických postelích a znovu pečlivě tříděny. Biftu Gudina se proslavila v kávových kruzích díky své neuvěřitelně komplexní a smyslné chuti a vůni, a proto jsou výkupní ceny za tyto kávy takové, o kterých mohli zemědělci v minulosti jen snít – až čtyřikrát větší.
Při zpracovávání promytou metodou třešně projdou takzvanou loupačkou, kde při obrovské rychlosti narážejí do kovových disků s výběžky nebo hroty, a tím je z nich odstraněna slupka i dužina. Po tomto kroku nám zůstane zelené zrnko, na kterém ale ještě zbytky dužiny (cukru) zůstaly. Aby se daly tyto pozůstatky po dužině odstranit jednodušeji, tak se zrna nechají po několik, často i desítek, hodin, fermentovat v tancích. Po fermentaci je dužina oddělena od zrníčka a půjde snáze dolů. Tady se dostáváme ke kroku, kvůli kterému tuto metodu nazýváme právě promytá. Káva se z tanků přesune do přemývacího kanálu, kde se omývají zrnka s vodou a odstraňují se z nich poslední zbytky cukrů - dužiny. Následně se káva přesune na betonové plochy (patio), nebo na vyvýšené africké postele. Tady se suší několik dnů až týdnu na slunci. V některých zemích okolní teploty, vlhkost vzduchu nebo nedostatek slunce nedovolují sušení dokončit venku, a tak jsou používané mechanické sušičky – secadora. Kávy zpracované promytou metodou jsou často charakterizované jako “čistší“ v porovnání s například suchým zpracováním. V chuti bývá znatelná vyšší acidita a rozvinutější ovocné chutě.
- Farma: několik menších farem v západní Etiopii
- Odrůda: původní etiopské odrůdy
- Nadmořská výška: 1.910 m. n. m.
- Sklizeň: leden-únor 2021